2011/07/29

*和牛応援!* 黒毛和牛ランプのステーキ 玉ねぎとケッパーのソース 


風評被害だとか、色々ある昨今の和牛事情ですが、僕は断固応援します!
さっぱりといただける夏使用のソースを添えています。
もりもりいけちゃいます!













【材料】

・ 黒毛和牛ランプ

<ソース>
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4
・ 白ワイン ・・・ 30
・ ブイヨン ・・・ 1/2
・ 生クリーム ・・・ 30
・ ケッパー ・・・ 10粒位
・ 水溶き米粉 ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 5g

<付け合わせ>
・ パイシート ・・・ 適量
・ 卵黄を水少々で溶いたもの
・ 人参の薄切り ・・・ 3枚
・ ズッキーニ ・・・ 3枚

・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ シブレット ・・・ 少々

【作り方】

<黒毛和牛ランプのステーキ>
常温にもどし、塩・コショウし、サラダ油・無塩バター少々でポワレする。
アルミホイルなどで包んで休ませる。

<ソース>
小さめの鍋で、玉ねぎのみじん切りを透き通る位まで、弱火で火を通す。
白ワインを加え、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
水・ブイヨンを加えて、ブイヨンを溶かす。
生クリームを加えて、少々煮詰める。
水溶き米粉でとろみをつける。
塩・コショウで味を整える。
無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
ケッパーを加える。

<付け合わせ>
パイシートの表面に卵黄を水少々で溶いたものを塗り、オーブンで焼く。
薄切りにした人参とズッキーニを塩・コショウし、バターソテする。ペーパーオフする

【盛り付け】

焼けたパイシートを横に半割にし、底面に人参・ズッキーニを積む。
上面を添える。
和牛を適当な厚さに切り、並べる。ピンクペッパーとシブレットを乗せる。
ソースを添える。

完成!

ソースは、ソース・ベルシーをアレンジしたものです。

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