2012/04/19

ボルドー産のホワイトアスパラガスのムース 自家製・豚の燻製のヌーベ



ボルドー産のホワイトアスパラをムースに。
古代豚の肩ロースを冷燻に。牛乳にその風味を移してごく軽い食感のヌーベ(スペイン語で「雲」)に。
白。何も無い白では無く、味や香りの凝縮した白。
黒は全てを飲み込む。全ての始まる場所。白もまた。

【材料】

<ホワイトアスパラガスのムース> 6人分
・ 皮をむいたホワイトアスパラガス ・・・ 300
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 10
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 小さじ1
・ 水 ・・・ 300
・ 水で戻した板ゼラチン ・・・ 6
・ 生クリーム ・・・ 40
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<豚の燻製風味の牛乳のスプーマ> 6人分
・ 牛乳 ・・・ 100
・ 豚の燻製(ベーコンでも可) ・・・ 50
・ 水で戻した板ゼラチン ・・・ 3
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<ピンに刺した付け合わせ>
・ 下ゆでして冷やしたホワイトアスパラガスの穂先
・ 豚の燻製
・ 長さ9㎝位のピン

・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<ホワイトアスパラガスのムース>
① ホワイトアスパラガスの皮をむき、1㎝幅の小口切りにする。
② 玉ねぎを繊維に逆らって薄切りにし、鍋に入れ、無塩バターで焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。
③ ②の玉ねぎがしんなりしたら①のホワイトアスパラを加え、軽く塩・コショウし、ホワイトアスパラがしんなりするまで火を通す。
④ ③の鍋に水と顆粒ブイヨンを加える。一煮立ちさせたら弱火にし、アクを取りながらひたひたになる位まで煮詰める。
⑤ ④が65℃位まで冷めたら、水で戻した板ゼラチンを加えて、混ぜて溶かす。
⑥ ⑤をミキサーにかけてピュレ状にし、さらに目の細かい濾し器で濾し、冷蔵庫や氷をあててしっかり冷やす。
⑦ 生クリームに軽く塩をし、7部立てにする。
⑧ ⑦を⑥に少しずつ静かに混ぜ合わせる。
⑨ ⑧を器に張り、冷蔵庫で冷やす。

<豚の燻製風味の牛乳のスプーマ>
① 豚の燻製を細かい賽の目状に切る。
② 鍋に①の豚の燻製・牛乳・塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かす。
③ ②の鍋にフタをして5分位おく。牛乳を茶漉しなどで濾す。
④ ③の牛乳が65℃位まで冷めたら、板ゼラチンを加え溶かす。
⑤ ④の液体を冷やしながら、10分おきにハンドブレンダーやカプチーノメーカーなどで撹拌して、液体に空気を含ませる。
⑥ ⑤がしっかり冷えたら冷蔵庫で保存する。

【盛り付け】

豚の燻製風味の牛乳のスプーマをハンドブレンダーやカプチーノメーカーでしっかり泡立てて、ホワイトアスパラガスのムースに乗せる。
ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを乗せる。
ピンに刺した付け合わせを器に添える。

完成!

ホワイトアスパラのムースにゼラチンなどの凝固剤を入れず、生クリームを牛乳で伸ばせば冷製のポタージュになります。
このピュレの作り方を覚えておくと様々なピュレ・ポタージュ・野菜ベースのソースを作る事が出来ます。
なかなか便利で難しくないので、是非!