2011/12/09

【簡単・真空調理で】鶏モモのコンフィ


日本でもポピュラーな料理になったコンフィ。
ランチ・ブランチに最適ですよね。

今回は、ウチでも出来る真空調理法で作りました。
モモ肉はジューシーに、皮はパリパリの仕上がりに。

じゃがいものローズマリー風ソテーは、それだけでも一品になります。







【材料】

<鶏モモのコンフィ>
・ 鶏モモ肉 ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 1/4
・ ローリエ ・・・ 1/2
・ タイム ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 耐熱用保存袋(ジップロック等) ・・・ 1

<白ワインビネガーのソース>
・ エシャロットのみじん切り ・・・ ティースプーン1/2
・ 白ワインビネガー ・・・ 20
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/4
・ 水 ・・・ 適量
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 少々
・ バター ・・・ 3g位
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<じゃがいものローズマリー風ソテー>
・ じゃがいも ・・・ 中・1/2
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ ローズマリー ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<きのこのソテー> お好きなきのこでどうぞ!
・ ブラウンマッシュルーム ・・・ 2
・ エリンギ ・・・ 1/2
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<グリーンサラダ>
・ 一口大にちぎったサニーレタス ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 少々

<その他付け合わせ>
・ 荒挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー
・ 粒マスタード

【作り方】

<鶏モモのコンフィ・仕込み>

① 鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。








空気を抜いた後

② ジップロック等の耐熱袋に、①・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。
※ エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。
③ 水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。




じっくりと火を通します

④ ③の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。
※ クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。

⑤ 保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。
※ 菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。








<鶏モモのコンフィ・仕上げ>
① 保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。
② ①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。
③ ②を返し、内側の面も軽く焼く。

<白ワインビネガーのソース>
① 鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインビネガーを入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
② 水と固形ブイヨンを①に加える。
③ ②に水溶き片栗粉を加え、軽くとろみをつける。
④ 無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。 
⑤ 茶漉しなどで、④を濾す。

<じゃがいものローズマリー風ソテー>
① じゃがいもは、皮をよく荒い、芽を取り除く。
② ①をラップで包み、電子レンジで5分位加熱し、火を通す。
③ フライパンに、鶏のコンフィの油とにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出す。
④ 適当な大きさに切った②のじゃがいもを③に加え、塩・コショウし、色良く焼く。
⑤ ④にローズマリーの葉を加え、絡める。

<きのこのソテー>
適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

<グリーンサラダ>
① サニーレタスを一口大にちぎり、水をよく切る。
② ボールに①を入れ、塩・コショウ・エクストラバージンオリーブオイル少々で合える。

【盛り付け】

じゃがいものローズマリー風ソテー、きのこのソテー、グリーンサラダを盛り付ける。
鶏モモのコンフィを盛り付ける。
ソースを添える。
粒マスタードを添え、鶏モモの上に荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。

完成!


鍋でも出来るコンフィですが、今回、あえて真空調理したのには、ワケがあります。

① 鍋で調理するよりも、使う油脂分が圧倒的に少なくて済む。
② 空気に触れないで調理出来るので、油脂分の酸化・劣化を防げる。
③ 耐熱袋に個別にパックするので、保存・調理が簡単。

ウチでコンフィを作るのには、大きなメリットになると思います。

また、あまった油脂分は、香り高い鶏脂としても使えます。
その際には、脂の部分だけを使って下さい。
ソテー等に使う時、鶏から出た水分も足してしまうと、脂が飛び跳ねますので注意して下さい。

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5 件のコメント:

  1. 素敵な鶏肉のコンフイ
    素晴らしいレシピ感動です

    ありがとうございます

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  2. ryuji_s1さん

    コメントありがとうございます。
    簡単に出来るので、是非、試してみて下さいね。

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  3. 素敵なレシピでため息でちゃいました。
    真空調理やった事ないのですが、興味わきました!

    返信削除
  4. CocoAngelaさん
    コメントありがとうございます。
    真空調理のメリットは書いた通りです。家庭でコンフィを作るには適していると思います。
    手軽に出来るので、是非!

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  5. とても魅力的な記事でした。
    また遊びに来ます!!

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