2011/11/29

【X'masにおすすめ】牛ランプのペッパーステーキ チーズ風味のじゃがいものガレットとピーマンのブレゼ添え


クリスマスが近づいて来ましたね。

身近にある食材を使い、ひと手間かけた、この牛のステーキ。
クリスマスのご馳走にオススメです!

赤ワイン、特にカベルネ・ソーヴィニヨンとの相性抜群。
カロリー計算してみたんですが、約350kcalなので、ヘルシーに召し上がって頂けると思います。

大切な方と素敵な夜を過ごす料理に、是非!





【材料】

<牛ランプのステーキ>
・ 牛ランプ ・・・ 100g
・ 黒コショウ(粒) ・・・ 適量
・ ピンクペッパー ・・・ 適量
・ にんにく ・・・ 1/4
・ すりおろしたレモンの皮 ・・・ 1/2個分
・ 塩 ・・・ 少々
・ イタリアンパセリのみじん切り(普通のパセリでも大丈夫!) ・・・ 少々

<チーズを入れたじゃがいものガレット>
・ じゃがいも ・・・ 1個(中サイズ)
・ にんにくのみじん切り(チューブ入りのものでも大丈夫!) ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 少々
・ スライスチーズ ・・・ 1

<ピーマンのブレゼ>
・ 緑ピーマン ・・・ 1
・ 赤ピーマン ・・・ 1
・ コンソメ(顆粒状のもの) ・・・ 少々
・ 水 ・・・ 適量

【作り方】

<牛ランプのステーキ>
牛肉は室温に戻しておく。

にんにくは芯を取り除き、低温の油でキツネ色になるように揚げる。
冷めたら、荒く砕く。
粒の黒コショウを荒く引き潰す。
※ ボールを大小2個用意。大きいボールに黒コショウを入れ、小さいボールで潰します。仕上がりのサイズは粗挽き黒コショウよりも大き目で。
粗挽き黒コショウでもいいですが、この方が黒コショウのフレッシュな香りがするのと、辛味が穏やかです。
ピンクペッパーを荒く引き潰す。
ボールで、塩少々・荒く潰した黒コショウ・荒く潰したピンクペッパー・すりおろしたレモンの皮・揚げて荒く砕いたにんにくを合わせる。

牛肉に塩をし、色良く焼く。
※ 塩はごく薄目にして下さい。コショウはしません。
焼けた牛肉の上に、合わせたペッパーを万遍無く、薄く乗せる。
イタリアンパセリのみじん切りを、彩り良く乗せる。

<チーズを入れたじゃがいものガレット>
じゃがいもを千切りにして、ボールに入れる。
にんにくのみじん切り少々、塩・コショウ、エクストラバージンオリーブオイル少々を加え、じゃがいもがしんなりする位まで揉む。
フライパンにオリーブオイルを少量敷き、油を塗った4.5cmのセルクルを乗せる。
セルクルにじゃがいもの1/2量を入れる。
ちぎったスライスチーズをじゃがいもの中央に入れ、残りのじゃがいもで覆う。
※ チーズが周りに出ないようにして下さい。じゃがいもをスプーンで押すと形が決まります。
弱火で両面をじっくり、色良く焼く。
※ 片面を焼いた後、返した時、じゃがいもがフライパンに接地しない時があります。
その時は、形を崩さないようにスプーン等で押して、接地させて下さい。
※ フライパンにフタをすると火の通りが早いです。その際、フタを取った後はさらに軽く焼いて下さい。フタをしたままだと、蒸れて表面が柔らかい状態ですが、カリっとします。

<ピーマンのブレゼ>
ピーマンは直火で周りが真っ黒になるまで焼く。
※ 網をコンロに置いて焼いて下さい。
水で黒くなった部分、ヘタ、種を取り除く。
鍋にピーマン・果肉が軽く浸る位の水・コンソメの顆粒少々を入れ、水分がほとんどなくなるまで炊く。

【盛りつけ】

じゃがいものガレットを盛り付ける。
ピーマンは、巻いて、緑・赤が同じ長さになるように端を切り落とし、盛り付ける。
牛のステーキを盛り付ける。
あれば、イタリアンパセリをあしらう。

完成!


