2012/04/30

おかげさまで1年!

こんにちは。
いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。

おかげさまで、当ブログを始めて1年が経ちました。
今までにアップした料理・レシピは約100。

その中から皆さんにご好評頂いた料理、僕自身が気に入っている料理をいくつかピックアップしたいと思います。

じゃがいものグラタン

日本最大級の料理のポータルサイト『レシピブログ』の200万近くある料理の中で58位になるなど非常にご好評頂いている料理です。
エスコフィエのレシピをほとんどそのまま作った料理。やはりクラシックはいつの時代でも人を惹きつけます。






ミント風味のアボカドのムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトースト添え

WATARIGLASS Studio の長谷川渡さんのガラス作品を使った料理。
器を見た瞬間、この料理を思い付きました。
先日始まった『レシピブログ』での連載「小宮太郎のお気軽フレンチ」のカバー写真に採用されています。


友人の家族が生産している『古代豚』。
上品で力強い味と香りを炭火でローストして活かした一皿。
これは…危険な美味しさです。








ある日、遅い朝に作ったワンプレートブランチ。
特に女性の方にご好評頂きました。
昼からワインを飲んでしまいました。








初めてアップした料理です。
「アメリカ人が見た日本のイメージ」で盛り付けました。
合ってるけれど何か違うというあの独特な感じが出たら面白いな、と。









番外編

母が作る料理は僕の重要な食のルーツ。
美味しく作ってくれたこの料理もみなさんにご好評頂きました。
器は小鹿田焼き 窯元・坂本義孝さん のもの。豪快な料理に良く合います。













いつも皆さんにご愛読・応援して頂き、大変感謝しています。
これからも楽しく・役に立つ料理や情報をアップして行きたいと思います。
今後ともよろしくお願い致します。

5月16日・30日・6月13日・27日の隔週水曜日、19:00~21:30に
Chef's Table by Taro Komiya』と題し「個室レストラン×料理教室」を行います。
おかげさまで、お申込みを頂いており、満席となった回もあります。
ご興味のある方は、こちらの記事をご一読下さい。
皆様のご参加を心よりお待ちしております。


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2012/04/29

尾花沢牛・モモ肉のロースト



レシピブログ公式連載『小宮太郎のおうちでお手軽フレンチ』を更新しました。

今回は牛肉の焼き方のポイントを判りやすく解説しています。
是非ご覧下さい!

*GWのおもてなしに*尾花沢牛・モモ肉のロースト

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2012/04/26

料理のポータルサイト『レシピブログ』で公式連載が始まりました!


いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。

この度、日本最大級のお料理ブログのポータルサイト『レシピブログ』で公式連載を始めさせて頂く事になりました。

タイトルは

こちらの連載では、フランス料理に敷居の高さやとっつきにくさを感じている方でも
「気軽に・簡単に作れるフランス料理」
をテーマに記事を掲載して行きます。

みなさんの役に立つ楽しい連載にして行きたいと思いますので、是非ご覧下さい!



ちなみに、このタイトル画像の料理は
ミント風味のアボカドのムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトーストを添えて」です。
これからの暑い季節にぴったりな一皿。

何度かご紹介させて頂いていますが、器は WATARIGLASS Studio を主宰なさっている長谷川渡さんの作品。
とても素敵なガラス作品を奥さんと作っていらっしゃいます。
是非、WATARIGLASS Studio のホームページ もご覧になってみて下さい。

今後とも、当ブログをご愛読の程よろしくお願い致します。


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2012/04/21

ジョンソンズヴィル・スモークブラッツを使ったピリ辛切り干大根


料理のポータルサイト『レシピブログ』のソーセージメーカー『ジョンズヴィル』のサンプルに当選!
で、作った料理です。
今回使ったのは「スモークブラッツ」というジョンズヴィルの定番のソーセージ。
和食材との相性も良く、非常に美味しい。
鷹の爪を多く入れてピリ辛にして、お酒のおつまみにも合うように仕上げました。
これ、ビールとの相性最高ですよ!
もちろんご飯のおかずにも!

