2011/05/03

ある日のコース メイン:豚ロースのバトネ 白ワインのソース バジルの香り




コースのメインは豚肉のローストです。
豚肉のロースト加減が良く、綺麗なピンク色に上がり、色々な野菜を付け合わせにして彩りが良くなり、愉しい景色の一皿になりました。
この日のコース・前3皿はモノトーンな色調だったので、余計に色彩が美しく感じました。
この日のコースはここまで。
デザートは食べずにワイン飲んでました。 沢山食べて満足した夕食でした。






【材料】 

・ 豚ロース 

<付け合わせ>
・ 人参
・ 黄人参
・ ほうれん草
・ ブロッコリーニ(別名:スティックセニョール・茎ブロッコリー)

<白ワインのソース>
・ 白ワイン ・・・ 40cc
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ ティースプーン1
・ ブイヨン(液状のもの) ・・・ 80cc
・ 無塩バター ・・・ 5g

<ソース・ピストー> 
・ にんにく ・・・ 2個
・ バジル ・・・ 1パック
・ エクストラ・バージンオリーブオイル ・・・ 適量 ・ 塩 ・・・ 少々
 ※ バジルとにんにくのソースです。ここに、パルメザンチーズと松の実を加えるとジェノベーゼソースになります。

【作り方】 

<豚ロース> 
・ 常温にもどし、塩・コショウし、 ロースト する 。
※ スーパーなどで売られている厚さが2㎝前後の肉の場合は、筋を切って焼いた後、アルミホイルで包んで温かい場所で休ませて火を通して下さい。

<付け合わせ>

~ ほうれん草・ブロッコリーニ ~
火が通り過ぎないように下茹でする。
水気をよく切り、塩・コショウし、バターでソテする。 ペーパーオフ する。

 ~ 人参・黄人参 ~
皮をむき、適当な大きさにカットする。 鍋に水にバター・塩各少々を加え、水から人参・黄人参を軟らかくなるように茹でる。
ペーパーオフ する。

<白ワインのソース>
小さめの鍋で、玉ねぎのみじん切りをバター少々で汗をかかせるように弱火で炒める。
白ワインを加え、水分を飛ばす。
ブイヨンを加え、とろみがつくまで煮詰める。
※ ローストした豚肉の焼き汁もソースに加える。
塩・コショウで味を整える。
無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。 茶漉しなどで漉す。

<ソース・ピストー>
 にんにくは芯を取り除く。
バジルは、葉をつみ、洗う。
 ※ 洗ったバジルの葉は、ペーパータオルなどでしっかり水分を拭く。
 にんにく・バジル・エクストラ ヴァージン オリーブオイルをブレンダーやバーミキサーでしっかり混ぜる。
※ エクストラ・ヴァージンオリーブオイルは少しずつ加えて下さい。オイルでシャバシャバにならないように! 塩少々を加え味を整える。
 ※ 塩は控えめなイメージで。

【盛り付け】 

豚肉は拍子切りにし、付け合わせ、ソース2種と共に盛り付ける。

完成!

白ワインのソースを省き、ソース・ピストーだけでも美味しいです! その際、ソース・ピストーの味は調整して下さい。


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