2011/12/07

豚・骨付きリブの煮込み マッカラン・マーマレード風味

煮込み料理が美味しい季節ですね。

「マッカラン・マーマレード」なるものを見つけ、この料理を思いつきました。
ウイスキーを煮込みに使うの?と思うかも知れませんが、料理に使うと非常に美味しくなります。
男性的な芯を持ち、ふくよかな味に仕上がります。

今回はお皿に付け合わせと共にお皿に盛り付けましたが、煮込みだけを大皿や鍋ごとお出ししても、豪快で楽しいと思います。
カジュアルなホームパーティーにぴったりだと思います。


【材料】

<豚・骨付きリブの煮込み>
・ A:豚・骨付きリブ ・・・ 400
・ A:玉ねぎ ・・・ 1/2
・ A:人参 ・・・ 1/2
・ A:ウイスキー(廉価なもの) ・・・ 100
・ A:オレンジジュース ・・・ 150
・ A:ローリエ ・・・ 1
・ A:ローズマリー ・・・ 1
・ A:砕いた黒コショウ ・・・ 1つまみ
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ B:固形フォンドヴォー ・・・ 2
・ B:水 ・・・ 900
・ マッカラン・マーマレード(お手持ちのマーマレードで可) ・・・ ティースプーン1
・ マッカラン(お手持ちのウイスキーでも可) ・・・ 少々

<ほうれん草のソテー>
・ ほうれん草 ・・・ 適量
・ バター ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<きのこのソテー> お好みのきのこでどうぞ!
・ ブラウンマッシュルーム ・・・ 2
・ まいたけ ・・・ 大き目の房1
・ エリンギ ・・・ 中・1/2

<じゃがいものピュレ>
・ じゃがいも ・・・ 2
・ すりおろしにんにく ・・・ 1/4個分
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ バター ・・・ 少々

【作り方】

<豚・骨付きリブの煮込みの仕込み>


      Aの食材をタッパー等の容器に全て入れ、1晩マリネする。









色良く焼きましょう
  
  ②    ザルで、①の具材とマリネ液を分ける。
  
  ③    豚肉に塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶし、サラダ油をしいたフライパンで焼く。焼けたら、鍋に入れる。









粉気をしっかり飛ばします
  
 ④    野菜をサラダ油を敷いたフライパンで、じっくり焼く。焼けたら、小麦粉ティースプーン1位を加え、粉気を飛ばすよう に、弱火でじっくり火を通す。③の鍋に加える。
 ※ 野菜の旨み・甘みを引き出すように、じっくりと火を通して下さい。
 ※ 火の通りが甘いと、ソースが濁ってしまいます。
 ※ 小麦粉は色が付いても大丈夫です。焦がさないように、じっくりと粉気を飛ばして下さい。







しっかり煮詰めます
  
⑤ ③の鍋に②で分けたマリネ液を加え、1/2量位まで煮詰める。












煮込み始め
  
⑥ Bの水と固形フォンドヴォー、塩少々を加える。
※ アクと油がどんどん出てきますので、しっかり取り除いて下さい。











煮込み終わり
  
  ⑦ アクと油が浮いてくるのが落ちつたら、クッキングペーパー・アルミホイル等で落とし蓋をして、90分位とろ火で煮込む。
  ※ この時も、時々アク取りをして下さい。煮込み料理をクリアで上品な味にする秘訣です。










煮込みの仕込み終了
  
  ⑧ 豚肉がやわらかくなった事を確認し、タッパー等の容器に豚肉を移す。液体は目の細かいザル等で濾し、容器に加える。
  ※ 野菜をヘラ等で押しつぶさないで下さい。ソースの味が薄まり、色が濁ってしまいます。
  
  ※ この状態で、再加熱し、マーマレードを加え、大皿や鍋ごと提供しても良いと思います。



<豚・骨付きリブの煮込みの仕上げ>
① 鍋に豚肉と液体を入れ、豚肉の芯まで温める。
② 豚肉を取りだし、①の液体を少々煮詰めてソースにする。
③ ②にマッカラン・マーマレードを加え、ひと煮立ちさせる。
※ 必要であれば、塩・コショウで味を決めて下さい。
④ 火を止め、マッカラン少々を加える。
⑤ 目の細かい茶漉し等で、④を濾す。

<ほうれん草のソテー>
① ほうれん草は下ゆでし、水分をよく切る。
② 塩・コショウし、バターソテーし、ペーパーオフする。

<きのこのソテー>
① きのこは大ぶりに切る。
② 塩・コショウし、バターソテーし、ペーパーオフする。

<じやがいものピュレ>
① じゃがいもの皮をむき、縦に半割し、1㎝位の幅に切る。
② 一度水にくぐらせ、パイレックス等の耐熱ボールに入れる。軽く塩をし、ラップをぴったりと張る。
③ 電子レンジで火を通す。
※ 5分間ずつ様子を見ながら電子レンジにかけて下さい。23回で火が通ると思います。
※ ラップを開ける時には注意!熱い蒸気が出ます!
④ じゃがいもに火が通ったら、マッシャー等で砕く。
⑤ ④を鍋に移し、牛乳・生クリーム・すりおろしにんにくを加え、適度な硬さにする。
⑥ 塩・コショウで味を調え、火を止める。
⑦ 仕上げにバター少々を加え、よく混ぜる。

【盛り付け】

お皿に4.5㎝のセルクルを置き、ほうれん草のソテーを詰める。
じゃがいものピュレ・きのこのソテーを盛り付ける。
豚肉を盛り付け、ソースをかける。
じゃがいものピュレの上に、荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。
マッカラン・マーマレードを添える。

完成!

この季節、美味しい煮込み料理を食べると、我を忘れるほど、うっとりしますよね。
コック・オー・ヴァン、ブフ・ブルギニョン、様々な煮込み料理がありますが、煮込みを色つや良く・クリアな味に仕上げるポイントがあります。

① 香味野菜はしっかり火を通す。
② 小麦粉はしっかり粉気を飛ばす。
③ アルコール・マリネ液はしっかり煮詰める。
④ アク・油をしっかり取り除く。

キーワードは「しっかり」です。
美味しい煮込み料理を楽しみましょう!

  そして、これが今回使った「マッカラン・マーマレード」。
  風味が良く、大人の味。
  アルコール分が含まれているので、お子さんは火を通さないで食べない方がいいです。





  






にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ 世界の家庭料理レシピサイト タベラッテ

0 件のコメント:

コメントを投稿

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...