2011/12/16

鶏モモのコンフィ ベリーズソース


先日ご紹介した「【簡単・真空調理で】鶏モモ肉のコンフィ」の、別バージョンです。

クリスマスのディナーにもぴったり。
コクと甘みのあるソースが豊かな味わい。
赤ワインと頂けば、食事をより楽しいものにしてくれるでしょう。

今回は、どうしてもラズベリーが手に入らなっかたんですが、ブルーベリーと共にソースに加えると、より華やかな雰囲気になります!

コンフィの仕方はこちらで、写真付きで紹介しています。



【材料】

<鶏モモのコンフィ>
・ 鶏モモ肉 ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 1/4
・ ローリエ ・・・ 1/2
・ タイム ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 耐熱用保存袋(ジップロック等) ・・・ 1

<ベリーズソース>
・ 赤ワイン ・・・ 60
・ フランボワーズビネガー ・・・ 20
・ 固形フォンドヴォー ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 80
・ 刻んだレーズン ・・・ 78
・ ブルーベリー ・・・ 10
・ ラズベリージャム ・・・ ティースプーン1
・ 無塩バター ・・・ 3
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<じゃがいものクリーム煮>
・ じゃがいも ・・・ 1/4
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<きのこのソテー> お好きなきのこでどうぞ!
・ ブラウンマッシュルーム ・・・ 2
・ エリンギ ・・・ 1/2
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<その他付け合わせ>
・ 枝付きレーズン
・ ラズベリージャム
・ クレソン

【作り方】

<鶏モモのコンフィ>
 鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。
 ジップロック等の耐熱袋に、・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。
※ エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。
③ 水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。
 の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。
※ クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。
⑤ 保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。
※ 菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。

<鶏モモのコンフィ・仕上げ>
① 保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。
② ①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。
③ ②を返し、内側の面も軽く焼く。

<ベリーズソース>
① 赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、半量まで煮詰める。
② 固形フォンドヴォーと水を①に加え、固形フォンドヴォーを溶かす。
③ ②に刻んだレーズンとラズベリージャムを加えて、2/3量まで煮詰める。
④ ③にブルーベリーを加えて、ひと煮立ちさせる。
⑤ 無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。

 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。

 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
⑥ 塩・コショウで味を調える。

<じゃがいものクリーム煮>
① じゃがいもを78㎜のダイス状に切る。
② 鍋に①と牛乳・生クリームを入れ、塩・コショウし、じゃがいもに火を通す。
③ じゃがいもに適度に火が入り、液体を煮詰める。

<きのこのソテー>
適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

【盛り付け】

① お皿に鶏モモのコンフィ、じゃがいものクリーム煮、きのこのソテーを盛り付ける。
② ベリーのソースを盛り付ける。
③ クレソン、枝付きレーズン、ラズベリージャムを添える。

完成!

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2 件のコメント:

  1. ジップロックでコンフィ!
    これなら少しの油でできますね。
    今度やってみます♪

    返信削除
  2. ムーミンママさん

    コメントありがとうございます。
    そうなんです。これなら油を沢山使わずに済みますので、コスト面でも、油の処理の面でも助かります。
    是非、試してみて下さいね!

    返信削除

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