2011/08/03

サーモン ミ・キュイ わさび醤油の香りと共に


コストコに久々に行き、刺身用のサーモンを買いました。
で、出来たのがこの料理。
調理技法はフランス料理、味の取合せや、使う器は和食、といった所でしょうか。
付け合せは酢漬けのものを入れずに、そのままお刺身の薬味にすると非常に美味しいです!

今回盛り付けたのは、大分県の「小鹿田焼 坂本義孝窯」の器です。
詳しくはレシピの下にあります。
先日の料理でも、ちらっと写ってました。







【材料】

・ 刺身用サーモン
・ グラニュー糖 ・・・ サーモンに薄くまんべんなくかかる位
・ 塩 ・・・ サーモンの重量に対して1
・ ローリエ

・ 醤油 ・・・ 少々
・ カツオ出汁 ・・・ 少々
・ わさび ・・・ 少々

<付け合せ>
・ 大葉
・ ねぎ
・ みょうが
・ らっきょうの酢漬け
・ 生姜の酢漬け     それぞれ大体同量

・ 南天の葉

【作り方】

<サーモンをマリネする>
サーモンにグラニュー糖をふり、30分位おく。
※ グラニュー糖をふると発色が良くなります。
塩をまんべんなくかけ、ちぎったローリエを所々置き、冷蔵庫の中で1晩かけて味を馴染ませる。
※ 今回の塩の分量はやや薄目ですが、重量に対して1.5%にすると、そのままで頂ける「マリネ・サーモン」になります。

<サーモンを調理する>
ローリエを外し、一人前の大きさに切る。室温に戻す。
フライパンにオリーブオイルを敷き、高温に予熱する。
サーモンの皮目に色を付ける焼き、すぐに引き上げる。ペーパーオフする
※ サーモンに焼けた香りを付けるのと、色のグラデーションを付けるのが目的です。
  火を通さないように!
フライパンのオリーブオイルを拭き、醤油を入れる。
香りが出てきたら、カツオ出汁を加え、少々煮詰める。わさびを溶かす。
出来たソースを刷毛等でサーモンの皮目(焼いた面)に塗る。
サーモンをバット等に置き、湯煎で加熱する。
サーモンの身から、透明の水分が出てきて、じんわりと温まればOK

<付け合せ>
大葉・ねぎ・みょうがをみじん切りにし、水に5分位さらす。
ペーパータオル等で水気をしっかり切る。
らっきょうの酢漬け・生姜の酢漬けをみじん切りにし、ボールで、下処理した大葉・ねぎ・みょうがと合わせる。

【盛りつけ】

お皿にサーモンと付け合せを盛り付ける。
南天の葉を添える。

完成!

今回盛り付けた器は、大分県の「小鹿田焼 窯元・坂本義孝窯」の器です。
これも先日の旅行の時に窯元を訪れて、買ったものです。
「とびかんな」の模様が特徴で、民窯(大名などに庇護されない窯元の事)の伝統が受け継がれ、土作りから全て窯元で行われています。また、窯元の技術は一子相伝だそうです。
坂本さんの工房は、非常に綺麗に掃除・整理整頓が行き届いていて、いいものはいい環境から生まれる、という事を実感しました。本当に素晴らしい。



器をひく坂本さん。
寸分の狂いなく同じ形、同じ大きさの器が出来上がっていく。
職人さんの仕事は、迫力があります。



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