鷹の爪を減らせばお子様でも大丈夫です。


ジョンソンヴィル ソーセージの料理レシピ
ジョンソンヴィル ソーセージの料理レシピ



【材料】

・ ジョンソンズヴィル・スモークブラッツ ・・・ 1
・ 切り干大根 ・・・ 30
・ スライスした鷹の爪 ・・・ 78
・ オリーブオイル ・・・ 少々
・ めんつゆ(3倍希釈) ・・・ 大さじ2
・ 醤油 ・・・ 小さじ1/2
・ 水 ・・・ 適量

【作り方】

① 切り干大根を23回洗い、1520分浸水する。
② ①の切り干大根の水気を絞り、適当な長さに切る。ジョンソンズヴィル・スモークブラッツは斜めに薄切りにする。
③ 鍋にオリーブオイル・鷹の爪・②のジョンソンズヴィル・スモークブラッツを入れ、弱火で香りを出すように火を通す。
④ ③の鍋に②の切り干大根を加え、軽く炒める。
⑤ ④の鍋に水を加え、一煮立ちさせてアクを取る。めんつゆを加えて、炊く。
⑥ ⑤の切り干大根に火が通り、水分が飛んだら、火を止めて醤油を加えて混ぜる。

完成!


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2012/04/19

ボルドー産のホワイトアスパラガスのムース 自家製・豚の燻製のヌーベ



ボルドー産のホワイトアスパラをムースに。
古代豚の肩ロースを冷燻に。牛乳にその風味を移してごく軽い食感のヌーベ(スペイン語で「雲」)に。
白。何も無い白では無く、味や香りの凝縮した白。
黒は全てを飲み込む。全ての始まる場所。白もまた。

【材料】

<ホワイトアスパラガスのムース> 6人分
・ 皮をむいたホワイトアスパラガス ・・・ 300
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 10
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 小さじ1
・ 水 ・・・ 300
・ 水で戻した板ゼラチン ・・・ 6
・ 生クリーム ・・・ 40
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<豚の燻製風味の牛乳のスプーマ> 6人分
・ 牛乳 ・・・ 100
・ 豚の燻製(ベーコンでも可) ・・・ 50
・ 水で戻した板ゼラチン ・・・ 3
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<ピンに刺した付け合わせ>
・ 下ゆでして冷やしたホワイトアスパラガスの穂先
・ 豚の燻製
・ 長さ9㎝位のピン

・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<ホワイトアスパラガスのムース>
① ホワイトアスパラガスの皮をむき、1㎝幅の小口切りにする。
② 玉ねぎを繊維に逆らって薄切りにし、鍋に入れ、無塩バターで焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。
③ ②の玉ねぎがしんなりしたら①のホワイトアスパラを加え、軽く塩・コショウし、ホワイトアスパラがしんなりするまで火を通す。
④ ③の鍋に水と顆粒ブイヨンを加える。一煮立ちさせたら弱火にし、アクを取りながらひたひたになる位まで煮詰める。
⑤ ④が65℃位まで冷めたら、水で戻した板ゼラチンを加えて、混ぜて溶かす。
⑥ ⑤をミキサーにかけてピュレ状にし、さらに目の細かい濾し器で濾し、冷蔵庫や氷をあててしっかり冷やす。
⑦ 生クリームに軽く塩をし、7部立てにする。
⑧ ⑦を⑥に少しずつ静かに混ぜ合わせる。
⑨ ⑧を器に張り、冷蔵庫で冷やす。

<豚の燻製風味の牛乳のスプーマ>
① 豚の燻製を細かい賽の目状に切る。
② 鍋に①の豚の燻製・牛乳・塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かす。
③ ②の鍋にフタをして5分位おく。牛乳を茶漉しなどで濾す。
④ ③の牛乳が65℃位まで冷めたら、板ゼラチンを加え溶かす。
⑤ ④の液体を冷やしながら、10分おきにハンドブレンダーやカプチーノメーカーなどで撹拌して、液体に空気を含ませる。
⑥ ⑤がしっかり冷えたら冷蔵庫で保存する。

【盛り付け】

豚の燻製風味の牛乳のスプーマをハンドブレンダーやカプチーノメーカーでしっかり泡立てて、ホワイトアスパラガスのムースに乗せる。
ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを乗せる。
ピンに刺した付け合わせを器に添える。

完成!

