2011/05/22

フォン・ド・ポワソン

魚からとる出汁です。
日本流に考えると、「魚のアラの出汁」になります。

【材料】

・ 魚の骨・頭 ・・・ 1匹分
※ 魚の頭はエラや血をしっかり取り除き、骨と共に流水に30分位さらしておく。
・ 玉ねぎ ・・・ 1個
・ にんじん ・・・ 1/2本
・ セロリ ・・・ 1/2本
・ にんにく ・・・ 1個
・ 白ワイン ・・・ 180㏄
・ 水 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚

【作り方】

鍋にサラダ油を敷き、薄切りにした玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを入れ、汗をかかせるように炒める。
野菜がしんなりしたら、魚の骨・頭を加え、くずしながら、焦げないように、炒める。
白ワインを加え、水分が無くなるまで煮詰める。
水を加え、沸かす。
湧いてきたら火を弱め、ローリエを加え煮詰める。
※ 水は50分位でヒタヒタになる位の量が目安。
50分位炊いて、水分がヒタヒタになったら、ザルにペーパータオルを敷き、漉す。

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