白

ボルドー産のホワイトアスパラガスのムース 自家製・豚の燻製のヌーベ

ボルドー産のホワイトアスパラをムースに。

古代豚の肩ロースを冷燻に。牛乳にその風味を移してごく軽い食感のヌーベ（スペイン語で「雲」）に。

白。何も無い白では無く、味や香りの凝縮した白。

黒は全てを飲み込む。全ての始まる場所。白もまた。

【材料】

＜ホワイトアスパラガスのムース＞　6人分

・　皮をむいたホワイトアスパラガス　・・・　300ｇ

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　無塩バター　・・・　10ｇ

・　顆粒ブイヨン　・・・　小さじ1

・　水　・・・　300㏄

・　水で戻した板ゼラチン　・・・　6ｇ

・　生クリーム　・・・　40㏄

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜豚の燻製風味の牛乳のスプーマ＞　6人分

・　牛乳　・・・　100㏄

・　豚の燻製（ベーコンでも可）　・・・　50ｇ

・　水で戻した板ゼラチン　・・・　3ｇ

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜ピンに刺した付け合わせ＞

・　下ゆでして冷やしたホワイトアスパラガスの穂先

・　豚の燻製

・　長さ9㎝位のピン

・　ピンクペッパー　・・・　少々

・　荒挽き黒コショウ　・・・　少々

【作り方】

＜ホワイトアスパラガスのムース＞

①　ホワイトアスパラガスの皮をむき、1㎝幅の小口切りにする。

②　玉ねぎを繊維に逆らって薄切りにし、鍋に入れ、無塩バターで焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。

③　②の玉ねぎがしんなりしたら①のホワイトアスパラを加え、軽く塩・コショウし、ホワイトアスパラがしんなりするまで火を通す。

④　③の鍋に水と顆粒ブイヨンを加える。一煮立ちさせたら弱火にし、アクを取りながらひたひたになる位まで煮詰める。

⑤　④が65℃位まで冷めたら、水で戻した板ゼラチンを加えて、混ぜて溶かす。

⑥　⑤をミキサーにかけてピュレ状にし、さらに目の細かい濾し器で濾し、冷蔵庫や氷をあててしっかり冷やす。

⑦　生クリームに軽く塩をし、7部立てにする。

⑧　⑦を⑥に少しずつ静かに混ぜ合わせる。

⑨　⑧を器に張り、冷蔵庫で冷やす。

＜豚の燻製風味の牛乳のスプーマ＞

①　豚の燻製を細かい賽の目状に切る。

②　鍋に①の豚の燻製・牛乳・塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かす。

③　②の鍋にフタをして5分位おく。牛乳を茶漉しなどで濾す。

④　③の牛乳が65℃位まで冷めたら、板ゼラチンを加え溶かす。

⑤　④の液体を冷やしながら、10分おきにハンドブレンダーやカプチーノメーカーなどで撹拌して、液体に空気を含ませる。

⑥　⑤がしっかり冷えたら冷蔵庫で保存する。

【盛り付け】

豚の燻製風味の牛乳のスプーマをハンドブレンダーやカプチーノメーカーでしっかり泡立てて、ホワイトアスパラガスのムースに乗せる。

ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを乗せる。

ピンに刺した付け合わせを器に添える。

完成！

ホワイトアスパラのムースにゼラチンなどの凝固剤を入れず、生クリームを牛乳で伸ばせば冷製のポタージュになります。

このピュレの作り方を覚えておくと様々なピュレ・ポタージュ・野菜ベースのソースを作る事が出来ます。

なかなか便利で難しくないので、是非！