フォン・ド・ポワソン

魚からとる出汁です。
日本流に考えると、「魚のアラの出汁」になります。

【材料】

・　魚の骨・頭　・・・　１匹分
※　魚の頭はエラや血をしっかり取り除き、骨と共に流水に30分位さらしておく。
・　玉ねぎ　・・・　１個
・　にんじん　・・・　1/2本
・　セロリ　・・・　1/2本
・　にんにく　・・・　１個
・　白ワイン　・・・　180㏄
・　水　・・・　適量
・　ローリエ　・・・　１枚

【作り方】

鍋にサラダ油を敷き、薄切りにした玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを入れ、汗をかかせるように炒める。
野菜がしんなりしたら、魚の骨・頭を加え、くずしながら、焦げないように、炒める。
白ワインを加え、水分が無くなるまで煮詰める。
水を加え、沸かす。
湧いてきたら火を弱め、ローリエを加え煮詰める。
※　水は50分位でヒタヒタになる位の量が目安。
50分位炊いて、水分がヒタヒタになったら、ザルにペーパータオルを敷き、漉す。