ホワイトアスパラのムースにゼラチンなどの凝固剤を入れず、生クリームを牛乳で伸ばせば冷製のポタージュになります。
このピュレの作り方を覚えておくと様々なピュレ・ポタージュ・野菜ベースのソースを作る事が出来ます。
なかなか便利で難しくないので、是非!












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2012/04/16

古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト ブルーベリーのエッセンスと共に

何度かご紹介させて頂いている友人の家族が生産している『古代豚』。
今回は炭火で焼いて、香ばしいロースト香を纏わせました。
炭火で焼くのが難しければ、フライパンで焼いても勿論大丈夫です。

エッセンスは1つの豚の塊に1回塗って、味の相乗効果を楽しむといったタレのような雰囲気。ワインを多めに入れてタニック(苦味が効いている)にしてエッセンスの甘味にオトナっぽさをプラスすると共に、ローストに風味を合わせています。

肉の塊のローストはおもてなしにも最適ですし、ローストしている間に他の作業も出来るのでオススメです。


【材料】 3人分

<古代豚・肩ロースのロースト>
・ 古代豚・肩ロース ・・・ 300g
・ 塩 ・・・ 適量
・ オリーブオイル(ロースト用) ・・・ 適量

<ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト>
・ ホワイトアスパラガス ・・・ 6
・ 塩 ・・・ 少々
・ オリーブオイル(ロースト用) ・・・ 適量

<ブルーベリーのエッセンス>
・ A:赤ワイン ・・・ 150cc
・ A:フランボワーズビネガー ・・・ 100cc
・ B:ブルーベリー ・・・ 15
・ ブルーベリージャム ・・・ 10g
・ B:顆粒ブイヨン ・・・ 極少量(12g位が目安)
・ B:水 ・・・ 70cc
・ 塩 ・・・ 少々

<飾り>
・ ローズマリーの花
・ 菜の花
・ ピンクペッパー
・ 青芽(紫蘇の発芽した双葉)

【作り方】

<古代豚・肩ロースのロースト>
① 豚肩に塩を薄くまんべんなくかけてすり込む。キッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて一昼夜冷蔵庫に入れる。
② ①の作業をもう一回する。
※ 2日掛けて塩をします。キッチンペーパーは変えて下さい。
※ 塩豚を作るのではなく、塩で豚肉の水分を適度に脱水させて味を凝縮させるイメージです。
③ ②の塩を室温に戻す。120℃に予熱したオーブンに78分入れる。
④ ③の豚肉に刷毛でオリーブオイルを塗り、炭火で目標とする色の8割位まで色が付くように焼く。
⑤ ④の豚肉をアルミホイルで包み、180℃に予熱したオーブンで火を通す。
※ 時々肉を返しながら2025分が目安。
※ 鉄の串を肉の中心まで刺し、唇の下に当ててしっかり温まっていればOK
⑥ ⑤の豚肉の表面を炭火で焼き、目標とする色まで焼く。
※ この作業は、焼いた香ばしさを肉に纏わせる為です。
⑦ ⑥の豚肉を5分位休ませる。

<ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト>
① ホワイトアスパラガスの皮をペティナイフで剥く。
※ 今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産です。一番太い部分で直径2.53cm位あります。アスパラの下半分の皮に近い部分は繊維質が強いので、厚めに皮を剥きます。剥いた後、指で触ってみてツルツルしていれば、まだ繊維質が残っているのでさらに剥いて下さい。ザラザラした感触になればOKです。
※ 国内・タイ産などの細いホワイトアスパラはピーラーで剥けば充分です。
② ①のホワイトアスパラを5分程度水に付けてアクを抜く。ホワイトアスパラの長さが同じになるように2/3の長さに切りそろえる。
※ 残った部分はムースにしました。こちらはまた後日。
③ ②のホワイトアスパラに刷毛でオリーブオイルを塗り、塩をし、炭火でローストする。

<ブルーベリーのエッセンス>
① Aの赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、1/4量まで煮詰める。
② Bの材料を①の鍋に加え、とろみが付くまで煮詰める。
③ 味見をし。必要であれば塩をして味を調整する。

【盛り付け】

ホワイトアスパラガスを盛り付ける。
豚肉を適当な大きさに切り盛り付ける。
ブルーベリーのエッセンスを敷く。
ローズマリーの花・菜の花・ピンクペッパーを飾る。

完成!

