＊ブランチ＊ ミント風味のアボカドムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトースト添え
暑くなるこれからの季節、さっぱりとしながらも、発酵バターのリッチな風味を活かしたディップ仕立ての料理です。
リゾートで頂くブランチをイメージして作りました。
アボカドのムース、牛乳などで伸ばして温めた海老のスープはそれだけで一品になります。
量を減らして、コースの中に組み込む事も出来ます。
素晴らしい器に、様々な要素をバランス良く組み合わせた料理を作り、盛り付けることが出来た充実感がありました。
WATARIGLASS studio を主宰なさっている、長谷川 渡さんの作品です。
器、特に器の足の波の模様は、長谷川さんの工房から見える日本海を表しているそうです。
<WATARIGLASS studio >
福井県福井市鮎川町17-14
tel/fax 0776-88-2025
【材料】
＜ミント風味のアボカドのムース＞
・ アボカド ・・・ １個
・ 生クリーム ・・・ 大さじ１
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4個
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ タバスコ ・・・ 少々（10滴が目安）
＜海老の冷製スープ＞
・ 海老の頭・殻（足・ミソ・触覚・目の部分は取り除き、水洗いしておく） ・・・ 10匹分
・ ブランデー ・・・ 大さじ2
・ 玉ねぎ ・・・ １個
・ 人参 ・・・ 1/2本
・ セロリ ・・・ 1/2本
・ にんにく ・・・ １個
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ2
・ 固形ブイヨン ・・・ 1個
・ 水 ・・・ 適量（40分位で、具材がヒタヒタに煮詰まる量が目安）
・ ホールトマト ・・・ 1/2缶
・ ローリエ ・・・ １枚
・ ミントの軸 ・・・ 少々
・ 粒コショウをつぶしたもの ・・・ 少々（５粒分が目安）
・ 生クリーム ・・・ 大さじ１
・ 生クリーム ・・・ 大さじ１
～ ブール・マニエ ～
・ 小岩井純良発酵バター ・・・ ５g
・ 小麦粉 ・・・ ５g
※ 作り方 ・・・ ゆるめたバターと小麦粉を合わせ、ポマード状（整髪料の、あのポマードみたいにトロっと・ちょっとしっかりしたあの感じです）になるようにゴムベラなどでしっかり合わせる。
※ ブールマニエで濃度をつけなくてもかまいません。その際は、水溶き米粉がオススメです。
※ 今回は発酵バターの風味を活かしたく、ブール・マニエにしました。
※ 今回は発酵バターの風味を活かしたく、ブール・マニエにしました。
＜海老とホタテ貝柱のサテ＞
・ 海老 ・・・ ２匹
・ ホタテ貝柱 ・・・ １個
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々
＜バゲットトースト＞
・ バゲット ・・・ 適量
・ 小岩井発酵バターホイップ仕立て ・・・ 適量
・ ミントのトップ ・・・ 適量
・ イタリアンパセリのつぼみ ・・・ 適量
【作り方】
＜ミント風味のアボカドのムース＞
アボカドの皮と種を取り除き、果実の部分を濾す。
生クリームを６分立てにし、アボカドと合わせる。
※ アボカドに生クリームを混ぜるようにして下さい。
みじん切りにし、水でさらして辛味を抜いた玉ねぎのみじん切りの水気を絞り、生クリーム・アボカドを合わせたものに加える。
ミント・タバスコ・レモン果汁を加え、塩で味を整える。
※ アボカドと生クリーム（まだ攪拌していない状態）は、ミキサーなどで合わせて、ボールに移し、玉ねぎ・ミント・タバスコ・レモン果汁と合わせると、手間が省けます。
＜海老の冷製スープ＞
玉ねぎ・にんじん・セロリ・芯を取り除いたにんにく（香味野菜）を1cm各のダイス状に切る。
フライパンで色よく、焦がさないように炒める。
炒まったら、小麦粉を加え、粉気が飛ぶように弱火で炒める。
鍋で海老の頭と殻を煎るように炒める。
ブランデーを加え、フランべする（アルコールに引火させて、アルコール分をとばすこと）。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと！
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します！
※ ブランデー（アルコール）を加える時は必ず、火を止めて下さい！ビンから直接そそぐ方は、特に注意！ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します！
※ 顔を近づけないで下さい！
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。
炒めた香味野菜・水・固形ブイヨンを加え、沸かす。
沸いたらアクを取り、ホールトマトをつぶして加える。ローリエ・ミントの軸・粒コショウの潰したものも加える。
アクを取りながら煮詰める。
具材がヒタヒタになったら、目の細かいザルなどで、具材から水分を絞りだすように濾す。
越したスープを鍋に移し、生クリームを加え、ひと煮立ちさせる。
ボールの中のブール・マニエにスープを加え、ホイッパーで良くかき混ぜながら合わせていく。
※ ブールマニエを使わない時は、水溶き米粉などで、とろみをつけて下さい。
全部混ぜ合わさったら、目の細かいザルや茶漉しで濾す。
スープを冷やす。
＜海老とホタテ貝柱のサテ＞
海老は尻尾を残し、背開きにし、背わたを取り除く。
ホタテ貝柱は半月形に切る。
塩・コショウし、フライパンにオリーブオイルを敷き、焼く。
※ 予熱で火が入るので、焼きすぎないように。
焼けたら、レモン果汁・ミントの葉のみじん切りを合わせたボールに入れ、合わせる。
竹串に海老とホタテ貝柱を刺す。
＜バゲットトースト＞
バゲットを適当な大きさに切り、小岩井発酵バターホイップを塗り、トーストする。
【盛り付ける】
器にミント風味のアボカドのムースを平らになるように盛り付ける。
その表面を覆うように、海老の冷製スープを流す。
ミントのトップ・イタリアンパセリの花を乗せる。
器の淵に、海老とホタテ貝柱のサテ・バゲットトーストを乗せる。
完成!
