鶏モモのポワレ 粒マスタードのソース

僕が、修業先のレストランでまかないをまかされた始めの頃に作った料理です。
もちろん、付け合わせはここまでではなく、じゃがいものピュレとサラダでしたが。
それにしても、毎日ドキドキものでした。仕事とはまた違う、まかないを品評される緊張感。

今回は「初心忘れるべからず」ということで、ウチにあったありあわせの食材で、ざくざくっと作った料理です。
粒マスタードの香りが食欲とワイン欲をそそります。

【材料】

＜鶏モモのポワレ＞

・　鶏モモ肉　・・・　1/2枚

・　小麦粉　・・・　適量

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　サラダ油・無塩バター　・・・　適量

＜じゃがいものグラタン＞

・　じゃがいも　・・・　1/4個

・　玉ねぎ　・・・　1/8個

・　にんにく　・・・　1/6個

・　固形ブイヨン　・・・　1/4個

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　すりおろしたパルメザンチーズ　・・・　少々

・　バターを塗ったココット　・・・　1個

＜ロマネスコのピュレ＞

・　ロマネスコの茎の部分　・・・　1本分

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　固形ブイヨン　・・・　1/4個

・　水　・・・　適量

・　ローリエ　・・・　1/2枚

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　生クリーム　・・・　適量

・　牛乳　・・・　適量

＜粒マスタードのソース＞

・　ベルギーエシャロットのみじん切り　・・・　ティースプーン1杯

・　白ワイン　・・・　30㏄

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　少々

・　無塩バター　・・・　3～5g

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　粒マスタード　・・・　ティースプーン1杯

＜その他付け合わせ＞

・　ソテーした赤・黄パプリカ

・　下ゆでしたロマネスコ

【作り方】

＜鶏モモのポワレ＞

①　常温に戻した鶏モモ肉に、塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。

②　フライパンにサラダ油と無塩バターを入れ、バターが溶けてきたら①を皮目から入れる。

③　鶏が焼ける音がして来たら、弱火にして、良い焼き色が付くように焼く。

④　③を裏返し、アロゼしながら（油をスプーンやレードルで皮にかけること）火を通す。

⑤　火が通ったら、温かい場所で5分位休ませる。

※　鶏に火が通るには、トータルで20分位かかります。

※　⑤で出てくる肉汁はソースに入れて下さい。

＜じゃがいものグラタン＞

①　繊維に逆らってスライスした玉ねぎと薄切りにしたにんにくをフライパンでバターソテーする。

②　①がしんなりしてきたら、皮をむき、5㎜位の厚さに切ったじゃがいもを加えて軽く火を通す。

③　②に対しひたひた位の水・固形ブイヨンを加え、水分がひたひた弱になる位まで水分を飛ばす。塩・コショウで味を整える。

④　ココットに③を入れ、190℃のオーブンで約15分焼く。

⑤　④にパルメザンチーズをかけ、さらに焼く。

＜ロマネスコのピュレ＞

①　繊維に逆らってスライスした玉ねぎと、皮をむき5㎜位の厚さに切ったロマネスコの茎を鍋で焦がさないように、バターでスエ（汗をかかせるように火を通す事）する。

②　玉ねぎがしんなりしてきたら、固形ブイヨン・水・ローリエを加え、塩・コショウし、ひたひた弱になる位まで水分を飛ばす。

③　②のローリエを取り除き、ミキサー・バーミックス等で、ピュレにする。

④　③を鍋に移し、生クリーム・牛乳を加え、ちょうどいい硬さに仕上げる。塩・コショウで味を整える。

＜粒マスタードのソース＞

①　小さな鍋に、エシャロットのみじん切りと無塩バター少々を入れ、スエ（汗をかかせるように火を通す事）する。

②　白ワインを加え、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。

③　②に水・固形ブイヨンを加える。

④　③にバターを加え、モンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

⑤　④に粒マスタードを加え、ひと煮立ちさせる。塩・コショウで味を整える。

※　粒マスタードは火を通し過ぎると苦みが出てしまいますので、注意して下さい。

【盛り付け】

お皿にグラタンのココット、付け合わせを盛り付ける。

鶏モモ、ソースを盛り付ける。

完成！

2011年4月末から始めた当ブログ。
おかげさまで、色々な方達と交流をさせて頂くようになりました。
年内にレシピをupするのは、おそらくこれで最後になると思います。
2012年も引き続きご愛読頂ければ幸いです。
今後とも、よろしくお願い致します。