この日はエイジングしたカリフォルニアのピノ・ノワールで頂きました。
カリフォルニアのピノ若い時は強くて情緒に欠ける雰囲気があるのですが、10年位エイジングした今回のものは適度に枯れてきていて、相性が抜群でした。

ちなみにこのお皿は僕が作ったお皿です。


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2012/04/14

ボルドー産ホワイトアスパラガス フランボワーズ風味のヴィネグレットソース


春を告げる野菜。色々ありますよね。
ホワイトアスパラガスもそのひとつです。

今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産。日本のものより太くて長いです。

しっかり柔らかくなるまでゆでて、オランデーズソース(温製のマヨネーズ)をかけて食べるのがクラシカルな食べ方ですが、今回は食感が残るようにゆでて、香りの良いドレッシングでさっぱりと。
シャンパン・白ワインなどが合うと思います。
今回は先日ご紹介した『福寿 発泡純米酒 あわ咲き』を一杯目に合せました。
『ワイングラスでおいしい日本酒アワード』で最高金賞を獲得したこの『あわ咲き』。
審査に使用したグラスはリーデルのものだったそうなので、今回はリーデルのフルートで。
あわ咲きとドレッシングの春らしい甘味が良く合います。

ホワイトアスパラとパセリの若干のほろ苦さが味を締めて、楽しい組み合わせになりました。








【材料】

・ ホワイトアスパラガス ・・・ 4本
・ A:たっぷりのお湯
・ A:塩 ・・・ お湯に対して2%位の塩分濃度になるように
・ A:白ワインヴィネガー ・・・ しっかりと酸味を感じる位

<フランボワーズ風味のドレッシング>
・ B:塩 ・・・ 5g
・ B:コショウ ・・・ 適量(ムーラン56回)
・ B:赤ワイン ・・・ 30cc
・ B:白ワインビネガー ・・・ 15cc
・ B:フランボワーズビネガー ・・・ 50cc
・ C:サラダ油 ・・・ 50cc
・ C:エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 50cc
・ はちみつ ・・・ 小さじ1

・ パセリの荒みじん切り ・・・ 適量

【作り方】

<フランボワーズ風味のドレッシング>
① ボールにBの材料を入れ、良く混ぜ合わせる。
② ①にCの油を少量ずつ混ぜながら加え、全体が均一に混ざった状態にする。
③ ②にはちみつを加え、良く混ぜ合わせる。
※ 味見をして、塩・コショウが足りないようであれば足して味を整えて下さい。
※ ミキサーを使って作る事も出来ます。その際も行程は同じです。
※ ワインボトルなどに入れて保存して下さい。使う際は良く振って乳化させて下さい。

<ホワイトアスパラガス>
① ホワイトアスパラガスの皮をペティナイフで剥く。
※ 今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産です。一番太い部分で直径2.53cm位あります。アスパラの下半分の皮に近い部分は繊維質が強いので、厚めに皮を剥きます。剥いた後、指で触ってみてツルツルしていれば、まだ繊維質が残っているのでさらに剥いて下さい。ザラザラした感触になればOKです。
※ 国内・タイ産などの細いホワイトアスパラはピーラーで剥けば充分です。
② ①のホワイトアスパラを5分程度水に付けてアクを抜く。ホワイトアスパラの長さが同じになるように切りそろえる。
③ 大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
④ Aの沸いたら塩・白ワインビネガーを加え味を調整する。
⑤ ②のホワイトアスパラを④でゆでる。5分半~6分が目安。
⑥ ペーパーを引いたバットなどに⑤のホワイトアスパラを上げる。

【盛り付け】

ホワイトアスパラが熱々のうちにお皿に並べる。
フランボワーズ風味のドレッシングを掛ける。
パセリの荒みじん切りをホワイトアスパラに乗せる。

完成!

