木更津産・穴子のカシス風味 茄子のムースと共に

前回に引き続き、木更津で上がった江戸前の食材です。
今回は穴子。
今年はあまり上がらないそうですが、ラッキーな事に良いものが手に入りました。

下処理の仕方、煮方は和食の煮穴子の調理法で。

クレーム・ド・カシスとフォン・ド・ヴォーの組み合わせは穴子にも最適です。
茄子のムースと一緒に食べれば...　最高です！

深めの赤ワインとの相性が良いですね。
僕はシラーやジンファンデル辺りをおすすめします。

【材料】

＜穴子のカシス風味＞

・　穴子　・・・　1尾

・　下処理用お湯＋日本酒

・　クレーム・ド・カシス（カシスのリキュール）　・・・　大さじ1.5

・　フォン・ド・ヴォー　・・・　200cc

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜茄子のムース＞

・　茄子　・・・　4本中位のもの

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　無塩バター　・・・　10g

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　200cc

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　水で戻したいたゼラチン　・・・　重量の2％（詳しくは後述）

・　生クリーム　・・・　大さじ2

＜飾り・付け合せ＞

・　粗挽き黒コショウ

・　ピンクペッパー（砕く）

・　ルッコラの花・セルフィーユ・パセリの花

※　お好みのハーブでどうぞ！

【作り方】

＜穴子のカシス風味＞

①　穴子の背ビレと胸ビレを切り離す。

②　鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒少々を加える。

③　②に①の穴子を入れ、再沸騰するまでゆでる。

④　③の穴子を氷水に取り、流水で背皮のぬめりを洗う。ペーパータオル等で水分を拭く。

⑤　鍋にカシスを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。

⑥　⑤にフォン・ド・ヴォーを加え、塩・コショウし、2/3量まで煮詰める。

⑦　⑥に④の穴子を入れ、5分煮る。3等分に切る。

⑧　別の鍋に⑦の煮汁を少量取り、煮詰めてツメとする。

＜茄子のムース＞

①　茄子に縦に薄く6ヶ所位筋目を入れ、直火にかけ、皮が黒くなるまで焼く。

②　①の茄子を氷水に取り、皮を剥く。4等分の筒切りにする。

③　玉ねぎを繊維に逆らってスライスし、鍋に無塩バターと共に入れ、焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。

④　②の茄子・固形ブイヨン・水・コショウを加え、水分がヒタヒタ弱になるまで煮詰める。

⑤　④の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。味をみて、足らないようであれば塩を足す。

⑥　⑤の重量を計り、重量に対して2％の水で戻した板ゼラチンを加える。

⑦　ボールに移し、時々混ぜながらしっかり冷やす。

⑧　ボールに生クリームと塩少々を入れ、7分立てになるまで混ぜる。

⑨　⑧を2～3回に分けて⑦に混ぜ込む。

10）⑨をしっかり冷やす。

【盛り付け】

お皿に茄子のムースをスプーン2個を使ってラグビーボール状の盛り付ける。

穴子を盛り付ける。ツメを回しかける。

茄子のムースに、粗挽き黒コショウと砕いたピンクペッパーをかける。ハーブ類を乗せる。

完成！

煮穴子の煮汁が残ったら。

玉ねぎとベーコンを炒めて煮汁を加え、リゾットのベースやパスタのソースにするといけますよ～。