2012/02/28

ハーブオイル風味の粉ふき芋とほうれん草のサラダ パルメザンチーズ風味のミルフィーユカツレツ


なぜか粉ふき芋が食べたくなって作りました。
粉ふきいもを初めて作ったのは、確か小3の調理実習だったと思います。妙に美味しくて、その日の夕飯に母に頼んで作らせてもらった記憶があります。
今回はハーブオイルをからめて風味豊かな粉ふき芋に。お酒のおつまみにばっちりですね。僕も大人になったなぁ…。

この一皿は、どの素材がメインという事ではなく、ほうれん草・粉ふき芋・カツレツのバランスが等分。どれかをメインにしてもいいかと思います。



【材料】 
2人分

<ハーブオイル>
・ 乾燥したローリエ・ローズマリー・タイム ・・・ 適量
※ 瓶詰めの乾燥ハーブでも大丈夫!
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 少々

<野菜>
・ ほうれん草の葉の部分 ・・・ 3株分
・ じゃがいも ・・・ 小1

<パルメザンチーズ風味のフィルフィーユカツレツ>
・ 豚ロースの薄切り ・・・ 150g
・ すりおろしたパルメザンチーズ ・・・ 大さじ1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ 溶き卵 ・・・ 1
・ パン粉 ・・・ 適量
・ 揚げ用オリーブオイル ・・・ 適量

・ レモン ・・・ 1切れ

【作り方】

<ハーブオイル>
① ローリエ・ローズマリー・タイムをミルにかけて砕く。目の細かいザルなどでふるう。
② ボールで①のハーブ・エクストラバージンオリーブオイル・塩を合わせる。

<野菜>
① ほうれん草は下ゆでし、すぐに冷やした後軽くしぼり、ペーパータオルで水気を拭く。
② じゃがいもは皮をむき、2㎝角にきり、水から静かにゆでて火を通す。
③ ②のじゃがいもをざるに空け、ゆでた鍋にもどし、軽く塩をし、中火にかけてゆすりながら粉ふき芋にする。
④ ③にハーブオイルを加えて混ぜる。

<パルメザンチーズ風味のフィルフィーユカツレツ>
① ボールに豚ロースの薄切り、塩・コショウ、パルメザンチーズを入れ、軽くもんで合わせる。
② 豚ロースを重ね、2㎝角のサイズに切る。
③ 小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。
④ フライパンにオリーブオイルを敷き、揚げ焼きにする。

【盛り付け】

お皿に直径10㎝のセルクルを置き、ほうれん草の葉を広げて、まんべん無く敷き詰める。
刷毛でほうれん草にハーブオイルを薄くぬる。
粉ふき芋とカツレツを盛り付ける。
ハーブオイルをほうれん草の周りにひく。
レモンを添える。

完成!

粉ふき芋はハーブオイルの他、チリペッパー、アーリオ・オーリオ、アンチョビ、オリーブのみじん切り等・・・、お好みのフレーバーや食材と合わせると色々なアレンジが広がります。
お好みに合わせて楽しんで頂けると思います。


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2012/02/24

イギリスのパンケーキ たっぷりの具材と焦がしバターのソースで

僕を含め、沢山の料理を紹介しているブログがあります。
その中で僕がこまめに見ているのが、アサヒさんの「和・美・Savvy Cooking」。
アメリカ・シアトルから、長い海外生活と確かな技術と知識に裏打ちされた素敵な料理を紹介されています。

今回の料理は、そのアサヒさんが紹介していた「クリームチキン&マッシュルームのパンケーキ包み」を見て作りました。
知らなかったんですが、イギリスには「パンケーキ・デー」というものがあるそうです。イギリスのパンケーキは生地を薄く焼いた、甘くないクレープのようなものだそうです。
詳しくはアサヒさんのブログでご覧頂ければ、と思います。

という事で、春を思わせるような陽気の今日の東京。
「パンケーキに合わせる具材は自由」という事なので、ランチっぽく作ってみました。
見た目によらず、なかなかボリュームがあります。

もっちりした、パンケーキが美味しいですよ!




