2011/04/26

和牛ロースのエマンセ 赤ワインビネガーのソース




クリスマスに作りました。
贅沢に和牛のロース!

「アメリカ人が見た日本」をイメージして、盛り付けを遊んでみました。
日本人からするとちょっとちがうんだよな~、っていうあの感じが好きです。
肉の下に敷いてあるのは伊達巻のすだれ。

ソースはふくよかさを軽く引き締めるイメージで。やや甘口のシャンパンと頂いたんですけど、相性良かったです。
至福!




【材料】

・ 牛ロース

<付け合わせ> 
・ ちじみほうれん草 (冬場のほうれん草です。普通のほうれん草や他の葉物野菜でも大丈夫!)
・ インカのめざめ (手に入るじゃがいもで大丈夫!)

<ソース>           
・ 赤ワイン
・ 赤ワインビネガー
・ フォン・ド・ヴォー (液状のものを使って下さい)
・ 無塩バター


【作り方】
 
<牛ロース>
 常温に戻し、塩・コショウし、ローストする。


<ちぢみほうれん草>
 火が通り過ぎないように下茹でする。
 水気をよく切り、塩・コショウし、バターでソテする。
 ペーパーオフする。

<インカのめざめ>
 皮はむかずにしっかり洗い、ラップで包む。 電子レンジでやわらかくなるまで火を通す。
大きさにもよるが、4分位で様子を見て、固いようであれば追加加熱する。
適当な大きさにカットし(今回は1/2カット)、塩をふり、バターで表面をこんがり焼く
ペーパーオフする。

<ソース>
 小さめの鍋に、赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
※ くれぐれも焦がさないようにお願いします!
フォン・ド・ヴォーを加えて、とろみがつくまで煮詰める。
※ ローストした牛肉の焼き汁もソースに加える。
※ ソースが濁ってしまったら、茶漉しなどで漉して下さい。
塩・コショウで味を整え、無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。


【盛り付け】 
 
 牛ロースを薄切りにする。
 ちぢみほうれん草、インカのめざめ、ソースを添える。
 牛肉に荒挽き黒コショウとピンクペッパー、インカのめざめに荒挽き黒コショウをかける。
 完成!

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