2012/04/16

古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト ブルーベリーのエッセンスと共に

何度かご紹介させて頂いている友人の家族が生産している『古代豚』。
今回は炭火で焼いて、香ばしいロースト香を纏わせました。
炭火で焼くのが難しければ、フライパンで焼いても勿論大丈夫です。

エッセンスは1つの豚の塊に1回塗って、味の相乗効果を楽しむといったタレのような雰囲気。ワインを多めに入れてタニック(苦味が効いている)にしてエッセンスの甘味にオトナっぽさをプラスすると共に、ローストに風味を合わせています。

肉の塊のローストはおもてなしにも最適ですし、ローストしている間に他の作業も出来るのでオススメです。


【材料】 3人分

<古代豚・肩ロースのロースト>
・ 古代豚・肩ロース ・・・ 300g
・ 塩 ・・・ 適量
・ オリーブオイル(ロースト用) ・・・ 適量

<ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト>
・ ホワイトアスパラガス ・・・ 6
・ 塩 ・・・ 少々
・ オリーブオイル(ロースト用) ・・・ 適量

<ブルーベリーのエッセンス>
・ A:赤ワイン ・・・ 150cc
・ A:フランボワーズビネガー ・・・ 100cc
・ B:ブルーベリー ・・・ 15
・ ブルーベリージャム ・・・ 10g
・ B:顆粒ブイヨン ・・・ 極少量(12g位が目安)
・ B:水 ・・・ 70cc
・ 塩 ・・・ 少々

<飾り>
・ ローズマリーの花
・ 菜の花
・ ピンクペッパー
・ 青芽(紫蘇の発芽した双葉)

【作り方】

<古代豚・肩ロースのロースト>
① 豚肩に塩を薄くまんべんなくかけてすり込む。キッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて一昼夜冷蔵庫に入れる。
② ①の作業をもう一回する。
※ 2日掛けて塩をします。キッチンペーパーは変えて下さい。
※ 塩豚を作るのではなく、塩で豚肉の水分を適度に脱水させて味を凝縮させるイメージです。
③ ②の塩を室温に戻す。120℃に予熱したオーブンに78分入れる。
④ ③の豚肉に刷毛でオリーブオイルを塗り、炭火で目標とする色の8割位まで色が付くように焼く。
⑤ ④の豚肉をアルミホイルで包み、180℃に予熱したオーブンで火を通す。
※ 時々肉を返しながら2025分が目安。
※ 鉄の串を肉の中心まで刺し、唇の下に当ててしっかり温まっていればOK
⑥ ⑤の豚肉の表面を炭火で焼き、目標とする色まで焼く。
※ この作業は、焼いた香ばしさを肉に纏わせる為です。
⑦ ⑥の豚肉を5分位休ませる。

<ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト>
① ホワイトアスパラガスの皮をペティナイフで剥く。
※ 今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産です。一番太い部分で直径2.53cm位あります。アスパラの下半分の皮に近い部分は繊維質が強いので、厚めに皮を剥きます。剥いた後、指で触ってみてツルツルしていれば、まだ繊維質が残っているのでさらに剥いて下さい。ザラザラした感触になればOKです。
※ 国内・タイ産などの細いホワイトアスパラはピーラーで剥けば充分です。
② ①のホワイトアスパラを5分程度水に付けてアクを抜く。ホワイトアスパラの長さが同じになるように2/3の長さに切りそろえる。
※ 残った部分はムースにしました。こちらはまた後日。
③ ②のホワイトアスパラに刷毛でオリーブオイルを塗り、塩をし、炭火でローストする。

<ブルーベリーのエッセンス>
① Aの赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、1/4量まで煮詰める。
② Bの材料を①の鍋に加え、とろみが付くまで煮詰める。
③ 味見をし。必要であれば塩をして味を調整する。

【盛り付け】

ホワイトアスパラガスを盛り付ける。
豚肉を適当な大きさに切り盛り付ける。
ブルーベリーのエッセンスを敷く。
ローズマリーの花・菜の花・ピンクペッパーを飾る。

完成!

この日はエイジングしたカリフォルニアのピノ・ノワールで頂きました。
カリフォルニアのピノ若い時は強くて情緒に欠ける雰囲気があるのですが、10年位エイジングした今回のものは適度に枯れてきていて、相性が抜群でした。

ちなみにこのお皿は僕が作ったお皿です。


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