【材料】

<パンケーキ> このパンケーキのレシピはアサヒさんのレシピを1/2量にしています。
直径25㎝のフライパンで3枚分。生地1枚を直径6㎝のセルクルで抜いて8枚が1人前。

・ 薄力粉 ・・・ 60
・ 塩 ・・・ 小さじ1/4
・ 卵 ・・・ 1
・ 水で薄めた牛乳 ・・・ 130㏄(牛乳3に対し水1程度の割合)
・ 溶かしバター ・・・ 大さじ1
・ 無塩バター ・・・ 適宜(焼く時に使う分)

<具材・ポワレするもの>
・ 鶏のささみ ・・・ 1
・ 塩鮭 ・・・ 1切れ
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 小麦粉 ・・・ 少々
・ サラダ油・無塩バター ・・・ 適量
・ 白ワインビネガー ・・・ 少々(小さじ1を目安に)

<具材・バターソテーするもの>
・ ブロッコリー ・・・ 4切れ分
・ 芽キャベツ ・・・ 2
・ かぶ ・・・ 1/2
・ プチトマト ・・・ 4
・ ソーセージ ・・・ 2

<その他の具材>
・ フリルレタス ・・・ ちぎったもの・8

<焦がしバターのソース>
・ 無塩バター ・・・ 10
・ ケッパー ・・・ 10粒位
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

【作り方】

<パンケーキ>
① 薄力粉と塩を合わせてふるっておく。
② ボールに卵・牛乳+水を入れ、良くかき混ぜる。
③ ②に①を加え、なめらかな生地になりように混ぜる。
④ 溶かしバターを③に加えて混ぜる。
⑤ フライパンにサラダ油少々を敷き、温めてフライパンのまんべんなく行きわたらせて、キッチンペーパーで拭く。
⑥ バター少々をフライパンに入れ、④の生地をお玉1杯位入れ、フライパンを回すようにして生地が均一になるようにする。
※ 生地をフライパンに入れた時、「じゅ~~」と静かな音がする位が適温です。
⑦ ⑥が綺麗に焼けたら裏面も焼く。
⑧ ⑦をセルクルで抜く。

<具材・ポワレするもの>
① 鶏のササミは5㎜位の斜め切りにし、包丁の背でたたく。塩・コショウする。
② 塩鮭は骨を取り除き、4つに切る。コショウをする。
③ ①②に小麦粉をまぶす。余分な小麦粉ははたき落とす。
④ フライパンにサラダ油・無塩バターを入れ、③の鶏のササミと鮭をポワレする。
⑤ ④を一度あげ、フライパンの油分をペーパーなどで拭く。
⑥ ⑤の鶏のササミと鮭を⑤のフライパンに戻し、白ワインビネガーを加える。
⑦ ⑥の水分がほとんどなくなるまで加熱する。

<具材・バターソテーするもの>
① 適当な大きさに切ったブロッコリー、1/2に切った芽キャベツを下ゆでする。
② かぶは皮をむき、1/4のくし型に切る。
③ ソーセージは1/2のななめ切りにする。
④ フライパンにサラダ油と無塩バターを入れて熱し、①のブロッコリー・芽キャベツ、②のかぶ、③のソーセージ、プチトマトをソテーする。
⑤ キッチンペーパーを敷いたバットなどを用意しておき、④の焼けた具材からあげていく。

<焦がしバターのソース>
① 小さめの鍋に無塩バターを入れ、火にかける。
② 時々鍋を回しながら焦がしバターの状態にする。
※ かるく茶色っぽくなったらOKです。バターが焦げ過ぎて真っ黒になってしまうと苦くなってしまいます。
③ ②にケッパーを加え、塩・コショウで味を整える。

【盛り付け】

お皿にパンケーキの生地4枚を置く。
具材をお好みで盛り付け、パンケーキの生地4枚も具材に乗せるようにして盛り付ける。
焦がしバターのソースを回しかける。

完成!


セルクルで抜いて残った生地は、ザク切りにして揚げました。
これ、ビールのおつまみに最高です。ドライハーブをふると香りがアップしますね。

アサヒさん、いつもお世話になっております。素敵なヒントを頂きありがとうございました。
Happy Pancake Day !!!