実は先日、旧友である福寿の頭領とお会いしました。
これからの日本酒の事、外食産業の事...。話題は尽きず、あっという間の時間。
彼は世界中を飛び回り、精力的に海外に日本酒の良さを伝えています。
そんな『福寿』のお酒。
HPがありますので、是非ご覧下さい。


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2012/04/10

【1レッスン単位でもご参加頂けます】「個室レストラン×料理教室」を開催致します!



 いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。
この度『Chef's Table by Taro Komiya』と銘打ち、「個室レストラン × 料理教室」を開催致します。

ドイツMiele社の美しいシステムキッチンを備えたガラス張りの開放的なプライベートダイニングスペースです。

『料理を学ぶことも、食事することも楽しむ』がコンセプト。
身近に手に入る食材を使った『美味しく・美しいフランス料理』数品をデモンストレーション形式で、ご自宅でも作って頂けるように判りやすくポイントとコツをご説明致します。
学んで頂いた後は、僕がプライベートシェフ。お食事をお楽しみ下さい。
また、Facebookグループ『Chef’s Table by Taro Komiya (参加して頂いた方だけが入れる非公開グループです)で、レッスンで判らなかった事や料理の質問などを受け付け、アフターフォローさせて頂きます。
皆様のお申込みを心よりお待ちしています。
※ 多くの方からのご要望により『1レッスン単位のご参加』が可能になりました。


◆ 開催日時・回数・定員
□ 516日・30日・613日・27日の隔週水曜日。1900 2130
□ 全4回 (1レッスン単位でのご参加も可能です)
□ 定員:6名様(5名様より開催致します)

◆ 開催場所
東京都港区東新橋2-14-1 コモディオ汐留 ℡:03-5733-4231
(お店の電話番号です。当レッスンのお申込み・お問い合わせ先ではありません)

◆ メニュー  ★はデモンストレーションを行う料理です。全ての料理のレシピをお配りします。
□ 第1回:516
〈グリーンアスパラガスとマリネサーモン〉〈★旬の野菜と魚介のサラダ仕立て〉
〈冷製クリアトマトスープ〉〈★牛ロースのエマンセ ソースベルシー〉
□ 第2回:530
〈パプリカのムース ベジーアレンジメント〉
〈★さつまいものスイートポテト仕立て 塩豚の薄切り添え カカオ風味のソース〉
〈空豆のポタージュ〉〈★白身魚のポワレ 白ワインのソース〉
□ 第3回:613
〈★アボカドと魚介のタルタル〉〈きのこと鶏レバーを詰めたじゃがいものガレット〉
〈ヴィシソワーズ〉〈★豚ロースのバトネ ベリーズソース〉
□ 627
〈鮪の黒コショウ焼き 醤油だれ風味のマヨネーズ〉〈★旬の果物のカペリーニ〉
〈にんじんのクリームスープ〉〈★鶏モモのポワレ セルフィーユのサラダ添え〉

※ 食材の仕入れ状況等でメニューが変わる場合があります。ご了承下さい。
※ 4回コースにご参加頂くと、ご自宅で作れるフランス料理の基礎が学べます。


◆ 料金・お支払い方法
□ 4回コース
  25,000円 (4回分のレッスン代・お食事代・レシピ代)
→ 『料理家 小宮太郎』Facebookページ「いいね!」で1,000円の割引になります。
□ 1レッスン単位
  6,500円 (レッスン代・お食事代・レシピ代)

※ 4回コース・1レッスン単位とも、初回レッスン(5月16日)の7日前までに指定銀行口座に全額前払いでお支払い頂きます。振り込み手数料はご負担願います。
※ 1レッスン単位のご参加ご希望でお申込み期日が過ぎている場合、お問い合わせ下さい。
※ お飲み物はアーキテクトカフェのメニューより自由に選んで頂き、その場でお店へのお支払いとなります。

◆ 申し込み方法
     noctarokomiya@gmail.com・当ブログのお問い合わせフォームFacebookページ『料理家 小宮太郎』のメッセージ、いずれかでお申し込み下さい。
※ お申込みの際には、お名前(ふりがな)・ご住所・お電話番号・メールアドレスのご記載をお願い致します。
     お申込みをお受けした事と料金の振り込み指定口座をメール(noctarokomiya@gmail.com)にてお知らせ致します。
     お振り込み確認後、受付終了のメールを差し上げます。
   ※ 初回レッスン(5月16日)の7日前までに指定銀行口座に全額前払いでお支払い頂きます。振り込み手数料はご負担願います。
     開催を楽しみにお待ち下さい!

