和牛ロースのエマンセ 赤ワインビネガーのソース

「アメリカ人が見た日本」をイメージして、盛り付けを遊んでみました。
日本人からするとちょっとちがうんだよな～、っていうあの感じが好きです。
肉の下に敷いてあるのは伊達巻のすだれ。

ソースはふくよかさを軽く引き締めるイメージで。やや甘口のシャンパンと頂いたんですけど、相性良かったです。



【材料】

・　牛ロース

＜付け合わせ＞　
・　ちじみほうれん草 （冬場のほうれん草です。普通のほうれん草や他の葉物野菜でも大丈夫！）
・　インカのめざめ （手に入るじゃがいもで大丈夫！)

＜ソース＞　　　　　　　　　　　
・　赤ワイン
・　赤ワインビネガー
・　フォン・ド・ヴォー （液状のものを使って下さい）
・　無塩バター


【作り方】
　
＜牛ロース＞
　常温に戻し、塩・コショウし、ローストする。


＜ちぢみほうれん草＞
　火が通り過ぎないように下茹でする。
　水気をよく切り、塩・コショウし、バターでソテする。
　ペーパーオフする。

＜インカのめざめ＞
　皮はむかずにしっかり洗い、ラップで包む。 電子レンジでやわらかくなるまで火を通す。

大きさにもよるが、４分位で様子を見て、固いようであれば追加加熱する。

適当な大きさにカットし（今回は1/2カット）、塩をふり、バターで表面をこんがり焼く。
ペーパーオフする。

＜ソース＞
　小さめの鍋に、赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

※　くれぐれも焦がさないようにお願いします！

フォン・ド・ヴォーを加えて、とろみがつくまで煮詰める。

※　ローストした牛肉の焼き汁もソースに加える。

※　ソースが濁ってしまったら、茶漉しなどで漉して下さい。

塩・コショウで味を整え、無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。

※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。

※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。

※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

【盛り付け】　
　
　牛ロースを薄切りにする。
　ちぢみほうれん草、インカのめざめ、ソースを添える。
　牛肉に荒挽き黒コショウとピンクペッパー、インカのめざめに荒挽き黒コショウをかける。
　完成！