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2012/02/22

「福寿」が「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」で最高金賞をW受賞!

旧友が継いでいる灘の酒蔵「福寿」。
その福寿のお酒が「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」で、「福寿 純米大吟醸」が大吟醸部門で、「福寿 発泡純米酒”あわ咲き”」がスパークリングSAKE部門で、共に「最高金賞」を受賞という、嬉しいニュース!


左:上品で綺麗な香りと芳醇な味わいが特徴の「福寿・純米大吟醸」 右:「瓶内二次発酵」による細やかな美しい泡と、甘さと酸の絶妙バランスが特徴の「発泡性純米酒・あわ咲き」

「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」は、「世代」「業態」「国」の境界を越えて日本酒を広げることをコンセプトに行われる審査会。審査はリーデルのグラスを使って行うそうです。

「福寿・純米大吟醸」には「牛ロースのポワレ ソース・ベルシー」を合わせたい
日本酒は鑑評会など色々な審査会がありますが、この審査会で受賞したのにはとても大きな意義があると思います。 
・ 日本酒用の酒器を持っている世帯が減る一方、ワイングラスを持っている世帯が多い事。
・ シャンパングラス(発泡タイプの日本酒用)やワイングラスを使う事で、洋食に合わせるのはもちろん、ラグジュアリーなパーティーに合わせたり、様々なTPOで飲む事を想定出来る。
・ 「酒器が違えば味わいも違う」事に着目すれば、「ワイングラスで飲む」事を前提とした日本酒作りが今後発展するであろう事。
・ このアワードの受賞が、海外での説得力のある営業ツールの一つになる事。
などなど

飲み手として、お酒を提供する者として、新しい基準が示された事に夢が広がります。
「オレ、ちょっと面白いお酒知ってるんだ」なんて言って、「あわ咲き」が出てくる。良くないですか?

「発泡純米酒・あわ咲」には「自家製スモークサーモンと洋梨風味のポテトピュレのフィアンティーヌ」 


旧友は精力的に海外に出張し、日本酒の素晴らしさを伝え、販路を拡大しています。
また、新しい酵母を使った日本酒作りにも積極的で、非常にチャレンジング。
今までの遺産に安住せず、未来を切り開く姿勢に感服します。

「日本酒離れ」なんて言われていますが、飲むお酒のレパートリーとして「ワイングラスで飲む」お気に入りの日本酒が増えれば、新たな切り口が出来て楽しいですよね

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2012/02/21

春の息吹き 野菜の温製サラダ


最近出回っている野菜を使った温製サラダです。
冬と春の間、といった雰囲気になりました。

野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しく頂けます。特に海老・ホタテが合います。

野菜の出汁は魚料理(特に白身魚)に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。

また、このソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアンの方向けの料理にすることも出来ます。

お好みの野菜を使って楽しんで下さい!






【材料】

<野菜の出汁 フォン・ド・レギューム> 出来上がり量 : 450㏄位
・ 玉ねぎ ・・・ 1
・ ねぎ ・・・ 1/2本(青い部分があれば、分量外で入れてもいいです)
・ 人参 ・・・ 1/2
・ かぶ ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 3
・ ブーケガルニ ・・・ ローリエ・タイム・粒コショウ45粒をお茶パックに入れる
※ ブーケガルニは、パセリの軸など、香りのものでお好みで作って下さい。
・ 水 ・・・ 1200

<野菜>
・ 新玉ねぎ ・・・ 2切れ
・ ねぎ ・・・ 3切れ
・ かぶ ・・・ 2切れ
・ はず ・・・ 3枚
・ 菜の花のトップ ・・・ 3つ
・ 芽キャベツ ・・・ 3切れ
・ ブロッコリー ・・・ 2切れ 

