2011/05/22

ある日のコース2 メイン:鯛のポワレ 白ワインのソース


この日のメインは鯛です。
実はこの白ワインのソースは、僕の作る料理の中でも絶対に食べて貰いたい味の一つです。
食べたことのある皆さんに喜ばれます。
シャルドネやロゼ・シャンパンと合わせたいです。











【材料】

・ 

<付け合わせ>
・ トマト ・・・ 1.52㎝の輪切り1
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 小麦粉 ・・・ 少々

・ 舞茸 ・・・ 適量

・ イタリアンパセリ ・・・ 少々

<ソース>
・ エシャロット ・・・ ティースプーン1杯
・ 白ワイン ・・・ 40
・ フォン・ド・ポワソン ・・・ 80
・ 生クリーム ・・・ 20
・ 無塩バター ・・・ 5g
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ レモン汁 ・・・ 少々

【作り方】

<鯛のポワレ>
3枚に卸し、お好みの大きさに切り、塩をして30分位おく。
コショウをし、フライパンで色よく焼く
※ 皮目から焼いて下さい。
※ 返した後、アロゼ(皮にフライパンの油をスプーンですくってかけること)すると色良く焼けます。

<付け合わせ>
※ 付け合わせのトマトは* おつまみ * トマトのチーズパン粉焼きのパン粉無しバージョンです。
トマトのへたを取り除き、1.52㎝の輪切りにする。
 調理する時・盛り付ける時に安定させるため、トマトの頭とお尻は少しカットして下さい。
 面の大きい方が上面になります。
上面ににんにくのみじん切り少々を塗り広げ、塩・コショウする。両面に小麦粉をつける。
フライパンにオリーブオイルを敷き、色よく焼く。
 火を通し過ぎると皮が破けてしまうので、色だけつける感じで!
 小麦粉を焼き固めるイメージで。小麦粉が固まってないうちにゆすると小麦粉がはがれてしまいますので、固まるまでは動かさないように!

舞茸はお好みの大きさに切り、塩・コショウし、ポワレする。
※ 鯛と一緒に焼いても大丈夫!

<ソース>
小さめの鍋にエシャロット・白ワインを入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
フォン・ド・ポワソンを加え煮詰める。
生クリームを加え、さらに煮詰める。
※ 目安は1/3量。
塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
レモン汁少々を加える。
茶漉しなどで漉す。

【盛り付け】

鯛・トマト・舞茸を盛り付ける。
ソースをまわしかけ、イタリアンパセリをあしらう。

完成!

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