ある日のコース アミューズ：自家製スモークサーモンと洋梨風味のポテトピュレのフィアンティーヌ
まずはアミューズ。
このスモークサーモン、僕が作ったんですけどホントに美味しい。キャビアがあれば、合わせたいところです。
フィアンティーヌは簡単に作れるので、おもてなしする時にはいいんではないでしょうか。洋梨の替わりに、別のフルーツの風味にしても良さそうです。
≪洋梨風味のポテトピュレのフェィアンティーヌ≫
【材料】
＜洋梨風・ポテトピュレ＞
・ じゃがいも ・・・ １個
・ 洋梨 ・・・ 1/4個
・ 生クリーム ・・・ 少々
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 少々
＜生地＞
・ 春巻きの皮 ・・・ １枚
・ エクストラ・ヴァージンオリーブオイル ・・・ 少々
・ クレソン
【作り方】
＜洋梨風味のポテトピュレ＞
・ じゃがいもの皮をむき、２㎝位の大きさになるようにカットする。
・ 水で軽く洗い、耐熱性のボールに移し、軽く塩をして、ボールにラップできっちりと蓋をする。
・ 電子レンジで軟らかくなるまで火を通す。
※ 目安はトータルで７～８分。４分位ずつ様子を見て下さい。
※ ラップをはがす際、熱い蒸気が出ますので、気を付けて下さい。ラップが弱っている時は貼り変えて下さい。
・ 火が通ったじゃがいもをマッシュする。
・ じゃがいもを鍋に移し、生クリーム・牛乳を加え練る。
・ バーミキサー・ブレンダーなどでピュレ状にしておいたラ・フランスを加える。
・ 塩で味を整え、無塩バターを加える。
＜生地＞
・ 春巻きの皮を適当な大きさにカットする。
※ 今回は大判の皮を３×３の９カットにしました。
・ バットにクッキングシートを敷き、その上にエクストラ・バージンオリーブオイルを両面塗った春巻きの皮を並べる。
・ 130℃に設定したオーブンで色良く焼く。
※ 少量の油で揚げても大丈夫！
≪自家製スモークサーモン≫
スモークサーモンを自宅で作るのは大変なので、市販のものを自分なりにアレンジしても良いと思います。
【材料】
＜スモーク・サーモン＞
・ 生食用サーモン・フィレ（皮はつけたまま） ・・・ １枚
・ グラニュー糖 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ サーモン・フィレの重量の１％の分量
・ コショウ ・・・ サーモン・フィレ全体にかかる分量
・ ローリエ ・・・ ２枚
・ タイム ・・・ ４本
・ 桜チップ ・・・ 適量
・ 火種用の炭
＜付け合わせ＞
・ りんご ・・・ 少々
・ エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル ・・・ 少々
【作り方】
＜スモークサーモン＞
・ サーモン・フィレの両面にグラニュー糖をまんべんなくかけ、30分おく。
・ 計量した塩とコショウを混ぜ、サーモン・フィレの両面にかける。
・ ローリエを千切り、サーモン・フィレの両面の所々につける。タイムも両面につける。
・ 一昼夜冷蔵庫の中で寝かせる。
・ サーモンから染み出した水分をペーパーで拭取り、燻製する。
※ 温度は30℃前後、時間は４時間が目安。表面が乾いてきて、鮮やかなオレンジ色になります。
※ 生っぽさを生かしたいので、火が入り過ぎない様に注意して下さい。
・ 燻製出来たら、一晩冷蔵庫の中で休ませる。
【盛り付け】
・ スモークサーモンの表面の乾いている部分は取り除き、1.5～２センチのキューブ状にカットする。
・ スモークサーモンの底になる部分にエクストラ・ヴァージンオリーブオイルを付け、皿に乗せる。
・ カットしたりんごをスモークサーモンに乗せる。
完成！
