2011/09/26

豚モモのロースト きのこの玄米リゾット、梨の薄切りと共に


料理をUpしていない間に、東京はすっかり秋めいて来ました。
日が沈むのが早くなりましたし、気温、そしてなにより湿度が低い。

前回の「秋鮭のポワレ グレープフルーツの香り」でもそうでしたが、色彩の少ない、秋らしい一皿になりました。

まずは、味の構造をどう意識して作ったか、その辺りを解説したいと思います。








今回の主素材は豚モモ肉。
素直な味で、ロースなどに比べるとジューシーではない。
家にあり、選んだ食材が、玄米ときのこ類。
玄米は加熱しても食感が残り、口の中で乾燥しているような印象が残る。
豚モモも玄米も、そして空気も乾燥していると考えれば、水分の多いものでバランスを取りたい。
そこで、またまた家にあった梨の水分とフレッシュさを加える。
そして、ソースで旨味と口の中での味の広がりを演出する。
そんな一皿です。


【材料】

<豚モモのロースト
・ 豚モモ
・ ローリエ ・・・ 1
・ ローズマリー ・・・ 1/2本を2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<きのこのリゾット>
・ 白米+玄米 ・・・ 1/2
・ にんにく ・・・ 1/2片分のみじん切り
・ キャベツ ・・・ 1/6個分の1㎝角切り
・ しめじ ・・・ 1/2パック
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ すりおろしたパルメザンチーズ ・・・ 適量
・ オリーブオイル ・・・ 適量

<白ワインのソース>
・ 白ワイン ・・・ 100
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 適量
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 適量(5gを目安に)
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<その他付け合わせ>
・ 舞茸 ・・・ 1/2パック分
・ 梨の薄切り ・・・ 45
・ ピンクペッパー ・・・ 少々

【作り方】

<豚モモのロースト・白ワインのソース>
・まずは豚モモを焼きます。
豚モモを室温に戻し、塩・コショウし、ローリエとローズマリーを両面に付け、20分位おく。
※ 室温に戻しながらでも、大丈夫です。
鍋にオリーブオイルを敷き、オイルを熱してから、中火で肉の全体を色良く焼く
肉が焼けたらバットなどに取り出す。
・ソースの工程です。
鍋に残った油をキッチンペーパー等で軽く拭取り、白ワインを入れ、ほとんど水分が無くなるまで煮詰める。
水と固形ブイヨンを加え、固形ブイヨンが溶けたら、豚モモ肉を入れる。
中火で、途中で肉を返しながら4分位加熱する。
・再び豚モモ。
豚モモを引き上げ、アルミホイルで包み、170℃に余熱したオーブンに10分位入れる。
オーブンから豚モモを取り出し、そのまま休ませる。
※ 一度アルミホイルを開け、肉の状態を確認して下さい。まだ柔らかければ、オーブンでさらに過熱。丁度であれば、アルミホイルに包み休ませる。肉から湯気が立ち、硬くなり始めていれば、アルミホイルから取り出し、涼しい場所で休ませて下さい。
※ アルミホイルに出て来た肉汁は捨てないで下さい!今回は、リゾットに加えます。
・再びソース。仕上げます。
鍋の液体を旨味が適度になるまで煮詰める。
水溶き片栗粉で軽く濃度を付ける。
塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで漉す。

<きのこのリゾット>
玄米は30分程浸水しておく。
鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出すように加熱する。
白米と水を切った玄米を加え、米の周りが透き通るように中火で炒める。
キャベツとしめじを加え、さらに過熱する。
キャベツがしんなりしてきたら、水と固形ブイヨンを加える。
白米がアルデンテになるまで、水が足らなければ足しながら、加熱する。
※ アルミホイルに残った豚の肉汁も加えて下さい。
牛乳・パルメザンチーズを加える。
塩・コショウで味を整える。

<その他付け合わせ>
・ 舞茸
舞茸は石づきを取り除き、塩・コショウし、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼く。
ペーパーオフする。
・ 梨
縦に半割にし、ヘタ・中心の硬い部分・皮を取り除き、薄切りにする。

【盛り付け】

お皿にリゾットを盛り付ける。
薄切りにした豚モモ・舞茸・梨を盛り付ける。
白ワインのソースを敷く。
ピンクペッパーをお好みで置く。

完成!


ちなみにですね。
「ソースを作るのって難しいんじゃ?」って思う方、沢山いらっしゃると思います。
ソースというテーマで、世の中に何冊も本がありますし、奥深い事は確かです。

で、是非参考にして頂きたいのが、僕もお世話になっているブロガーさん、

プリミティブなソースが出来上がっていく様が写真付きで解説されています。

今回は素材を目の前にして、その日の気候条件を加味した一皿の構造について、少し触れてみました。
いかがでしたでしょうか?

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