じゃがいものガレットの中に入れるチーズは、お好きであれば、ブルーチーズにすると、より風味豊かになります。
もちろん、チーズ抜きでも美味しいです。

レモンの皮は、爽やかさをプラスするために加えました。
無くても大丈夫です。

今回のお皿は、アメリカのレノックス社のものです。縁どりは、プラチナでしてあります。
こういう豪華なお皿もクリスマス気分を盛り上げますよね。

2011/11/04

鶏胸のルーロー トリュフのソース つや姫のトリュフリゾット添え


「トリュフ」が主役です。
趣向品的美味しさの食材は、その個性を存分に味わってこそ!
主素材は、個性が少なく、主張しない鶏胸肉。真空調理して、ソフトでジューシーに、余分な香りがつかない様に仕上げました。
たっぷりトリュフを入れたソースと、トリュフを入れた山形県産のつや姫のリゾットを合わせて、トリュフのふくよかで豊かな香りを。

見た目はモノトーン調で素っ気ないんですが、幸せになる料理です。


【材料】 4人分

<鶏胸肉のルーロー>
・ 鶏胸肉 ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚(4つにちぎる)
・ ラップ
・ ジップロック等、耐熱の保存袋 ・・・ 2

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット>
[ 仕込み ]
・ 米 ・・・ 1
・ ブイヨン ・・・ 90
・ 水 ・・・ 90
・ タイム ・・・ 1
・ 無塩バター ・・・ 10g
[ 仕上げ ]
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1
・ ブイヨン・水 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 適量

<トリュフのソース>
・ ベルギー・エシャロット ・・・ ティースプーン1
・ ブイヨン ・・・ 300
・ 生クリーム ・・・ 80
・ 無塩バター ・・・ 1520
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1

【作り方】

<鶏胸肉のルーロー>
鶏胸肉を観音開きにして、塩・コショウを両面にふる。
巻き込んで、ローリエ・を乗せる。
ラップで空気が入らないように、ぴっちり巻く。
もう一回ラップで巻き、2重にラップをする。
ビニール袋かジップロック等に入れ、空気をしっかり抜いて密閉する。
沸いたお湯の中で火を通す。
鶏を入れ、再沸騰したら弱火にして5分。
火を止め、そのままで10分。
お湯から引き上げ、5分休ませる。
 ※ 密閉するには、桶などに水をはり、ビニール袋・ジップロックごと沈めると空気が抜けやすいです。

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット> ※ ここでは、一度仕込んでから仕上げる調理法を。
[ 仕込み ]
使う分量の米とトリュフをタッパー等に入れ、一晩置く。
※ トリュフの香りを米に移す為です。
鍋に無塩バター少々と玉ねぎにみじん切りを入れ、玉ねぎを焦がさない様に、透き通ってくるまで炒める。
米を加え、米の周りが透き通ってくるまで炒める。
ブイヨン+水を加え、火力を上げ、沸騰するまでゴムベラ等でかき混ぜる。
沸いたら極弱火にし、タイムを加え、フタをして5分加熱する。
180℃に余熱したオーブンに移し、10分加熱する。
オーブンから鍋を出し、5分むらす。
無塩バターを加え、米に混ぜ込む。
バット等に米を移し、急冷する。
[ 仕上げ ]
鍋に仕込んだ米・ブイヨンを入れ、加熱する。
丁度良い硬さになったら、塩で味を整える。
トリュフのみじん切りを加える。

<ソース>
鍋に、エシャロットのみじん切り・無塩バター少々を入れ、焦がさないようにエシャロットが透き通るまで炒める。
ブイヨンを加え、煮詰める。
生クリームを加え、煮詰める。
適度な旨味・濃度になったら、塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで別の鍋に漉す。
トリュフのみじん切りを加え、再加熱する。

【盛り付け】

鶏胸を適度な厚さ(1㎝位)に切る。
お皿にリゾットを盛り付ける。
切った鶏胸肉を盛り付ける。
ソースを敷き、セルフィーユを飾る。

完成!

鶏胸肉のルーローの他のアレンジは、
でも紹介しています。
合わせてご覧下さい。

つや姫は近年リリースされたばかりの、山形の新しいお米の品種です。
非常にしっかりしたお米で、リゾットにも向いています。