2011/05/02

ある日のコース 前菜1:牡蠣の冷製 牡蠣と柚子のジュレを纏って


ある日のコースの2品目。
前菜は2品作りました。その1品目。

生牡蠣はレモンや西洋わさびを添えて食べることが多いですが、そのイメージを自分なりにアレンジしてみました。














【材料】

・ 殻付き生牡蠣

<牡蠣と柚子のゼリー>
・ 牡蠣を開けた時の液体
・ 水 ・・・ 牡蠣の液体の倍量
・ 卵白 ・・・ 1個分
・ 柚子の皮 ・・・ 少々
・ ゼラチン ・・・ クラリフェした後の液体重量に対して3%の重量

<西洋わさびのクリーム>
・ 生クリーム ・・・ 少々
・ すりおろした西洋わさび ・・・ 少々
・ 柚子の搾り汁 ・・・ 少々

【作り方】

<殻付き生牡蠣>
・ 牡蠣を開ける。
※ 開けた時、牡蠣の液体はボールなどにとっておいて下さい。
・ 牡蠣を水洗いする。
・ 沸騰したお湯に牡蠣をさっとくぐらせ、すぐに氷水に取り冷やす。
※ 「牡蠣の輪郭をはっきりさせる」イメージです。


<牡蠣と柚子のゼリー>
・ 柚子を3㎜角にカットし、1度ゆでこぼす。

~ 牡蠣の液体をクラリフェする(液体の濁りを澄ませる) ~
・ 鍋に牡蠣の液体・水・卵白を入れる。
・ 火を付け、かき混ぜ、卵白が上に浮いてきて固まり始めたら、混ぜるのをやめる。
・ 上に浮いた卵白を崩さない様な火加減(ごく弱火)で15分位。
・ クッキングペーパーを敷いたザルで液体を漉す。

・ 戻しておいたゼラチンを加えて再加熱して溶かす。
・ 柚子を加え、ラップを敷いたバットに液体を流し、冷やし固める。

<西洋わさびのクリーム>
・ 西洋わさびを加えた生クリームを6分立てにする。
・ 柚子の搾り汁、塩を加えて味を整える。

【盛り付け】

西洋わさびのクリームを敷く。
牡蠣を2個乗せる。
適当な大きさにカットした牡蠣と柚子のゼリーをのせる。

完成!

柚子がない時は、レモンでも大丈夫です!
西洋わさびがない時は、チューブ入りの西洋わさびか、チューブ入りの日本のわさびでも大丈夫です!
ちなみに、チューブ入りの日本わさびの中には西洋わさびが入っているので風味が近いと思います。

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