<野菜の出汁のソース>
・ 野菜の出汁 ・・・ 150
・ 白ワインビネガー ・・・ 5
・ 無塩バター ・・・ 3g

ピンクペッパー ・・・ 少々

【野菜の出汁の作り方】

① 玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。
② ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。
③ 人参を薄切りの半月切りにする。
④ かぶを5㎜位のいちょう切りにする。
⑤ にんにくは半割にする。
⑥ ①~⑤の野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。
⑦ ⑥の野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。
⑧ ⑦が沸いたら、火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。
⑨ アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。
⑩ ⑨の液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。
※ 強く押しすぎないで下さい。ピュレ状になった野菜が入ってしまいます。

【温製サラダの作り方】

① かぶは1/8のくし型に切り、皮をむき、下ゆでする。
② はすは5㎜位の輪切りにし、皮をむき、下ゆでする。
③ 菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。
④ 芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。
⑤ 鍋に野菜の出汁100㏄と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎ、塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かし、火を通す。
※ 火を通してる時に、煮詰まり過ぎたら水を足して下さい。
⑥ ⑤の玉ねぎとねぎに火が通ったら、①~④の下処理した野菜を加え、温める。
⑦ ⑥の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。
⑧ ⑦の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。
⑨ ⑧を無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
⑩ 塩・コショウで味を整える。

【盛り付け】

お皿に野菜を盛り付ける。
ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

完成!


野菜だけでこんなに美味しい味が出来るのか!という位美味しいです。
是非、試して頂きたい!

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2012/02/19

オトナのホットチョコレート


いや~。寒い日が続きますね。
こんな時は体が温まるものが欲しい。

という事で、ホットチョコレートを作りました。
シナモンパウダーを使ったトーストをひたしながら頂くと、風味が増して美味しい!

カカオ成分は身体を温める効果があるそうなので、寒い時に是非!

ちなみに、板皿は父が作ったものです。




【材料】

・ チョコレート ・・・ 20g
・ 牛乳 ・・・ 140
・ 生クリーム ・・・ 10
・ 赤ワイン ・・・ 5

【作り方】

① チョコレートを荒く刻み、ボールに入れる。
② 牛乳と生クリームを鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
③ ②を①にホイッパーでかき混ぜながら入れる。チョコレートが均等になるまで混ぜる。
④ ③を鍋に戻し、混ぜながら温める。
⑤ ④が充分温まったら、火を止め、赤ワインを入れる。
⑥ ⑤を表面に泡が出来てクリーミーになるまでホイッパーでかきたてる。
⑦ ⑥を温めておいたカップにそそぎ、トッピング用のチョコレートを卸し器で削って乗せる。


「オトナのホットチョコレート」を作るためには、製菓用チョコレート、中でもクーベルチュールを使って下さい。カカオの風味が圧倒的に違います。
今回使ったチョコレートは、ヴァローナ社のクーベルチュール。
加えるお酒は、ラムやブランデーも合います。お好みのお酒を加えて下さい。


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2012/02/17

*ランチ* 鶏むねのポシェとトマトのファルシ 生姜風味のトマトソースと共に *ブランチ*

最近、「食材を見つけて料理を考える」という事が多いんですが、今回は「大なめこ」を見つけて思いついた料理です。

なめこのとろりとした食感に合わせて、和食の調理法で静かにゆでた鶏むねを。
片栗粉を付けてゆでると、表面がコーティングされて、とろりとした良い食感になります。

あっさり・ほっとする味の一皿は、ランチ・ブランチによく合います。




【材料】

<鶏胸肉のポシェ>
・ 鶏胸肉 ・・・ 60
・ 塩 ・・・ 少々
・ 片栗粉 ・・・ 適量

<トマトのファルシ> トマト1個で4カット分
・ トマト ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~ 詰め物にする鶏むねのムース ~
・ 鶏胸肉 ・・・ 50g
・ 卵白 ・・・ 1/4
・ 生クリーム ・・・ 20
・ 生姜汁 ・・・ 10
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ ねぎのみじん切り ・・・少々

<生姜風味のトマトソース>
・ トマトのワタ・皮(トマトのファルシを作る時に出たもの) ・・・ 1個分
・ 日本酒 ・・・ 50
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 顆粒の鰹出汁 ・・・ ごく少量
・ 塩 ・・・ 少々(必要であれば)
・ 生姜汁 ・・・ 5
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 大なめこ ・・・ 適量
・ ほうれん草 ・・・ 1
・ すだち ・・・ 1/2