◆ アフターフォロー
Facebookグループ『Chef’s Table by Taro Komiya』でさせて頂きます。

◆ 開催要件・キャンセルポリシー
□ 5名様のお申込みより開催致します。
□ 4回コースご参加のキャンセル・1レッスン単位ご参加のキャンセル
  初回レッスン日(5月16日)の7日前までのキャンセルは全額ご返金致します。
  6日前を過ぎるとご返金致しかねますのでご了承下さい。
□ 各レッスンにご出席出来ない場合は代理の方のご出席が可能です。
  各レッスンのご返金は致しかねますのでご了承下さい。

◆ お問い合わせ
noctarokomiya@gmail.com・当ブログのお問い合わせフォームFacebookページ『料理家 小宮太郎』のメッセージ、いずれかにお問い合わせ下さい。

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2012/04/09

古代豚のビアシンケンとピンクグレープフルーツのメリメロサラダ

僕の友達で、家族で『古代豚』というブランド豚を育てている養豚家がいます。
この豚がたまらなく美味しい!上品な香り・肉のキメの細かさと旨み・脂身の旨み・・・。そして肉そのもののため息をつくばかりの美しさ。美しい食材は必ず美味しいんです。
加工品も絶品で、以前食べたソーセージが美味しすぎて夢に出てきます。
今回はその『古代豚』の、ドイツでは『ハムの王様』と言われる「ビアシンケン」を使ったサラダです。
アメリカでは今が旬のグレープフルーツを使い、オイルは少量香り付け程度に使って、ナッツも加えたヘルシーなサラダです。是非!


【材料】 2人分

・ ビアシンケンの薄切り ・・・ 4
・ ピンクグレープフルーツ ・・・ 1/2
・ ナッツ ・・・ 20
・ グリーンカール ・・・ 2
・ サニーレタス ・・・ 23
・ ミントの千切り ・・・ 56枚分
・ 舞茸 ・・・ 1/2パック分
・ A:ピンクグレープフルーツの果汁 ・・・ 大さじ3
・ A:白ワインビネガー ・・・ 大さじ1
・ A:塩・コショウ ・・・ 少々
・ 塩・コショウ(野菜に直接かけて下味を付ける用) ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 大さじ1.5
・ ミントのトップ ・・・ 4

【作り方】

① ビアシンケンはそれぞれ1/4のイチョウ型に切る。
② ピンクグレープフルーツはカルチェに切り分け、芯の部分は果汁を搾り出す。
③ ナッツは荒く刻む。
④ グリーンカールとサニーレタスは一口大にちぎり、水に数回通し、サラダスピナーで水をよく切る。
⑤ ボールにAの材料(ピンクグレープフルーツの果汁・白ワインビネガー・塩・コショウ)を入れ、よく混ぜる。
※ 塩味を付け過ぎないように気を付けて下さい。
⑥ 大き目のボールに①のビア・④のサラダ・ミントの千切りを入れる。
⑦ 舞茸をオリーブオイルでソテーし、⑥のボールに加える。
⑧ ⑦のボールの材料に、塩・コショウ少々を加えて混ぜる。
⑨ ⑤のソースを⑧の材料に回しかける。エクストラバージンオリーブオイル・荒挽き黒コショウを加えて混ぜる。
⑩ お皿に⑨を盛り付ける。
⑪ グレープフルーツを盛り付け、③のナッツをかけ、ミントのトップを乗せる。

完成!

塩味を少しずつ重ねていくイメージで味付けをして下さい。
「ビアシンケン」はピスタチオと角切りの豚肉が入った贅沢なハムです。そのまま食べたり、サラダに加えたり、生食に向いています。
「メリメロ」は「取り合わせ・ごた混ぜ」という意味のフランス語です。

古代豚白石農場
埼玉県児玉郡美里町白石1927-1 電話:0495-76-1738
詳しくは古代豚白石農場のホームページをご覧下さい。
ネット通販もあるので是非!


