牛モモのポワレ ペニンシュラのXO醤と赤ワインのソース チョコレートのスプーマと共に
辛味の効いたペニンシュラのXO醤を使い、旨味・コク・若干の甘みを重ねたソース。辛味が一番最後に来る印象。
スパイスで香りの印象をソースに近付けたビターなチョコレートを泡状にしたものと組み合わせる。
この2種類のソースと牛を同時に食べると、チョコレートの軽やかな甘みと苦みのすぐ後に、牛の香りと味・XO醤・赤ワインベースのソースの旨味が来て味が絡み合い、辛味を残して消える。
そんな味の構成になっています。
【材料】
＜牛モモのポワレ＞
・ 牛モモ ・・・ 100ｇ
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ サラダ油＋無塩バター（ポワレ用） ・・・ 適量
＜じゃがいものピュレ＞
・ じゃがいも ・・・ 1個
・ にんにくのみじん切り ・・・ 極少量
・ 生クリーム ・・・ 30㏄
・ 牛乳 ・・・ 80㏄
・ 無塩バター ・・・ 10ｇ
＜付け合わせ野菜＞
・ 葉付きペコロス ・・・ 1個
・ 紫プチベール ・・・ 1個
・ エリンギ ・・・ 1/2本
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ サラダ油＋無塩バター ・・・ 適量
＜ソース＞ 出来上がり量：約120㏄
・ XO醤（The Peninsulaのもの） ・・・ 極少量
※ 豆板醤でもいいと思います。
・ 赤ワイン ・・・ 50㏄
・ 赤ワインビネガー ・・・ 15㏄（大さじ1）
・ ヴィンコット ・・・ 10㏄（小さじ2）
・ オニオンソテー ・・・ 10ｇ 作り方はこちら
・ 固形フォンドヴォー ・・・ 1個
・ 水 ・・・ 200㏄
・ 米粉＋水 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 10ｇ
＜チョコレートのスプーマ＞
・ ダークチョコレート（カカオ分70％位のもの） ・・・ 10ｇ
・ カイエンヌペッパー ・・・ 少々
・ シナモンパウダー ・・・ 少々
・ 牛乳 ・・・ 90㏄
【作り方】
＜牛モモのポワレ＞
① 牛モモを室温に戻し、塩・コショウする。
② フライパンにサラダ油＋無塩バターを入れ、①の牛モモを色良く焼く。
③ ②の牛モモ両面焼いたらバットなどに移し5分位休ませる。
＜じゃがいものピュレ＞
① じゃがいもの皮をむき、水に一度くぐらせ、耐熱ボールに入れる。
② ①のじゃがいもに軽く塩をふり、ボールにラップをする。
③ ②を電子レンジにかける。まず4分。取り出し、ラップをはがしじゃがいもを軽く混ぜ、さらに3分。
※ ラップをはがす時、熱い蒸気が出るので注意！
④ ③のじゃがいもをマッシャーなどでマッシュする。
⑤ 鍋に④のマッシュしたじゃがいも・生クリーム・牛乳を入れ、柔らかめのピュレにする。
⑥ 塩・コショウで味を整え、火を止めてから無塩バターを加え良く混ぜる。
※ 煮詰まって硬くなったら牛乳を加えて硬さを調整して下さい。
＜ソース＞
① 小さめの鍋にXO醤を入れ、弱火で香りを出す。
② 赤ワイン・赤ワインビネガーを加え、ほとんど水分がなくなるまで煮詰める。
③ ヴィンコットを加え、ひと煮立ちさせる。
④ ③に水・固形フォンドヴォー・オニオンソテーを加え、固形フォンドヴォーが溶けたら弱火で10分位煮詰める。
⑤ ④を濾す。オニオンソテーの水分をしっかり絞る。
⑥ ⑤を再び鍋に入れ、米粉＋水で軽くとろみを付ける。
⑦ 無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。必要があれば、塩で味を整える。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
チョコレートのスプーマ・辛味の効いたソース・牛肉が絡み合う感じがたまりません。
じゃがいものピュレは辛味の残った口の中を中和してくれる効果があります。
ペコロスやプチベールは食感の変化とさっぱりした味で料理にアクセントをつけてくれます。
赤ワインが欲しくなる料理ですね。カベルネ・ソーヴィニヨンはもちろん、シラーやジンファンデルも良いと思います。
