2012/02/14

鶏もものポワレ トリュフを乗せたスイートポテトとトリュフ風味のねぎのクリーム煮添え

ウチにさつま芋と鶏モモがあったので、そこから思いついた料理です。

今回はトリュフを使いましたが、舞茸などのきのこでも美味しく出来ます。
スイートポテトは砂糖を控え目にし、料理に合うように。また、ブラウンシュガーを使って、じんわりとした甘みに。
もちろん、砂糖をさらに加えてお菓子としてのスイートポテトにして頂けます。
実際、僕はそうして美味しく頂いちゃいました。




【材料】

<鶏もものポワレ>
・ 鶏もも肉 ・・・ 1/4
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ サラダ油・無塩バター(ポワレ用) ・・・適量

<トリュフを乗せたスイートポテト> 幅1.5㎝×長さ7㎝×高さ2㎝のサイズ5本分
・ さつま芋 ・・・ 200g
・ ブラウンシュガー(きび糖) ・・・ 10g
※ お菓子のスイートポテトにする時は、20gにして下さい。
・ 生クリーム ・・・ 30g
・ 無塩バター ・・・ 8g
・ 塩 ・・・ 少々
・ 卵黄 + 水少量 ・・・ 卵黄1個分
・ トリュフの薄切り ・・・ 67

<トリュフ風味のねぎのクリーム煮>
・ ねぎ ・・・ 7.5㎝位
・ ブイヨン ・・・ 80
・ 生クリーム ・・・ 10
・ 牛乳 ・・・ 20
・ トリュフのみじん切り ・・・ 1g
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー>
・ 赤ワインビネガー ・・・ 5
・ フォン・ド・ヴォー ・・・ 60
・ レーズン ・・・ 1
・ 塩 ・・・ 少々

<チーズのエマルジョン>
・ カマンベールチーズ ・・・ 50g
・ 水 ・・・ 50

・ ピンクペッパー ・・・ 1
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<鶏もものポワレ>
常温に戻した鶏モモ肉に、塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。 
フライパンにサラダ油と無塩バターを入れ、バターが溶けてきたら①を皮目から入れる。 
鶏が焼ける音がして来たら、弱火にして、良い焼き色が付くように焼く。 
③を裏返し、アロゼしながら(油をスプーンやレードルで皮にかけること)火を通す。 
火が通ったら、温かい場所で 5分位休ませる。
鶏に火が通るには、トータルで20分位かかります。

<トリュフを乗せたスイートポテト>
① さつまいもの皮をむき、鍋に入れ、水からゆでる。
② ①のさつまいもが柔らかくなったら、ざるにあけて水分を切った後、ボールでマッシュする。
③ ブラウンシュガー・生クリーム・塩を②に加えて混ぜ込む。
④ ③を鍋に入れて弱火にあててぼってりしてくるまで練る。
⑤ ④がぽってりしてきたら火を止め、無塩バターを加え、よく混ぜる。
⑥ ⑤が扱いやすい温度まで下がったら、形を作ってオーブンペーパーに乗せる。
⑦ 刷毛で卵黄を水少量で溶いたものを⑥のさつまいもに塗る。
⑧ 200℃に余熱したオーブンで⑦を色良く焼く。

<トリュフ風味のねぎのクリーム煮>
① 鍋に、ブイヨン・1.5㎝幅に切ったねぎ・塩・コショウを入れ、ブイヨンが1/4位の量になるまで煮詰める。
② ①に生クリーム・牛乳を加え、液体にとろみがつくまで煮詰める。
③ ②にトリュフのみじん切りを加える。

<レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー>
① 赤ワインビネガーを小さめの鍋に入れ、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
② ①にフォン・ド・ヴォーをとレーズンを加え、しっかり煮詰める。
③ 塩をして、味を整える。

<チーズのエマルジョン>
① バーミキサー用の容器に細かくしたチーズと水を加え、湯煎にかける。
② ①が人肌位まで温まってきたら、バーミキサーで回し、乳化させる。
③ 50℃位まで②の温度を上げながら、しっかりと乳化させる。
④ 盛り付ける直前に③の泡が出来るようにバーミキサーで回す。

【盛り付ける】

お皿にスイートポテトを盛り付け、トリュフの薄切りを乗せる。
トリュフ風味のねぎのクリーム煮を並べ、鍋にあるトリュフとクリームをかける。
鶏もものソレリスを外し、切って盛り付ける。
レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォーを敷き、レーズンも盛り付ける。
ソレリスを盛り付け、チーズのエマルジョンをかける。
ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを盛り付ける。

完成!

「鶏ももにさつま芋のピュレを塗って食べる。そこにトリュフが加わるとどうなるか?」というのがテーマ。
さつま芋は割と単調な印象の食材なので、トリュフの香りを活かしながら、味・香り・食感をどう差引するか、という事を考えて出来た一皿です。
旨味は「ねぎのクリーム煮」の方が主で、「レーズン風味のエッセンス・ド・ヴォー」は酸を含んだアクセントという位置づけ。
「チーズのエマルジョン」は、まったりした食感のさつま芋に入り込みやすいチーズで香りと味を加える役目。ルックスも面白いですしね。
レーズンはたった一粒ですが、お皿全体の中で、かなりのアクセントとして効いています。
そして、トリュフ・・・。
鶏は、主素材としての役目もありますが、香ばしさと皮のカリカリした食感を担っています。

エイジングしたピノ・ノワールによく合う一皿です。

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