鶏モモのコンフィ ベリーズソース

先日ご紹介した「【簡単・真空調理で】鶏モモ肉のコンフィ」の、別バージョンです。

クリスマスのディナーにもぴったり。
コクと甘みのあるソースが豊かな味わい。
赤ワインと頂けば、食事をより楽しいものにしてくれるでしょう。

今回は、どうしてもラズベリーが手に入らなっかたんですが、ブルーベリーと共にソースに加えると、より華やかな雰囲気になります！

コンフィの仕方はこちらで、写真付きで紹介しています。

【材料】

＜鶏モモのコンフィ＞

・　鶏モモ肉　・・・　1枚

・　にんにく　・・・　1/4片

・　ローリエ　・・・　1/2枚

・　タイム　・・・　1本

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　適量

・　耐熱用保存袋（ジップロック等）　・・・　1枚

＜ベリーズソース＞

・　赤ワイン　・・・　60㏄

・　フランボワーズビネガー　・・・　20㏄

・　固形フォンドヴォー　・・・　1/2個

・　水　・・・　80㏄

・　刻んだレーズン　・・・　7～8ｇ

・　ブルーベリー　・・・　10個

・　ラズベリージャム　・・・　ティースプーン1杯

・　無塩バター　・・・　3ｇ

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜じゃがいものクリーム煮＞

・　じゃがいも　・・・　1/4個

・　生クリーム　・・・　適量

・　牛乳　・・・　適量

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜きのこのソテー＞　お好きなきのこでどうぞ！

・　ブラウンマッシュルーム　・・・　2個

・　エリンギ　・・・　1/2本

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　鶏のコンフィの油　・・・　適量

＜その他付け合わせ＞

・　枝付きレーズン

・　ラズベリージャム

・　クレソン

【作り方】

＜鶏モモのコンフィ＞

①　鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。

②　ジップロック等の耐熱袋に、①・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。

※　エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。

③　水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。

④　③の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。

※　クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。

⑤　保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。

※　菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。

＜鶏モモのコンフィ・仕上げ＞

①　保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。

②　①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。

③　②を返し、内側の面も軽く焼く。

＜ベリーズソース＞

①　赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、半量まで煮詰める。

②　固形フォンドヴォーと水を①に加え、固形フォンドヴォーを溶かす。

③　②に刻んだレーズンとラズベリージャムを加えて、2/3量まで煮詰める。

④　③にブルーベリーを加えて、ひと煮立ちさせる。

⑤　無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

⑥　塩・コショウで味を調える。

＜じゃがいものクリーム煮＞

①　じゃがいもを7～8㎜のダイス状に切る。

②　鍋に①と牛乳・生クリームを入れ、塩・コショウし、じゃがいもに火を通す。

③　じゃがいもに適度に火が入り、液体を煮詰める。

＜きのこのソテー＞

適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

【盛り付け】

①　お皿に鶏モモのコンフィ、じゃがいものクリーム煮、きのこのソテーを盛り付ける。

②　ベリーのソースを盛り付ける。

③　クレソン、枝付きレーズン、ラズベリージャムを添える。

完成！