2011/05/16

若潮牛・ロースのポワレ ソース・ベルシー



YES!牛肉!

牛肉を見た瞬間、「今日はソース・ベルシーにしよう!」と固く決意。
女性的で、やわらかで、しつこくなく、旨味たっぷりのこのソースと牛肉の組み合わせ、是非食べてもらいたいと思います。
やはり、クラシックなフランス料理は美味しい!
難しくないので、作ってみる価値ありですよ。






【材料】

・ 若潮牛ロース ・・・ 1枚

<付け合わせ>
じゃがいも ・・・ 1/4
オニオンソテ ・・・ 少々
※ ある程度量がある方がうまく出来るので、1個単位で作って下さい。
ブイヨン ・・・ 少々
イタリアンパセリのみじん切り ・・・ 少々

サラダほうれん草 ・・・ 適量

<ソース・ベルシー>
エシャロットのみじん切り ・・・ ティースプーン1杯
※ エシャロットが無ければ、玉ねぎでも大丈夫!
白ワイン ・・・ 20
フォン・ド・ヴォー ・・・ 40
ブイヨン ・・・ 40
生クリーム ・・・ 20
無塩バター ・・・ 5g

【作り方】

<若潮牛ロース>
常温にもどし、塩・コショウし、サラダ油・無塩バター少々でポワレする。
アルミホイルなどで包んで休ませる。

<付け合わせ>

じゃがいも
じゃがいもをサラダ油で揚げ焼きにする。
油を切り、バター少量で香り・色よくする。
ブイヨン・オニオンソテを加え、水分がなくなるまで煮詰める。
※ オニオンソテはよくほぐし、じゃがいも全体に絡めて下さい。
塩・コショウで味を整え、イタリアンパセリのみじん切りを加える。

~ サラダほうれん草 ~
水洗いし、よく水気をきり、適当な大きさに切る。

<ソース・ベルシー>
小さめの鍋で、エシャロットを無塩バター少々で薄く色づくように炒める。
白ワインを加え、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
フォン・ド・ヴォー、ブイヨンを加え煮詰め、生クリームを加え、さらにとろみがつくまで煮詰める。
塩・コショウで味を整える。
無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

【盛り付け】

じゃがいも、サラダほうれん草、薄切りにした牛ロースと積む。
ソースをまわしかける。
荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。


こんな感じに盛りつけました。 










完成!

付け合わせはお好みでどうぞ!
付け合わせのじゃがいもは「ポム・リヨネーズ = じゃがいものリヨン風」という名前があります。
ベーコンを加えると、それだけで1品になりますよ。



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1 件のコメント:

  1. レシピブログでご質問を頂いたので、それに答える形で補足します。

    「フォンドヴォーとブイヨンを使わないとだめなんですか?1つではだめ?」
    ソース・ベルシーは、魚に合わせる時はフュメ、肉の時はフォンドヴォーを使います。なので、フォンドヴォーのみを使うのが本来です。
    僕がブイヨンも使ったのは、赤ワインなど他のお酒に比べて風味の少ない白ワインとフォンドヴォーだけでは旨味の土台がふらふらしてしまう印象があるからです。ブイヨンを合わせて、旨味の土台をしっかりさせたかったんです。

    「フォンドヴォーやブイヨンは粉や固形のでいいんですよね!?」
    出来れば液体のものを使って下さい。
    固形の出汁は塩が入っているので、塩分と旨味のバランスが取り辛い。ゼラチン質が少ないので、ソースにとろみがつきにくい。というのが理由です。
    もし固形のものを使う時は、塩分もそうですが、とろみがつかない事が問題になります。ルーやブールマニエを使うのもありですが、面倒ですし、不必要なカロリーを取る事になりますし、ソースが重たくなってしまいます。スターチのとろみはニュアンスが違います。僕がおすすめするのは、米粉です。粉っぽくないですし、本来のソースのニュアンスに近いと思います。

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