【作り方】

<鶏胸肉のポシェ>
① 鶏胸肉の筋を取り除き、5㎜位のそぎ切りにする。
② ①の鶏肉を包丁の背で軽くたたく。
③ ②の鶏肉に塩をふり、片栗粉をまんべんなく薄くつける。
④ 塩をした沸騰直前のお湯で、③の鶏肉をゆでる。鶏肉の表面が白くなったら引き上げる。

<トマトのファルシ>
① トマトのヘタを取り除き、皮を湯むきする。
② ①のトマトのヘタ側を切り、中のワタ・種を取り除く。

~ 詰め物にする鶏むねのムース ~
③ 鶏胸肉を荒く切り、卵白・塩と共にミキサーにかける。
④ ③がよく混ざったら、生クリームを加え、なめらかになるまでミキサー回す。
⑤ ④に生姜汁を加えてミキサーを回す。ボールにあけ、ねぎのみじん切りを加えて混ぜる。
⑥ ⑤のピュレ状になった鶏胸のタネを②のトマトに詰める。
※ タネを絞り袋に入れると詰めやすいです!
⑦ ⑥のトマトの表面に軽く塩・コショウし、ラップで包む。
⑧ ⑦を20分を目安に蒸す。

<生姜風味のトマトソース>
① 鍋に<トマトのファルシ>で出た、トマトのワタ・皮を入れ、ヘラでつぶしながら水分を飛ばす。
② ①に水・固形ブイヨン・顆粒の鰹出汁を加えて沸かす。
③ ②に日本酒を加える。
④ ③を2/3位まで煮詰めて、濾す。
⑤ ④を鍋で温め、生姜汁を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。必要であれば塩をして味を整える。

<付け合わせ>
① 大なめこをゆでる。
② ほうれん草を下ゆでし、3㎝位の幅に切る。

【盛り付け】

鶏むねがすべりやすいので、ほうれん草を敷いて上に鶏むねを乗せて盛り付ける。
トマトのファルシを1/4に切り、盛り付ける。
大なめこをほうれん草を枕にして盛り付ける。
生姜風味のトマトソースを敷く。

完成!

最近何かと話題のトマト。なんでも中性脂肪を分解させる遺伝子を活性化させる成分が発見されて、今回の大騒ぎになっているとの事。
ダイエット効果を期待するというより、高脂血症対策が期待出来るという捉え方の方が良いのかな、なんて思います。
考えてみると「色の濃い食品」って現代人にとって身体に良いものが多いような。コーヒー、赤ワイン、今回のトマト。
今後の研究の進展や、新製品が期待されますよね。


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2012/02/14

鶏もものポワレ トリュフを乗せたスイートポテトとトリュフ風味のねぎのクリーム煮添え

ウチにさつま芋と鶏モモがあったので、そこから思いついた料理です。

今回はトリュフを使いましたが、舞茸などのきのこでも美味しく出来ます。
スイートポテトは砂糖を控え目にし、料理に合うように。また、ブラウンシュガーを使って、じんわりとした甘みに。
もちろん、砂糖をさらに加えてお菓子としてのスイートポテトにして頂けます。
実際、僕はそうして美味しく頂いちゃいました。




【材料】

<鶏もものポワレ>
・ 鶏もも肉 ・・・ 1/4
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ サラダ油・無塩バター(ポワレ用) ・・・適量

<トリュフを乗せたスイートポテト> 幅1.5㎝×長さ7㎝×高さ2㎝のサイズ5本分
・ さつま芋 ・・・ 200g
・ ブラウンシュガー(きび糖) ・・・ 10g
※ お菓子のスイートポテトにする時は、20gにして下さい。
・ 生クリーム ・・・ 30g
・ 無塩バター ・・・ 8g
・ 塩 ・・・ 少々
・ 卵黄 + 水少量 ・・・ 卵黄1個分
・ トリュフの薄切り ・・・ 67

