2011/10/17

鯛のカルパッチョ フランボワーズの香りと共に



先日の料理教室からの一品です。

カルパッチョ。
非常に簡単に出来て、美味しい料理ですよね。
でも、僕がちょっと不満に感じていた事があります。日本人的発想なのかも知れませんが。
それは、魚と塩が口の中で乖離する事。オリーブオイルが魚と塩の仲介役になっているものの、渾然一体とならない。

ふーむ。

ということで、和食の伝統技法である「紙塩」をして、さらに昆布で旨味を加味し、フランボワーズ風味のドレッシングで香りをプラスした一品を作りました。

「紙塩」は、塩味を付けるというよりも、塩で魚の旨味を引き出す、という雰囲気に近いかも知れません。
さらに、昆布で〆たのは、旨味をより多くする為です。「紙塩」をして旨味を引き出した鯛に、さらに旨味を重ねるイメージ。

そして、香り高いドレッシングが重要になります。
「紙塩」した鯛は、そのままカルパッチョにしたり、お造りで頂く鯛よりも、旨味が増えて臭みが抜けた分、鯛そのものの香りも抜けてしまう。
そこで、香りの要素をプラスした、というわけです。

長くなりましたが、非常に上品な味の一皿です。
難しくないので、是非お試しを!



【材料】

刺身用の鯛 ・・・ 半身
塩 ・・・ 鯛の重量に対して1
和紙かキッチンペーパー ・・・ 2
出汁昆布 ・・・ 鯛の身を覆える大きさのもの2

<フランボワーズ風味のドレッシング>
■塩 ・・・ 5
■コショウ ・・・ ミル45回分
■赤ワイン ・・・ 30cc 
■フランボワーズ・ビネガー ・・・・ 50cc
□サラダ油 ・・・ 250cc
□エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 150cc
◆蜂蜜 ・・・ 小さじ1

<付け合わせ>
ベビーリーフ ・・・ 1つかみ
エディブルフラワー ・・・ 適量

【作り方】

<鯛に紙塩をし、昆布で軽く〆る>
霧吹き等で軽く水で湿らせた紙で鯛をはさむ。
計量した塩を紙の上からまんべんなく、両面ふる。
20分置く。
鯛から紙をはがし、鯛の身から水分が出てきているようであればキッチンペーパーで拭き取る。
濡らした出汁昆布で鯛を挟む。
20分置く。
※ 昆布で〆る時間が長いと、魚に昆布の香りが移ってしまいますので、20分を限界として下さい。
鯛から出汁昆布をはがし、薄切りにする。

<フランボワーズ風味のドレッシング>
■の材料を容器に入れ、塩が溶けるまでかき混ぜる。(A)
□の油を糸を垂らす様に、かき混ぜながら(A)に合わせる。(B)
◆の蜂蜜を(B)に合わせ、よくかき混ぜる。
<付け合わせ>
ベビーリーフは水で洗い、サラダスピナー等で水分をよく切る。

【盛り付ける】
お皿のカルパッチョが乗る場所にフランボワーズ風味のドレッシング少々を敷く。
※ ドレッシングを鯛の下に敷く事でお皿にくっつかない効果があります。
鯛を並べる。
ボールにベビーリーフを入れ、軽く塩・コショウする。
※ 塩・コショウしすぎないように!
フランボワーズ風味のドレッシングであえる。
※ 風味を付けるのが目的なので、ドレッシングは少なめで!
ベビーリーフのサラダを盛り付ける。
フランボワーズのドレッシングをお好みでお皿に敷く。
エディブルフラワーを盛り付ける。

完成!

今回はフランボワーズ風味のドレッシングで洋風な一皿に仕上げましたが、もちろん、お造りに仕上げても結構です。
その時は、醤油をそのまま使わず、<醤油1:水2:柑橘果汁1>を目安に作ったタレを作りましょう。
柑橘類は、かぼす・ゆずが良いです。無い時はレモンでも大丈夫。
香りもこの料理の重要なパートを占めています。



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2 件のコメント:

  1. 凄いな。
    カルパッチョも美味しい料理だと思いますが、素材の味を最も引き出す技法はやはり和食の技法なんですね。
    とても繊細な技法、勉強になります。
    僕じゃとても手が出ませんが(笑)。

    返信削除
  2. エンジニアK さん

    コメントありがとうございます。
    昆布〆めをしないで、紙塩だけでも美味しいですよ。
    手を出してみて下さい(笑い)

    返信削除

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