2011/05/28

*ブランチ* 野菜料理5種をワンプレートで

左上から時計周りに、<ヴィシソワーズ><紫にんじんのサラダ><バゲットのクルトン><かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ><つや姫・雑穀米の焼きリゾット><赤パプリカのムース>。
梅雨入りしましたね。彩り鮮やかなプレートで心は晴れやかに!












【材料】

<ヴィシソワーズ>
じゃがいものコンビネーション 3層のスープとモザイク」のヴィシソワーズの材料・作り方をご覧下さい。

<紫にんじんのサラダ>
・ 紫にんじん ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 少々

<バゲットのクルトン>
・ バゲット ・・・ 適量

<かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ>
・ かぶ ・・・ 適量
・ ミニ大根 ・・・ 適量
・ いんげん ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 白ワインヴィネガー ・・・ 少々
 


<つや姫・雑穀米の焼きリゾット>

つや姫・雑穀米の焼きリゾット 空豆添え」の焼きリゾットの材料・作り方をご覧下さい。
※ 今回は冷凍にしておいたものを使いました。解凍せず、フライパンに油を敷き、蓋をして弱火で焼いて下さい。

<赤パプリカのムース>
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ コンソメ ・・・ 1/4
・ ゼラチン ・・・ 赤パプリカをコンソメで炊いた重量の2
・ 生クリーム ・・・ 30
※ 今回は赤パプリカの風味と色を強調するために生クリームを少なめにしました。他の食材と合わせたり、クリーミーにしたい時は60㏄を目安にして下さい。

【作り方】

<紫にんじんのサラダ>
紫にんじんを薄くスライスし、ボールの中で塩・エクストラヴァージンオリーブオイルで揉むようにあえる。
 時間が経つと塩がにんじんになじみ、塩味が効いてきますので、塩は控えめに加えるようにして下さい。
4560分おく。
塩味が足らなければ、塩を加え味を整える。
※ 紫にんじんは土っぽい風味が強いので、気になる方はスライスした後、1015分水にさらして下さい。

<バゲットのクルトン>
バゲットを薄切りにし、低温のオーブン110120℃)で色よく焼く。
※ バゲットは冷凍しておくと綺麗に切れます。
※ 包丁が傷むので、僕はなんでも包丁を使っています。

<かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ>
皮をむいたかぶ・ミニ大根・いんげんを下ゆでする。
鍋に少量の水・塩・無塩バターと共にかぶとミニ大根を入れ、水分を飛ばす。
いんげんを加え、水分がほとんど無くなったら白ワインヴィネガーを加える。
味が足らなければ塩・コショウで味を整える。

<赤パプリカのムース>
赤パプリカを直火で皮全体を真っ黒に焼く。
※ IHなどの場合は、フライパンに油を敷かずに焼いて下さい。また、トースターなどで焼いても良いと思います。
焼けたら、すぐに氷水にとり冷ます。
真っ黒に焼けた皮、ヘタ、種やワタを取り除く。
鍋に処理の終わった赤パプリカを入れ、水・コンソメでゆでる。
ひたひたになったらゼラチンを加え溶かす。
ミキサー・バーミキサーなどでピュレ状にし、良く冷やす。
生クリームを6分立てにし、冷えた赤パプリカのピュレと合わせる。
※ 赤パプリカの方に生クリームを入れます。最初は少量で、3~4回で合わせて下さい。
ムラなく合わせたら、良く冷やす。

【盛り付け】

お好みでそれぞれを盛り付ける。

完成!

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4 件のコメント:

  1. そう言えば、数年前に表参道ヒルズの中にある、やさいやメイと言う、有機の新鮮な野菜ばかりを食べさせてくれる、ちょっとお洒落なレストランに旦那が連れて行ってくれましたが、ちょうどこんな感じのプレートが出てきましたね。すごくお洒落で気に入ったのを思い出しました。

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  2. アサヒさん

    コメントありがとうございます。
    ここ数年、東京では野菜を主役にしたレストランが数多くオープンしましたよね。
    今回のプレートは「リゾートでとるブランチ」みたいな雰囲気が出れば、と思って作りました。

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  3. 何とも繊細で華やかなお料理。芸術です。

    キュリソース、御借りしました。あまりの美味しさに、是から我が家では頻繁に食卓に登場する事になりそうです。ブログで紹介させていただきました。ありがとございます。

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  4. ヤブ姉 さん
    コメントありがとうございます。
    ブログ見させて頂きました。
    ソール、美味しそうですね。きゅうりのソース、気に入って頂いたみたいで嬉しいです。
    リンク貼って頂き、ありがとうございます。

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