秋鮭のポワレ グレープフルーツの香り

残暑厳しいですが、確実に秋が近付いてきています。
美味しそうな秋鮭を見つけました。

ただ、まだ爽やかに食べたい時期だな、と思い柑橘と組み合わせました。

玉ねぎと椎茸の付け合わせの旨味でグレープフルーツの甘みを下支えし、ケッパーで種類の違う酸味を、カシスマスタード・すりおろしたグレープフルーツの皮でフレッシュな香りを。
それぞれが秋鮭を引き立てます。

【材料】

＜秋鮭のポワレ＞

・　秋鮭の切り身　・・・　1切れ

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　薄切りにしたグレープフルーツ　・・・　2枚

・　焼く時に使うオリーブオイル　・・・　少々

＜付け合わせ＞

・　玉ねぎ　・・・　1個

・　生しいたけ　・・・　4～5個

・　バター　・・・　少々

・　カルチェにしたグレープフルーツ　・・・　2～3個

※　カルチェの切り方

グレープフルーツの頭と底の部分を切り、果肉部分だけを残すように包丁で皮をむく。

薄皮から果肉部分だけを房状に切り離す。

＜グレープフルーツの皮のコンポート＞

・　グレープフルーツの皮　・・・　1個分

・　砂糖　・・・　小さじ1

・　白ワインビネガー　・・・　大さじ1

・　グレープフルーツの果汁　・・・　カルチェにした時に残った芯の部分を絞ったもの

＜あしらい＞

・　ピンクペッパー　・・・　少々

・　荒挽き黒コショウ　・・・　少々

・　グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ　・・・　少々

・　すりおろしたグレープフルーツの皮　・・・　少々

・　カシスマスタード　・・・　少々

・　ケッパー　・・・　少々

【作り方】

＜秋鮭のポワレ＞

鮭の切り身に塩・コショウし、薄切りにしたグレープフルーツを両面に貼り付けて30分位おく。

※　グレープフルーツでマリネする事で、味に親和性を持たせるのもありますが、鮭の臭みが取れます。

グレープフルーツをはがし、水分をペーパータオルで拭く。

フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目から色良く焼く。

ペーパーオフする。

＜付け合わせ＞

玉ねぎを薄切りにし、塩をし、バターでスエ（焦がさない様に、汗をかかせるように炒めること）する。

玉ねぎがしんなりしてきたら、石づきを取り除き、薄切りにした生しいたけを加える。

さらに火を通し、塩・コショウで味を整える。

＜グレープフルーツの皮のコンポート＞

グレープフルーツの皮の内側の白い部分を取り除き、千切りにする。

2～3回ゆでこぼす。

※　苦みを抜くための工程です。

鍋に砂糖と白ワインビネガーを入れて火にかけ、酸味を飛ばす。

グレープフルーツの果汁とゆでこぼしたグレープフルーツの千切りを加えて、液体がシロップ状にとろみがつくまで、弱火で煮詰める。

【盛り付け】

お皿に60㎜のセルクルを置き、1/3位まで玉ねぎとしいたけの付け合わせを詰める。

ソテーした秋鮭・カルチェに切ったグレープフルーツ・グレープフルーツの皮のコンポートを盛り付ける。

カシスマスタードを、小さなスプーン2個を使ってクネル型に抜いて盛り付ける。

ケッパーを5～6個置く。

グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ少々をお皿に敷く。

玉ねぎとしいたけの付け合わせのセルクルを取り外し、上にピンクペッパーを数個置く。

荒挽き黒コショウを散らす。

すりおろしたグレープフルーツの皮を散らす。

完成！

コンポートのシロップが味に深みをもたらしていて、秋鮭に合い、ピノ位の赤でも合わせる事が出来ます。