<トリュフ風味のねぎのクリーム煮>
・ ねぎ ・・・ 7.5㎝位
・ ブイヨン ・・・ 80
・ 生クリーム ・・・ 10
・ 牛乳 ・・・ 20
・ トリュフのみじん切り ・・・ 1g
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー>
・ 赤ワインビネガー ・・・ 5
・ フォン・ド・ヴォー ・・・ 60
・ レーズン ・・・ 1
・ 塩 ・・・ 少々

<チーズのエマルジョン>
・ カマンベールチーズ ・・・ 50g
・ 水 ・・・ 50

・ ピンクペッパー ・・・ 1
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<鶏もものポワレ>
常温に戻した鶏モモ肉に、塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。 
フライパンにサラダ油と無塩バターを入れ、バターが溶けてきたら①を皮目から入れる。 
鶏が焼ける音がして来たら、弱火にして、良い焼き色が付くように焼く。 
③を裏返し、アロゼしながら(油をスプーンやレードルで皮にかけること)火を通す。 
火が通ったら、温かい場所で 5分位休ませる。
鶏に火が通るには、トータルで20分位かかります。

<トリュフを乗せたスイートポテト>
① さつまいもの皮をむき、鍋に入れ、水からゆでる。
② ①のさつまいもが柔らかくなったら、ざるにあけて水分を切った後、ボールでマッシュする。
③ ブラウンシュガー・生クリーム・塩を②に加えて混ぜ込む。
④ ③を鍋に入れて弱火にあててぼってりしてくるまで練る。
⑤ ④がぽってりしてきたら火を止め、無塩バターを加え、よく混ぜる。
⑥ ⑤が扱いやすい温度まで下がったら、形を作ってオーブンペーパーに乗せる。
⑦ 刷毛で卵黄を水少量で溶いたものを⑥のさつまいもに塗る。
⑧ 200℃に余熱したオーブンで⑦を色良く焼く。

<トリュフ風味のねぎのクリーム煮>
① 鍋に、ブイヨン・1.5㎝幅に切ったねぎ・塩・コショウを入れ、ブイヨンが1/4位の量になるまで煮詰める。
② ①に生クリーム・牛乳を加え、液体にとろみがつくまで煮詰める。
③ ②にトリュフのみじん切りを加える。

<レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー>
① 赤ワインビネガーを小さめの鍋に入れ、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
② ①にフォン・ド・ヴォーをとレーズンを加え、しっかり煮詰める。
③ 塩をして、味を整える。

<チーズのエマルジョン>
① バーミキサー用の容器に細かくしたチーズと水を加え、湯煎にかける。
② ①が人肌位まで温まってきたら、バーミキサーで回し、乳化させる。
③ 50℃位まで②の温度を上げながら、しっかりと乳化させる。
④ 盛り付ける直前に③の泡が出来るようにバーミキサーで回す。

【盛り付ける】

お皿にスイートポテトを盛り付け、トリュフの薄切りを乗せる。
トリュフ風味のねぎのクリーム煮を並べ、鍋にあるトリュフとクリームをかける。
鶏もものソレリスを外し、切って盛り付ける。
レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォーを敷き、レーズンも盛り付ける。
ソレリスを盛り付け、チーズのエマルジョンをかける。
ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを盛り付ける。

完成!

「鶏ももにさつま芋のピュレを塗って食べる。そこにトリュフが加わるとどうなるか?」というのがテーマ。
さつま芋は割と単調な印象の食材なので、トリュフの香りを活かしながら、味・香り・食感をどう差引するか、という事を考えて出来た一皿です。
旨味は「ねぎのクリーム煮」の方が主で、「レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー」は酸を含んだアクセントという位置づけ。
「チーズのエマルジョン」は、まったりした食感のさつま芋に入り込みやすいチーズで香りと味を加える役目。ルックスも面白いですしね。
レーズンはたった一粒ですが、お皿全体の中で、かなりのアクセントとして効いています。
そして、トリュフ・・・。
鶏は、主素材としての役目もありますが、香ばしさと皮のカリカリした食感を担っています。

