2011/09/14

秋鮭のポワレ グレープフルーツの香り


残暑厳しいですが、確実に秋が近付いてきています。
美味しそうな秋鮭を見つけました。

ただ、まだ爽やかに食べたい時期だな、と思い柑橘と組み合わせました。

玉ねぎと椎茸の付け合わせの旨味でグレープフルーツの甘みを下支えし、ケッパーで種類の違う酸味を、カシスマスタード・すりおろしたグレープフルーツの皮でフレッシュな香りを。
それぞれが秋鮭を引き立てます。





【材料】

<秋鮭のポワレ>
・ 秋鮭の切り身 ・・・ 1切れ
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 薄切りにしたグレープフルーツ ・・・ 2
・ 焼く時に使うオリーブオイル ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 玉ねぎ ・・・ 1
・ 生しいたけ ・・・ 45
・ バター ・・・ 少々

・ カルチェにしたグレープフルーツ ・・・ 23
※ カルチェの切り方
グレープフルーツの頭と底の部分を切り、果肉部分だけを残すように包丁で皮をむく。
薄皮から果肉部分だけを房状に切り離す。

<グレープフルーツの皮のコンポート>
・ グレープフルーツの皮 ・・・ 1個分
・ 砂糖 ・・・ 小さじ1
・ 白ワインビネガー ・・・ 大さじ1
・ グレープフルーツの果汁 ・・・ カルチェにした時に残った芯の部分を絞ったもの

<あしらい>
・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ ・・・ 少々
・ すりおろしたグレープフルーツの皮 ・・・ 少々
・ カシスマスタード ・・・ 少々
・ ケッパー ・・・ 少々

【作り方】

<秋鮭のポワレ>
鮭の切り身に塩・コショウし、薄切りにしたグレープフルーツを両面に貼り付けて30分位おく。
※ グレープフルーツでマリネする事で、味に親和性を持たせるのもありますが、鮭の臭みが取れます。
グレープフルーツをはがし、水分をペーパータオルで拭く。
フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目から色良く焼く

<付け合わせ>
玉ねぎを薄切りにし、塩をし、バターでスエ(焦がさない様に、汗をかかせるように炒めること)する。
玉ねぎがしんなりしてきたら、石づきを取り除き、薄切りにした生しいたけを加える。
さらに火を通し、塩・コショウで味を整える。

<グレープフルーツの皮のコンポート>
グレープフルーツの皮の内側の白い部分を取り除き、千切りにする。
23回ゆでこぼす。
※ 苦みを抜くための工程です。
鍋に砂糖と白ワインビネガーを入れて火にかけ、酸味を飛ばす。
グレープフルーツの果汁とゆでこぼしたグレープフルーツの千切りを加えて、液体がシロップ状にとろみがつくまで、弱火で煮詰める。

【盛り付け】

お皿に60㎜のセルクルを置き、1/3位まで玉ねぎとしいたけの付け合わせを詰める。
ソテーした秋鮭・カルチェに切ったグレープフルーツ・グレープフルーツの皮のコンポートを盛り付ける。
カシスマスタードを、小さなスプーン2個を使ってクネル型に抜いて盛り付ける。
ケッパーを56個置く。
グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ少々をお皿に敷く。
玉ねぎとしいたけの付け合わせのセルクルを取り外し、上にピンクペッパーを数個置く。
荒挽き黒コショウを散らす。
すりおろしたグレープフルーツの皮を散らす。

完成!

コンポートのシロップが味に深みをもたらしていて、秋鮭に合い、ピノ位の赤でも合わせる事が出来ます。

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