豚モモのロースト きのこの玄米リゾット、梨の薄切りと共に

料理をUpしていない間に、東京はすっかり秋めいて来ました。
日が沈むのが早くなりましたし、気温、そしてなにより湿度が低い。

前回の「秋鮭のポワレ　グレープフルーツの香り」でもそうでしたが、色彩の少ない、秋らしい一皿になりました。

まずは、味の構造をどう意識して作ったか、その辺りを解説したいと思います。


今回の主素材は豚モモ肉。
素直な味で、ロースなどに比べるとジューシーではない。
家にあり、選んだ食材が、玄米ときのこ類。
玄米は加熱しても食感が残り、口の中で乾燥しているような印象が残る。
豚モモも玄米も、そして空気も乾燥していると考えれば、水分の多いものでバランスを取りたい。
そこで、またまた家にあった梨の水分とフレッシュさを加える。
そして、ソースで旨味と口の中での味の広がりを演出する。
そんな一皿です。

【材料】

＜豚モモのロースト＞

・　豚モモ

・　ローリエ　・・・　1枚

・　ローズマリー　・・・　1/2本を2ヶ

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜きのこのリゾット＞

・　白米＋玄米　・・・　1/2合

・　にんにく　・・・　1/2片分のみじん切り

・　キャベツ　・・・　1/6個分の1㎝角切り

・　しめじ　・・・　1/2パック

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　適量

・　牛乳　・・・　少々

・　すりおろしたパルメザンチーズ　・・・　適量

・　オリーブオイル　・・・　適量

＜白ワインのソース＞

・　白ワイン　・・・　100㏄

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　適量

・　水溶き片栗粉　・・・　適量

・　無塩バター　・・・　適量（5gを目安に）

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜その他付け合わせ＞

・　舞茸　・・・　1/2パック分

・　梨の薄切り　・・・　4～5枚

・　ピンクペッパー　・・・　少々

【作り方】

＜豚モモのロースト・白ワインのソース＞

・まずは豚モモを焼きます。

豚モモを室温に戻し、塩・コショウし、ローリエとローズマリーを両面に付け、20分位おく。

※　室温に戻しながらでも、大丈夫です。

鍋にオリーブオイルを敷き、オイルを熱してから、中火で肉の全体を色良く焼く。

肉が焼けたらバットなどに取り出す。

・ソースの工程です。

鍋に残った油をキッチンペーパー等で軽く拭取り、白ワインを入れ、ほとんど水分が無くなるまで煮詰める。

水と固形ブイヨンを加え、固形ブイヨンが溶けたら、豚モモ肉を入れる。

中火で、途中で肉を返しながら4分位加熱する。

・再び豚モモ。

豚モモを引き上げ、アルミホイルで包み、170℃に余熱したオーブンに10分位入れる。

オーブンから豚モモを取り出し、そのまま休ませる。

※　一度アルミホイルを開け、肉の状態を確認して下さい。まだ柔らかければ、オーブンでさらに過熱。丁度であれば、アルミホイルに包み休ませる。肉から湯気が立ち、硬くなり始めていれば、アルミホイルから取り出し、涼しい場所で休ませて下さい。

※　アルミホイルに出て来た肉汁は捨てないで下さい！今回は、リゾットに加えます。

・再びソース。仕上げます。

鍋の液体を旨味が適度になるまで煮詰める。

水溶き片栗粉で軽く濃度を付ける。

塩・コショウで味を整える。

無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

茶漉しなどで漉す。

＜きのこのリゾット＞

玄米は30分程浸水しておく。

鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出すように加熱する。

白米と水を切った玄米を加え、米の周りが透き通るように中火で炒める。

キャベツとしめじを加え、さらに過熱する。

キャベツがしんなりしてきたら、水と固形ブイヨンを加える。

白米がアルデンテになるまで、水が足らなければ足しながら、加熱する。

※　アルミホイルに残った豚の肉汁も加えて下さい。

牛乳・パルメザンチーズを加える。

塩・コショウで味を整える。

＜その他付け合わせ＞

・　舞茸

舞茸は石づきを取り除き、塩・コショウし、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼く。

ペーパーオフする。

・　梨

縦に半割にし、ヘタ・中心の硬い部分・皮を取り除き、薄切りにする。

【盛り付け】

お皿にリゾットを盛り付ける。

薄切りにした豚モモ・舞茸・梨を盛り付ける。

白ワインのソースを敷く。

ピンクペッパーをお好みで置く。

完成！