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2012/04/05

マグロの黒コショウ焼き 醤油風味のマヨネーズ


暖かくなって来て、冷たい料理が食べたくなったので作った料理です。

どこでも手に入る食材を一工夫。
ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも!
ビールが良く合います!

今回はマヨネーズも市販のもの。
牛乳を少し混ぜて緩めると冷製のソースに早変わり!
お好みで、すりおろしたわさびや生姜を混ぜて風味を付けても良いと思います。




【材料】

<マグロの黒コショウ焼き>
・ 刺身用マグロの赤身 ・・・ 70
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 適量
・ オリーブオイル(ソテー用) ・・・ 適量

<薬味野菜>
・ A:大根のつま ・・・ 20
・ A:みょうがの薄切り ・・・ 1/2
・ A:サニーレタスを小さくちぎったもの ・・・ 少々
・ B:しょうゆ ・・・ 小さじ1/2
・ B:めんつゆ(3倍希釈のもの) ・・・ 極少量
・ B:ペニンシュラのXO醤 ・・・ 極少量
・ B:エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 小さじ1/2

<醤油風味のマヨネーズ>
・ マヨネーズ ・・・ 10
・ 醤油 ・・・ 極少量
・ 牛乳 ・・・ 小さじ1/4

【作り方】

<マグロの黒コショウ焼き>
① マグロはサクから直方体に切り出す。
② ①のマグロに塩をし、荒挽き黒コショウを全体にたっぷり付ける。
③ フライパンにオリーブオイルを敷き、強火で②のマグロの表面・4面を焼き付ける。
④ ③のマグロを56㎜の厚さに切る。

<薬味野菜>
① Aの野菜をボールで合わせる。
② Bの材料ををボールに入れ混ぜ合わせる。
③ ②の合わせ調味料を①に加え、まんべんなく合わせる。

<醤油風味のマヨネーズ>
ボールで材料を混ぜ合わせる。

【盛り付け】

お皿にマグロを並べる。
薬味を盛り付ける。
醤油風味のマヨネーズを敷く。
マグロにピンクペッパーを乗せる。

完成!

『Chef's Table by Taro Komiya』 申し込み受付中です!
詳しくは → こちらで!


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2012/04/02

菜の花のクリームパスタ


先日の「菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て 菜の花のピュレ・チーズのソースと共に」に続いて、菜の花を使った料理です。


菜の花の香りが春を感じさせてくれるこのパスタ。簡単に出来て美味しく頂けます。
ソースは他の食材のソースとしても良いと思います。


菜の花がありすぎて困った時にも最適!
是非お試しを!



【材料】

・ ロングパスタ ・・・ 80
・ 菜の花(付け合わせ用) ・・・ 2

<菜の花のクリームソース>
・ A:菜の花 ・・・ 45
・ A:ブイヨン1/2を溶かしたお湯 ・・・ 大さじ3
・ A:塩・コショウ ・・・ 少々
・ 生クリーム ・・・ 40
・ 牛乳 ・・・ 40
・ すりおろしたパルメザンチーズ ・・・ 小さじ2
・ 塩・コショウ(仕上げ用) ・・・ 少々

【作り方】

① 菜の花を下ゆでする。急冷し、水分をしっかり絞る。
※ 付け合わせ用の菜の花も一緒にゆで、適当な大きさに切って下さい。
② Aの材料を全部合わせて、ミキサー等に掛け、なめらかなピュレ状にする。
③ フライパンに生クリーム・牛乳・②の菜の花のピュレを入れ一煮立ちさせる。
④ ロングパスタをゆで、③のフライパンに入れて合わせる。
⑤ ④のソースを適当な濃度まで煮詰め、塩・コショウで味を調整する。
※ ソースが煮詰まり過ぎた時は、お湯を加えて濃度を調整して下さい。
⑥ 火を止め、すりおろしたパルメザンチーズをあえる。
⑦ お皿にパスタを盛り付け、菜の花を乗せる。

完成!

ショートパスタにも合うソースです。
ショートパスタを使う場合は、1人前を60gを目安にして下さい。

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