2011/12/01

人参のクリームスープ


人参のクリームスープ。
これとパンがあれば、もう何もいらない!っていう位、美味しいです。

スープのタネは、濃度のつけ方で、ソースにしたり、ピュレにしたり、色々と応用が効きます。
ゼラチンを加えて、ババロアにも。

野菜のスープ(ポタージュ状のもの)のタネは、概ねこの作り方です。
難しくないので、覚えておくと重宝しますよ!

しかし、このスープは、本当に美味しい…。











【材料】 

<スープのタネ>
・ 人参 ・・・ 350g(大2本分位)
・ 玉ねぎ ・・・ 300g(中1.5個分位)
・ バター ・・・ 15g
・ 顆粒状のコンソメ ・・・ 20g(固形ブイヨンであれば1.5個分位)
・ 水 ・・・ 1000cc
・ ローリエ ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<仕上げ> タネ100ccに対しての分量です。
・ 牛乳 ・・・ 70cc
・ 生クリーム ・・・ 20cc

・ パセリのみじん切り ・・・ 少々

【作り方】

① 人参は、皮・ヘタを取り除き、縦に半割にして薄いイチョウ切りにする。
② 玉ねぎは、皮・ヘタを取り除き、繊維に逆らうように薄切りにする。
③ 鍋にバターを入れ、溶けたら、①と②を入れ、軽く塩・コショウし、スエ(焦がさない様に、汗をかかせるように炒めること)する。
※ 人参・玉ねぎは、しっかり火を通して下さい。弱火でじっくり火を通す事によって、野菜の旨み・甘味を引き出します。
※ 塩をしすぎないように注意して下さい。市販のブイヨンやコンソメ、有塩バターの場合、塩分を含んでいるので、ここで塩をし過ぎると塩辛くなってしまいます。
※ ここでする塩は、浸透圧で野菜の水分を外に出し、旨み・甘味を凝縮させる為に使います。
④ 水を加え、ひと煮立ちさせ、アクを取る。アクを取ったら、コンソメ・ローリエを加える。
⑤ 具材がひたひた弱になるまで、アクを取りながら煮詰める。
⑥ ⑤をジューサー/ミキサーで攪拌し、ピュレ状にする。

【仕上げ・盛りつけ】

使う分量のポタージュのタネ・牛乳・生クリームを鍋に入れ、弱火で温める。
塩・コショウで味を整え、器に盛り付ける。
※ 鍋でアツアツの状態だと塩味を感じにくいので、塩を入れる分量には十分注意して下さい。一口目から丁度良い塩加減では、塩が強すぎます。「もう少しかな?」位で丁度良い。
全部食べ終わった時に、丁度良い塩加減になるように。
スープにパセリのみじん切りを乗せる。

完成!

【もっと丁寧に作る場合】
・ ブイヨンは自分で作る。
  これはちょっと大変ですね…。
・ 人参は、芯を取り除き、外側の部分だけ使う。
  発色が良くなるのと、芯の部分は味が少ないので、より凝縮感のある味になります。
・ ミキサーにかけた後、さらに目の細かいシノワ(三角形のこし器)等で濾す。
  ツヤが良くなり、口当たりが、よりなめらかになります。

今回は塩加減について細々と書きましたが、他に味・風味を加えるものが無く、このポタージュが全てなので、塩加減は気を遣う最大のポイントです。
「少しずつ塩を重ねていく」という感覚で捉えると、うまく出来ると思います。

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