2011/04/29

大台ケ原・野生鹿のロースト 赤ワインのソース


三重県大杉谷に親戚がおりまして、その親戚の伝手で手に入れた野生鹿の背肉を料理しました。
大杉谷は年間降水量が日本屈指で、僕も行った事があるんですが、山間の非常に美しい所です。この鹿肉は生でいける位新鮮で、鹿独特の嫌な臭いも無く、肉の概念が変わる位美味しい。やはり良い環境で育つと良い肉になるんですかね?
この日はシラーと一緒にいただいたんですが、ハンパなく美味かった。
こういう出会いがあるから料理は愉しい。
ちなみに筍も頂きものです。頂いてばっかりだ。



【材料】

・ 鹿の背肉

<付け合わせ>
・ 筍
・ シメジ
・ ラディッシュ

<ソース>
・ 赤ワイン ・・・ 40㏄
・ フォン・ド・ヴォー(液状のもの)・・・ 80㏄
・ 生クリーム ・・・ 10㏄
・ 無塩バター ・・・ 5g

・ ピンクペッパー
・ グリーンペッパー (ひき潰しておくと香りがよくなります)


【作り方】

<鹿の背肉>
常温にもどし、塩・コショウし、ローストする。
※ この鹿肉は生でも食べられるという事と、非常に火の入り方が早いのでオーブンの温度は180℃位に設定し、オーブンの中に入る時間を短くして休ませる時間を長くしました。

<筍><シメジ>
- 筍の下処理 -
・ 皮をむき、大きな鍋でたっぷりの水に米糠とタカの爪1本を入れ、水から炊く。
しっかり火が通ったら、火を消し一晩そのまま置き、常温に戻す。
・ 鍋から筍を取り出し、米糠を洗い流す。 
・ 穂先の部分を適当な大きさにカットし、塩・コショウし、バターソテする。
※ 残った筍は、容器に移し水に浸しておけば数日もちます。水は毎日替えて下さい。
※ 米糠が無い時は、米でも代用できます。

筍は水分をよく拭取り、適当な大きさにカットする。
シメジはいしづきを切る。
塩・コショウし、バターソテする。
ペーパー・オフする。

<ラディッシュ>
ごく薄切りにし、5分~10分水にさらした後、ペーパーで水分をよく拭く。

<ソース>
小さめの鍋に、赤ワインを入れ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
※ くれぐれも焦がさないようにお願いします!
フォン・ド・ヴォーを加えて、とろみがつくまで煮詰める。
生クリーム少々を加える。
※ ローストした鹿肉の焼き汁もソースに加える。
※ ソースが濁ってしまったら、茶漉しなどで漉して下さい。
塩・コショウで味を整え、無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。



【盛り付け】

鹿肉を1㎝位の厚さに切り、付け合わせと共に盛り付ける。
ソースをまわしかけ、ピンクペッパー、グリーンペッパーを肉に乗せる。
完成!

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