【簡単・真空調理で】鶏モモのコンフィ

日本でもポピュラーな料理になったコンフィ。
ランチ・ブランチに最適ですよね。

今回は、ウチでも出来る真空調理法で作りました。
モモ肉はジューシーに、皮はパリパリの仕上がりに。

じゃがいものローズマリー風ソテーは、それだけでも一品になります。

【材料】

＜鶏モモのコンフィ＞

・　鶏モモ肉　・・・　1枚

・　にんにく　・・・　1/4片

・　ローリエ　・・・　1/2枚

・　タイム　・・・　1本

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　適量

・　耐熱用保存袋（ジップロック等）　・・・　1枚

＜白ワインビネガーのソース＞

・　エシャロットのみじん切り　・・・　ティースプーン1/2

・　白ワインビネガー　・・・　20㏄

・　固形ブイヨン　・・・　1/4個

・　水　・・・　適量

・　水溶き片栗粉　・・・　少々

・　バター　・・・　3ｇ位

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜じゃがいものローズマリー風ソテー＞

・　じゃがいも　・・・　中・1/2個

・　にんにくのみじん切り　・・・　少々

・　ローズマリー　・・・　少々

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　鶏のコンフィの油　・・・　適量

＜きのこのソテー＞　お好きなきのこでどうぞ！

・　ブラウンマッシュルーム　・・・　2個

・　エリンギ　・・・　1/2本

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　鶏のコンフィの油　・・・　適量

＜グリーンサラダ＞

・　一口大にちぎったサニーレタス　・・・　適量

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　少々

＜その他付け合わせ＞

・　荒挽き黒コショウ

・　ピンクペッパー

・　粒マスタード

【作り方】

＜鶏モモのコンフィ・仕込み＞

①　鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。

空気を抜いた後

②　ジップロック等の耐熱袋に、①・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。

※　エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。

③　水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。

じっくりと火を通します

④　③の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。

※　クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。

⑤　保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。

※　菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。

＜鶏モモのコンフィ・仕上げ＞

①　保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。

②　①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。

③　②を返し、内側の面も軽く焼く。

＜白ワインビネガーのソース＞

①　鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインビネガーを入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。

②　水と固形ブイヨンを①に加える。

③　②に水溶き片栗粉を加え、軽くとろみをつける。

④　無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。 

⑤　茶漉しなどで、④を濾す。

＜じゃがいものローズマリー風ソテー＞

①　じゃがいもは、皮をよく荒い、芽を取り除く。

②　①をラップで包み、電子レンジで5分位加熱し、火を通す。

③　フライパンに、鶏のコンフィの油とにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出す。

④　適当な大きさに切った②のじゃがいもを③に加え、塩・コショウし、色良く焼く。

⑤　④にローズマリーの葉を加え、絡める。

＜きのこのソテー＞

適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

＜グリーンサラダ＞

①　サニーレタスを一口大にちぎり、水をよく切る。

②　ボールに①を入れ、塩・コショウ・エクストラバージンオリーブオイル少々で合える。

【盛り付け】

じゃがいものローズマリー風ソテー、きのこのソテー、グリーンサラダを盛り付ける。

鶏モモのコンフィを盛り付ける。

ソースを添える。

粒マスタードを添え、鶏モモの上に荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。

完成！

鍋でも出来るコンフィですが、今回、あえて真空調理したのには、ワケがあります。

①　鍋で調理するよりも、使う油脂分が圧倒的に少なくて済む。

②　空気に触れないで調理出来るので、油脂分の酸化・劣化を防げる。

③　耐熱袋に個別にパックするので、保存・調理が簡単。

ウチでコンフィを作るのには、大きなメリットになると思います。

また、あまった油脂分は、香り高い鶏脂としても使えます。

その際には、脂の部分だけを使って下さい。

ソテー等に使う時、鶏から出た水分も足してしまうと、脂が飛び跳ねますので注意して下さい。