サーモン ミ・キュイ わさび醤油の香りと共に

コストコに久々に行き、刺身用のサーモンを買いました。
で、出来たのがこの料理。
調理技法はフランス料理、味の取合せや、使う器は和食、といった所でしょうか。
付け合せは酢漬けのものを入れずに、そのままお刺身の薬味にすると非常に美味しいです！

今回盛り付けたのは、大分県の「小鹿田焼 坂本義孝窯」の器です。
詳しくはレシピの下にあります。

【材料】

・　刺身用サーモン

・　グラニュー糖　・・・　サーモンに薄くまんべんなくかかる位

・　塩　・・・　サーモンの重量に対して1％

・　ローリエ

・　醤油　・・・　少々

・　カツオ出汁　・・・　少々

・　わさび　・・・　少々

＜付け合せ＞

・　大葉

・　ねぎ

・　みょうが

・　らっきょうの酢漬け

・　生姜の酢漬け　　　　　それぞれ大体同量

・　南天の葉

【作り方】

＜サーモンをマリネする＞

サーモンにグラニュー糖をふり、30分位おく。

※　グラニュー糖をふると発色が良くなります。

塩をまんべんなくかけ、ちぎったローリエを所々置き、冷蔵庫の中で1晩かけて味を馴染ませる。

※　今回の塩の分量はやや薄目ですが、重量に対して1.5％にすると、そのままで頂ける「マリネ・サーモン」になります。

＜サーモンを調理する＞

ローリエを外し、一人前の大きさに切る。室温に戻す。

フライパンにオリーブオイルを敷き、高温に予熱する。

サーモンの皮目に色を付ける焼き、すぐに引き上げる。ペーパーオフする。

※　サーモンに焼けた香りを付けるのと、色のグラデーションを付けるのが目的です。

　　火を通さないように！

フライパンのオリーブオイルを拭き、醤油を入れる。

香りが出てきたら、カツオ出汁を加え、少々煮詰める。わさびを溶かす。

出来たソースを刷毛等でサーモンの皮目（焼いた面）に塗る。

サーモンをバット等に置き、湯煎で加熱する。

サーモンの身から、透明の水分が出てきて、じんわりと温まればOK。

＜付け合せ＞

大葉・ねぎ・みょうがをみじん切りにし、水に5分位さらす。

ペーパータオル等で水気をしっかり切る。

らっきょうの酢漬け・生姜の酢漬けをみじん切りにし、ボールで、下処理した大葉・ねぎ・みょうがと合わせる。

【盛りつけ】

お皿にサーモンと付け合せを盛り付ける。

南天の葉を添える。

完成！

今回盛り付けた器は、大分県の「小鹿田焼 窯元・坂本義孝窯」の器です。

これも先日の旅行の時に窯元を訪れて、買ったものです。

「とびかんな」の模様が特徴で、民窯（大名などに庇護されない窯元の事）の伝統が受け継がれ、土作りから全て窯元で行われています。また、窯元の技術は一子相伝だそうです。

坂本さんの工房は、非常に綺麗に掃除・整理整頓が行き届いていて、いいものはいい環境から生まれる、という事を実感しました。本当に素晴らしい。

器をひく坂本さん。

寸分の狂いなく同じ形、同じ大きさの器が出来上がっていく。

職人さんの仕事は、迫力があります。