エイジングしたピノ・ノワールによく合う一皿です。

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2012/02/13

お知らせ【「今日のイチオシブログ!」にピックアップされます!】

いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。
画像クリックでリンクへ
2月15日(水)に、料理ブログのポータルサイト『レシピブログ』の「今日のイチオシブログ!」にピックアップされることになりました。
ホーム画面で紹介されるので、出ていない時は何度か更新してみて下さい。
どんな風に紹介されるか楽しみです。是非、ご覧下さい!
画像クリックでリンクへ
ちなみに、「今日のイチオシレシピ」というコーナーがあるんですが、こちらには2011年5月26日に「彩りフルーツの冷製カペリーニ」を紹介して頂いた事があります。
あわせてご覧下さい。

今後ともご愛読のほどよろしくお願い致します。
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2012/02/12

ほうれん草で包んだ海老のムースのメダイヨンとキャベツのプレッセ 赤ピーマンのソースと共に

<ほうれん草で包んだ海老のムースのメダイヨン>は「海老のソーセージ」をアレンジ。
<キャベツのプレッセ>は豚三枚肉のローストと野菜のモザイク ほうれん草のソースと木苺のソースと共に」の付け合わせの野菜を使って。
<赤ピーマンのソース>も同料理の付け合わせをアレンジして。


レモン風味のクリームのコクと酸味がアクセントになっています。
シャンパンや白ワインとの相性がいいです。



【材料】

<ほうれん草で包んだ海老のムースのメダイヨン>
・ 海老のムース ・・・ 作り方はこちら
・ ほうれん草の葉 ・・・ 45

<キャベツのプレッセ>
・ キャベツのプレッセ ・・・ 作り方はこちら

~レモン風味のクリーム~
・ 生クリーム ・・・ 少々
・ レモン汁 ・・・ 少々
・ 塩 ・・・ 少々
・ ピンクペッパー
・ 荒挽き黒コショウ

<赤パプリカのソース>
・ 赤パプリカ ・・・ 1/2
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/4
・ 水 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<ほうれん草で包んだ海老のムースのメダイヨン>
① 海老のムースを作る。
② ラップを敷いた、直径7㎝のココットに高さが2㎝位になるように入れ、67分を目安に蒸す。
③ ほうれん草の葉の部分を下ゆでする。
④ ①の海老のムースを③のほうれん草で包む。ラップで包み、②で使ったココットに入れ、冷蔵保存する。

<キャベツのプレッセ>
① キャベツのプレッセを作る。
② ボールに生クリーム・レモン汁・塩を入れ、8分立てにする。

<赤ピーマンのソース>
 赤パプリカを網焼き等、直接火に当てて、皮が黒焦げになるまで焼く。
② ①の黒焦げになった部分とヘタ・ワタを取り除く。
③ 鍋に②の赤パプリカ・固形ブイヨン・水を入れ、水がひたひたになるまで煮詰める。
④ ③をミキサー・バーミキサーでピュレ状にし、目の細かい濾し器で濾す。

【盛り付け】

お皿に、ほうれん草で包んだ海老のムースのメダイヨンを盛り付ける。
キャベツのプレッセを2㎝×4㎝の大きさに切り、盛り付ける。
キャベツのプレッセの上にレモン風味のクリームを乗せ、ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを乗せる。
赤ピーマンのソースを敷く。

完成!


メダイヨンを切る前はこんな感じ。
中からピンクの海老のムースが出てくる楽しさがあります。
おもてなしや特別な日の料理にぴったりです。



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2012/02/10

豚三枚肉のローストと野菜のモザイク ほうれん草のソースと木苺のソースと共に


脂の少ない豚バラを発見!
で、思いついた料理です。

豚はじわじわと火を通して美しいピンクに。柔らかくジューシーな仕上がり。
少々青っぽい香りと旨味が特徴のほうれん草のソース。
煮詰めたラズベリービネガーにジャムを加えて、少し甘みを持たせたキリっとした木苺のソース。
色とりどりの野菜。
そんな組み合わせです。

目でも楽しめる一皿に仕上がりました。





【材料】

<豚三枚肉のロースト>
・ 豚三枚肉(豚バラ) 
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1
・ ローズマリー ・・・ 1
・ オリーブオイル(焼く時用) ・・・ 少々

