2011/05/21

ある日のコース2 前菜2:じゃがいものコンビネーション 3層のスープとモザイク


じゃがいもを様々な食感で食べられる一皿です。
この季節に美味しいヴィシソワーズ
とジャーマンポテトをアレンジしました。














≪3層のスープ≫

~ 1層目:じゃがいもの洋風茶碗蒸し ~
【材料】

<じゃがいものピュレ>
・ じゃがいも ・・・ 700g(皮をむいた重量)
・ 長ねぎの白い部分3本分 + 新玉ねぎ(皮とへたを取り除いた重量) ・・・ 450g
・ 鶏手羽先 ・・・ 3本
・ 固形ブイヨン ・・・ 4個
・ 水 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ バター・サラダ油 ・・・ 適量

<生地>
・ 卵 ・・・ 1個
・ 生クリーム:50gと上記のじゃがいものピュレを加えたもの ・・・ 100
・ 牛乳 ・・・ 100

【作り方】

<じゃがいものピュレ>
鍋に、長ねぎの薄切りと繊維に逆らって薄切りにした新玉ねぎを入れ、バター・サラダ油で汗をかかせるように弱火で炒める。
※ 焦がさないように気を付けて下さい。
長ねぎと玉ねぎがしんなりしてきたら、水・固形ブイヨン・鶏の手羽先・ローリエを加えしっかり煮詰める。
 あく取りをしっかりして下さい!
煮詰まったら、手羽先・ローリエを取り除き、ブレンダーやバーミキサーでピュレ状にし、冷ます。

<生地>
ボールに卵を入れ、泡立てないように腰を切る。
分量の、生クリーム+じゃがいものピュレ・牛乳を加え、混ぜる。
味をみて、味が足らなければ塩・コショウで調整する。

器の1/3位の生地をはり、アルミホイルで蓋をする。
 表面に泡がある時はチャッカマンなどで火をあてると泡が消えます。
弱火~中火で1015分位蒸す。
 蒸し器が無い時は、深めの鍋に直接器を入れて蒸します。この時、火加減は必ず弱火で!
 竹串を刺して、透明な液体が浮いてくれば出来上がりの目安です。
冷蔵庫で冷ます。

~ 2層目:ヴィシソワーズ ~
 【材料】

・ 上記のじゃがいものピュレ ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
※ 生クリーム:牛乳は1:2位が目安です。

【作り方】

・ ボールの中でじゃがいものピュレ・生クリーム・牛乳を混ぜ合わせる。

~ 3層目:ベーコンの香りのスチームミルク ~
 【材料】

・ ベーコン ・・・ 少々
・ 牛乳 ・・・ 少々

【作り方】

細かく切ったベーコンを香りが出るまで焦げないように炒め、牛乳に加え、弱火で香りが移るように煮だす。
蓋をして冷ます。
茶漉しで漉して、冷蔵庫で冷やす。
盛り付ける直前にバーミキサーやミルクフォーマーで泡状にする。

【組み立てる】

1層目の入った器に、2層目のスープを器の2/3量になるようにつぐ。
3層目のスチームミルクを乗せる。

≪じゃがいものモザイク≫

【材料】

<マッシュポテト>
・ じゃがいも ・・・ 2個
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 鶏手羽先(じゃがいものピュレを作る時に使ったもの) ・・・ 1本
・ ベーコン ・・・ 少々
・ オニオンソテ ・・・ 少々
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
※ チューブ入りのものでも大丈夫です!

<モザイク>
・ じゃがいも ・・・ 1個
・ サラダ油

・ 荒挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー
・ イタリアンパセリのみじん切り
 
【作り方】

<マッシュポテ ト>
じゃがいもの皮をむき、2㎝位の大きさになるようにカットする。
水で軽く洗い、耐熱性のボールに移し、軽く塩をして、ボールにラップできっちりと蓋をする。
電子レンジで軟らかくなるまで火を通す。
 目安はトータルで7~8分。4分位ずつ様子を見て下さい。
 ラップをはがす際、熱い蒸気が出ますので、気を付けて下さい。ラップが弱っている時は貼り変えて下さい。
火が通ったじゃがいもをマッシュする。
じゃがいもを鍋に移し、生クリーム・牛乳を加え練る。
皮・骨を取り除き、細かく切った鶏の手羽先と細かく切って炒めたベーコンを加える。

<モザイク>
じゃがいもを適当な大きさに切り、薄切りにする。
大目のサラダ油で火を通す。
※ 軽く火が入れば大丈夫!しんなりさせ過ぎないようにして下さい。
揚げバットにあげ、じゃがいもが重ならないように広げる。

【組み立てる】 

マッシュポテト適量をスプーン2個でクネル(ラグビーボール形)に成形する。
モザイクのじゃがいもの薄切りを貼り付ける。
オーブンやトースターで軽く色が付くように焼く。

【盛り付ける】

皿にペーパーを敷き、スープのグラスを置く。
じゃがいものモザイクを置き、黒粒コショウ・ピンクペッパー・イタリアンパセリのみじん切りをあしらう。

完成!


じゃがいものモザイクの中はこんな感じです。






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