舌平目のグジョネット 焦がしバターのソース

江戸前（木更津沖産）のぴちぴちの舌平目を発見！
外はこんがり・中はふっくらと焼き、野菜を添えた温かいサラダ感覚の一皿です。
爽やかな風味が白ワインと相性抜群でした。


【材料】

・　舌平目　・・・　１枚

＜付け合わせ＞
・　プチトマト
・　さやいんげん
・　ラディッシュの薄切り

・　イタリアンパセリ

＜ソース＞
・　無塩バター　・・・　10ｇ
・　フォン・ド・ヴォー　・・・40ｃｃ
・　レモン汁　・・・　少々

【作り方】

＜舌平目＞
３枚に卸し、身の大きい方は３カット、小さい方は２カットにする。
皮目が内側になるようにねじって、塩・コショウし、小麦粉をまぶす。
※　小麦粉をつけて、軽く握ると形が整います。
※　強力粉・米粉があれば、カリっと仕上がりますのでおすすめします。
※　舌平目を卸さないで、頭・内臓・皮を取り除いて筒切りにしても大丈夫！
サラダ油・バター少々で色良く焼く。
ペーパー・オフする。


＜付け合わせ＞


～ プチトマト ～
湯むきする。
1/4カットし、軽く塩をする。
※　湯むきしないでも大丈夫！湯むきすると食感が良くなります。


～ さやいんげん ～
火が通り過ぎないように下茹でする。
盛り付ける前に、鍋に少量のバター・塩を加えたお湯で温める。
ペーパー・オフする。


～ ラディッシュ ～
ごく薄切りにし、5分～10分水にさらした後、ペーパーで水分をよく拭く。


＜ソース＞


～ 焦がしバター ～
フライパンにバターを入れ溶かす。
溶けて泡が立って来たら均等に火が通るようによく混ぜる。
塩少々を加える。
※　綺麗な茶色に仕上げるには、「もう少し火にかけた方が良いかな？」というタイミングで火を止めて下さい。余熱で火が通るので、丁度良い色のところまで火にかけていると、真っ黒になってしまいます。


～ エッセンス・ド・ヴォー ～
フォン・ド・ヴォーを小さめの鍋で、しっかりとろみがつくまで煮詰める。
塩少々で味を整える。


【盛り付け】


プチトマト、舌平目、さやいんげんを盛り付ける。
焦がしバターのソース、エッセンス・ド・ヴォーを回しかける。
レモン汁少々を舌平目にかける。
ラディッシュ、イタリアンパセリをあしらう。


完成！


今回使ったイタリアンパセリは自家製で、つぼみも一緒にあしらいました。
焦がしバターとエッセンス・ド・ヴォーでなく、ソース・ピストー（バジルのソース）でも美味しいです！