<ほうれん草のソース>
・ ほうれん草 ・・・ 1/2
・ 玉ねぎ ・・・ 1/6
・ にんにく ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 水 ・・・ 適量
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2

<木苺風味のソース>
・ フランボワーズビネガー ・・・ 80
・ ラズベリージャム ・・・ 5g

<野菜のモザイク>
~ブイヨンで炊く野菜~
・ 人参
・ ねぎ

~バターソテーする野菜~
・ まいたけ
・ ほうれん草の根の部分
・ さつまいも

~赤パプリカのロースト~
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~キャベツのプレッセ~
・ キャベツの葉 ・・・ 数枚
・ ブイヨン ・・・ キャベツを鍋に入れてひたひたになる位の量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~じゃがいものガレット~
作り方はこちら 

【作り方】

<豚三枚肉のロースト>
① 豚に塩・コショウし、ローリエ・ローズマリーをちぎって貼り付け、室温に戻す。
② フライパンにオリーブオイルを敷き、①を脂の面から弱火で色良く焼く
③ ②をアルミホイルで包み、150℃に余熱したオーブンに入れる。
④ ③の豚肉を10分おきに反しながら、3040分を目安に火を通す。
⑤ ④をオーブンから取り出し、10分位休ませる。

<ほうれん草のソース>
① 玉ねぎ・にんにくをみじん切りにする。
② ほうれん草は根の部分を切り、洗い、2㎝幅に切る。
③ ①を無塩バターで焦がさないようにじっくり火を通す。
④ ③に②を加えて、しんなりするまで火を通す。
⑤ ④にひたひた強の水・固形ブイヨンを加え、煮詰める。
⑥ ⑤の水分がひたひた弱まで煮詰まったら、ミキサー・バーミキサーなどでピュレにする。
⑦ ⑥を目の細かい濾し器で濾す。

<木苺のソース>
① ラズベリービネガーをボールに入れ、湯煎にかける。
② ①のビネガーが1/4量になるまで煮詰める。
③ ラズベリージャムを②に加えて混ぜる。
④ ③を目の細かい濾し器で濾す。









<野菜のモザイク>
~ブイヨンで炊く野菜~
① 半径・高さ2㎝位に切った人参を下ゆでして、出来上がりの半分位まで火を通す。
② ①の人参・2㎝位の長さに切ったねぎ・ブイヨンを鍋に入れて炊く。

~バターソテーする野菜~
① ほうれん草の根は、土を洗い流し、汚い部分を包丁で削って掃除する。
② さつまいもは洗ってラップで包み、電子レンジで火を通す。(今回は直径2.5㎝位のものを3分)
③ フライパンで①のほうれん草・2㎝位の長さに切った②のさつまいも・まいたけをバターソテーする。
④ ③をペーパーオフする。

~赤パプリカのロースト~
① 赤パプリカを皮が黒焦げになるまで焼く。
② ①の焦げた皮・ヘタ・種を取り除く。
③ ②に軽く塩をする。
④ ③を適当な大きさに切り、高さが2㎝位になるように積み重ねる。










~キャベツのプレッセ~
① キャベツの葉を塩をしたお湯で下ゆでする。
② ①をひたひたのブイヨンで柔らかくなるまで炊く。
③ 容器にラップを敷き、②のキャベツが2㎝位の高さになるように積み重ねる。
④ ③のキャベツの表面をラップで包む。
⑤ ④に重しを乗せて1時間位おき、プレスする。
⑥ ⑤を適当な大きさに切る。

~じゃがいものガレット~
高さが2㎝位になるようにガレットを作る。→作り方はこちら
※ 今回はチーズを入れていません。

【盛り付け】

お皿に野菜を盛り付け、モザイクを作る。
豚を5㎜位の厚さに切り、盛り付ける。
ほうれん草のソースを温めて、ひく。
木苺のソースをひく。

完成!

ラズベリービネガーは、湯煎にかけると風味を失わずに煮詰める事が出来ます。
バルサミコを煮詰めて使う方も多いと思います。是非、この方法を試してみて下さい。

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