2012/02/10

豚三枚肉のローストと野菜のモザイク ほうれん草のソースと木苺のソースと共に


脂の少ない豚バラを発見!
で、思いついた料理です。

豚はじわじわと火を通して美しいピンクに。柔らかくジューシーな仕上がり。
少々青っぽい香りと旨味が特徴のほうれん草のソース。
煮詰めたラズベリービネガーにジャムを加えて、少し甘みを持たせたキリっとした木苺のソース。
色とりどりの野菜。
そんな組み合わせです。

目でも楽しめる一皿に仕上がりました。





【材料】

<豚三枚肉のロースト>
・ 豚三枚肉(豚バラ) 
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1
・ ローズマリー ・・・ 1
・ オリーブオイル(焼く時用) ・・・ 少々

<ほうれん草のソース>
・ ほうれん草 ・・・ 1/2
・ 玉ねぎ ・・・ 1/6
・ にんにく ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 水 ・・・ 適量
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2

<木苺風味のソース>
・ フランボワーズビネガー ・・・ 80
・ ラズベリージャム ・・・ 5g

<野菜のモザイク>
~ブイヨンで炊く野菜~
・ 人参
・ ねぎ

~バターソテーする野菜~
・ まいたけ
・ ほうれん草の根の部分
・ さつまいも

~赤パプリカのロースト~
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~キャベツのプレッセ~
・ キャベツの葉 ・・・ 数枚
・ ブイヨン ・・・ キャベツを鍋に入れてひたひたになる位の量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~じゃがいものガレット~
作り方はこちら 

【作り方】

<豚三枚肉のロースト>
① 豚に塩・コショウし、ローリエ・ローズマリーをちぎって貼り付け、室温に戻す。
② フライパンにオリーブオイルを敷き、①を脂の面から弱火で色良く焼く
③ ②をアルミホイルで包み、150℃に余熱したオーブンに入れる。
④ ③の豚肉を10分おきに反しながら、3040分を目安に火を通す。
⑤ ④をオーブンから取り出し、10分位休ませる。

<ほうれん草のソース>
① 玉ねぎ・にんにくをみじん切りにする。
② ほうれん草は根の部分を切り、洗い、2㎝幅に切る。
③ ①を無塩バターで焦がさないようにじっくり火を通す。
④ ③に②を加えて、しんなりするまで火を通す。
⑤ ④にひたひた強の水・固形ブイヨンを加え、煮詰める。
⑥ ⑤の水分がひたひた弱まで煮詰まったら、ミキサー・バーミキサーなどでピュレにする。
⑦ ⑥を目の細かい濾し器で濾す。

<木苺のソース>
① ラズベリービネガーをボールに入れ、湯煎にかける。
② ①のビネガーが1/4量になるまで煮詰める。
③ ラズベリージャムを②に加えて混ぜる。
④ ③を目の細かい濾し器で濾す。









<野菜のモザイク>
~ブイヨンで炊く野菜~
① 半径・高さ2㎝位に切った人参を下ゆでして、出来上がりの半分位まで火を通す。
② ①の人参・2㎝位の長さに切ったねぎ・ブイヨンを鍋に入れて炊く。

~バターソテーする野菜~
① ほうれん草の根は、土を洗い流し、汚い部分を包丁で削って掃除する。
② さつまいもは洗ってラップで包み、電子レンジで火を通す。(今回は直径2.5㎝位のものを3分)
③ フライパンで①のほうれん草・2㎝位の長さに切った②のさつまいも・まいたけをバターソテーする。
④ ③をペーパーオフする。

~赤パプリカのロースト~
① 赤パプリカを皮が黒焦げになるまで焼く。
② ①の焦げた皮・ヘタ・種を取り除く。
③ ②に軽く塩をする。
④ ③を適当な大きさに切り、高さが2㎝位になるように積み重ねる。










~キャベツのプレッセ~
① キャベツの葉を塩をしたお湯で下ゆでする。
② ①をひたひたのブイヨンで柔らかくなるまで炊く。
③ 容器にラップを敷き、②のキャベツが2㎝位の高さになるように積み重ねる。
④ ③のキャベツの表面をラップで包む。
⑤ ④に重しを乗せて1時間位おき、プレスする。
⑥ ⑤を適当な大きさに切る。

~じゃがいものガレット~
高さが2㎝位になるようにガレットを作る。→作り方はこちら
※ 今回はチーズを入れていません。

【盛り付け】

お皿に野菜を盛り付け、モザイクを作る。
豚を5㎜位の厚さに切り、盛り付ける。
ほうれん草のソースを温めて、ひく。
木苺のソースをひく。

完成!

ラズベリービネガーは、湯煎にかけると風味を失わずに煮詰める事が出来ます。
バルサミコを煮詰めて使う方も多いと思います。是非、この方法を試してみて下さい。

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