2011/12/18

サーモンのリエット ベリーのジュレとシナモン風味のトーストと共に


今までご紹介してきた中で、一番簡単な料理です。
焼いて・ほぐして・混ぜるだけ!

今回は色々と添えましたが、シンプルなグリーンサラダを添えたり、何も添えないで、パンと頂いても!

カナッペにして、フィンガーフードにすれば、大人数のパーティーにも。
丁寧に盛りつければ、ディナーの前菜に。
色々と応用が効きます。

簡単でとても美味しいので、是非!




【材料】

<サーモンのリエット>
・ 塩鮭 ・・・ 100g
・ 無塩バター ・・・ 30g
※ 鮭に塩味があるので、必ず無塩バターを使って下さい!
・ 緑粒コショウ(水煮・瓶詰めのもの) ・・・ 78g(無ければ、荒挽き黒コショウで)

<ベリーのジュレ>
・ A:赤ワイン ・・・ 60
・ A:フランボワーズビネガー ・・・ 20
・ A:固形フォンドヴォー ・・・ 1/2
・ A:水 ・・・ 80
・ A:刻んだレーズン ・・・ 78
・ A:ブルーベリー ・・・ 10
・ゼラチン ・・・ Aに対して1

<シナモン風味のトースト>
・ 全粒粉パン ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ シナモンパウダー ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 枝付きレーズン ・・・ 少々

【作り方】

<サーモンのリエット>
① ボールに無塩バターを細かく切り、室温で緩めておく。
② フライパンにサラダ油とバター少々を入れ、塩鮭を弱火で蓋をして焼く。
③ ②の焼いた塩鮭の皮や骨を取り除き、鮭の身を細かくほぐして①に加える。
④ 緑粒コショウをみじん切りにし、③に加える。
⑤ ゴムべら等で、④を良く混ぜる。

<ベリーのジュレ>
 赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、半量まで煮詰める。
② 固形フォンドヴォーと水を①に加え、固形フォンドヴォーを溶かす。
③ ②に刻んだレーズンとラズベリージャムを加えて、2/3量まで煮詰める。
④ ③にブルーベリーを加えて、ひと煮立ちさせる。
⑤ 水で戻したゼラチンを④に加え、良く混ぜる。
⑥ ⑤を良く冷やす。

<シナモン風味のトースト>
① 全粒粉パンを適度な大きさに切る。
② ①にバターを塗り、シナモンパウダーをふる。
③ ②をトースターで軽く焼く。

【盛り付け】

4.5㎝のセルクルに、サーモンのリエットを適量詰める。荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。
ベリーのジュレ・枝付きレーズン・シナモン風味のトーストを添える。

完成!

リエットとは、豚等のハーブやスパイスでマリネした肉類を煮込んで、ほぐし、油脂分を加える、パテ状の料理です。保存食でもあります。
例えば、鶏モモのコンフィの身をほぐし、容器に入れ、保存する、といった感じで作ります。

今回は「肉+油脂分」を「魚+バター」に置き換えて。
ベリーのジュレは、先日の「鶏モモのコンフィ ベリーズソース」のソースのベースをゆるく固めたものです。

リエットに緑粒コショウを使い、若干残る鮭の生臭さを〆る。
ベリーのジュレで、果実味と甘みを。
シナモン風味のトーストで、スパイシーさを。
今回は、そんな味の構造の一皿に仕上げました。


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