2012/03/02

【雛祭り】鰆のポワレと蛤の白ワイン蒸し 季節の野菜とグリーンピースのソースと共に

明日は雛祭り。
ステキ女子に贈る一皿です!

グリーンピースのソースはやや酸味が強い印象ですが、鰆や付け合わせの野菜と合わせると丁度良い塩梅に。
鰆、蛤、野菜の付け合わせ、ソースを組み合わせて食べる楽しみがあります。
シャンパンやシャルドネとの相性が抜群!

基本的に食べられるものしかお皿に乗せないんですが、お祝い事は別。雛祭りにちなんで、桃の花を飾りました。


【材料】

<鰆のポワレ>
・ 鰆 ・・・ 1切れ
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ オリーブオイル・無塩バター(ポワレ用) ・・・ 適量

<蛤の白ワイン蒸し> 1個/1人前 <グリーンピースのソース>
・ 蛤 ・・・ 4
・ ポワローの青い部分(玉ねぎでも可。1/6個) ・・・ 1本分
・ 白ワイン ・・・ 80
・ グリーンピース ・・・ 50g
・ 無塩バター(ポワローを炒める用) ・・・ 少々
・ 生クリーム ・・・ 30
・ 牛乳 ・・・ 30
・ 無塩バター(モンテ用) ・・・ 10g

<ポワローのオーブン焼き>
・ 2㎝幅に切ったポワロー ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少量

<ソテーする野菜>
・ 山菜あさつき ・・・ 適量
・ 甘長ししとう ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ オリーブオイル・無塩バター(ソテー用) ・・・ 適量

<その他付け合わせ>
・ セルフィーユ ・・・ 少々
・ 桃の花 ・・・ お好みで

【作り方】

<鰆のポワレ>
① 鰆に塩をし、3時間おく。
※ 塩で脱水し、くさみを抜くためです。最低でも1時間は脱水して下さい。
② ①の鰆から出た水分をペーパータオルで拭き、コショウをし、小麦粉をまんべん無く振る。
③ フライパンにオリーブオイルと無塩バターで②の鰆をポワレする。中火の強火位で皮目から焼き、色良く焼けたらお皿にとり、ラップしておく。
※ フライパンで焼いて表面に色を付けるイメージ。余熱で中まで火を通して、ふわっとした食感を狙います。

<蛤の白ワイン蒸し> <グリーンピースのソース>
① 蛤をこすりあわせるように水で表面を洗い、蛤の砂をはかせる。
※ 蛤に対しひたひたになる位の海水と同じ位の塩分の塩水を作り、冷暗所で蛤の砂をはかせて下さい。
② グリーンピースをゆでる。グリーンピースを洗い、塩をしたお湯で2分ゆでる。鍋ごと冷ます。冷めたら、ゆで汁とともに付け合わせ分をとっておく。
③ フライパンに刻んだポワローをバターで弱火でしんなりするまで火を通す。
④ ①の蛤を洗って③に加え、白ワインも加えてふたをして強火にし白ワイン蒸しにする。
⑤ ④の蛤の口が開いたらすぐに取り出す。液体を少量とっておく。
⑥ 蛤をカラから外し、とっておいた⑤の液体につけておく。
⑦ ⑤の液体を1/3量まで煮詰め、②のグリーンピースを加えて、しんなりするまで火を通す。
⑧ ⑥をミキサーにかけ、目の細かい濾し器などで濾す。
⑨ ⑦に生クリーム・牛乳を加え、とろみがつくまで煮詰める。
⑩ 塩・コショウで味を整え、無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

<ポワローのオーブン焼き>
① アルミホイルに2㎝幅に切ったポワローを並べ、塩・コショウし、無塩バターをそれぞれに少量のせ、包む。
② 230℃に余熱したオーブンで25分を目安に火を通す。

<ソテーする野菜>
① 山菜あさつきは水洗いし、水気を切っておく。
② 甘長ししとうは数ヶ所穴をあけておく。
③ フライパンで、オリーブオイルと無塩バターで①②をソテーする。ペーパーオフする。

【仕上げ・盛り付け】

① 鰆を縦半分に切り、切った断面が見えるように盛り付ける。
② 鍋に白ワイン蒸しの蛤と液体、とっておいたグリーンピースを入れ、温める。
③ ②を蛤のカラに乗せ、お皿に盛りつける。
④ ポワローのオーブン焼きを並べ、甘長ししとうを乗せる。
⑤ 山菜あさつきを盛り付ける。
⑥ グリーンピースのソースをしく。
⑦ セルフィーユを鰆の上に飾り、桃の花を飾る。

完成!

オトナの雛祭りをイメージして作った一皿です。
楽しい雛祭りを過ごして下さい。

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