2011/07/29

*和牛応援!* 黒毛和牛ランプのステーキ 玉ねぎとケッパーのソース 


風評被害だとか、色々ある昨今の和牛事情ですが、僕は断固応援します!
さっぱりといただける夏使用のソースを添えています。
もりもりいけちゃいます!













【材料】

・ 黒毛和牛ランプ

<ソース>
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4
・ 白ワイン ・・・ 30
・ ブイヨン ・・・ 1/2
・ 生クリーム ・・・ 30
・ ケッパー ・・・ 10粒位
・ 水溶き米粉 ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 5g

<付け合わせ>
・ パイシート ・・・ 適量
・ 卵黄を水少々で溶いたもの
・ 人参の薄切り ・・・ 3枚
・ ズッキーニ ・・・ 3枚

・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ シブレット ・・・ 少々

【作り方】

<黒毛和牛ランプのステーキ>
常温にもどし、塩・コショウし、サラダ油・無塩バター少々でポワレする。
アルミホイルなどで包んで休ませる。

<ソース>
小さめの鍋で、玉ねぎのみじん切りを透き通る位まで、弱火で火を通す。
白ワインを加え、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
水・ブイヨンを加えて、ブイヨンを溶かす。
生クリームを加えて、少々煮詰める。
水溶き米粉でとろみをつける。
塩・コショウで味を整える。
無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
ケッパーを加える。

<付け合わせ>
パイシートの表面に卵黄を水少々で溶いたものを塗り、オーブンで焼く。
薄切りにした人参とズッキーニを塩・コショウし、バターソテする。ペーパーオフする

【盛り付け】

焼けたパイシートを横に半割にし、底面に人参・ズッキーニを積む。
上面を添える。
和牛を適当な厚さに切り、並べる。ピンクペッパーとシブレットを乗せる。
ソースを添える。

完成!

ソースは、ソース・ベルシーをアレンジしたものです。

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2011/07/26

お知らせ【TV出演します!】


いつも当ブログをご覧頂きありがとうございます!

この度、料理番組に出演します!
視聴環境のある方は是非ご覧下さい。

ちなみに、「ゆで鶏の冷製 野菜のブーケ」を作りました。










「フーディーズTV」
食と旅のフーディーズTVは、豊かで快適なライフスタイルの実現に役立つ「食」と「旅」にまつわる情報満載でお届けする専門チャンネルです。
「食」の番組では、毎日の食卓に欠かせない「簡単クッキング」からワンランク上の「おもてなしレシピ」、とっておきの「スウィーツ情報」、話題の料理家が登場する「料理バラエティ番組」をラインナップ。「旅」の番組では、日本のみならず世界各地の美味しいグルメスポットや、世界遺産など一度は行きたい観光名所、旅情あふれる鉄道紀行、旅先での人とのふれあいの楽しみをお届けします。
美味しく食べて、楽しく旅するヒントは「食と旅のフーディーズTV」で要チェック!
 
(視聴方法)
食と旅のフーディーズTVは「スカパー! Ch.281」または、お近くのケーブルテレビ局(一部の局を除く)、ひかりTV、BBTV、U NEXTでご覧頂けます。

「タベラッテTV」
(クリックすると、番組表をご覧頂けます)
世界中のお料理好きが集まってレシピやブログを投稿する人気サイト、タベラッテ。番組では人気1位になった料理のエピソードや料理を作ったブロガーさんの素顔に迫ります。 
(放送時間)
毎週月~金 13:55~14:00
8月いっぱいは、週繰り返しで放送
*9月も放送しますが、編成上、時間帯は変わります。
 
月: はるひさん
火: ヒグッチーニさん
水: 藤野幸子さん
木: 星野佳代さん
金: 小宮太郎


なごやかな雰囲気の中、撮影は進みました。
また、人気料理ブロガーさん達にもお会いでき、非常に楽しい撮影でした。 








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2011/07/25

「八丁堀料理教室」初開催しました!

一昨日の7月23日・土曜日、勝どきの某タワーマンションの一室にて「八丁堀料理教室」を初開催しました。

テーマは「暑気払いのおもてなし」。
先日の「お知らせ」でもメニューを軽く紹介しましたが、写真付きで紹介したいと思います。


スターター4品。

・ ツナタプナードのコロネ
・ 自家製燻製風マリネサーモン
・ 生ハムとパイナップルのクリームチーズボール
・ 枝豆と海老の生春巻き









ミドルディッシュ2品。

・ 自家製塩豚のサラダ
・ ハーブが香る鶏のスープ





メイン

・ スズキのミ・キュイ きゅうりのソース







デザート

・ 桃のコンポート パイとクリームのフィアンティーヌ 自家製アイスクリーム添え






こんな感じの料理をお出ししました。

皆さん、熱心に僕の説明を聞いて下さいました。
ありがとうございます!

ブラッシュアップして、よりよい「料理教室のカタチ」を皆さんに提供していければ、と思っております。










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2011/07/21

鶏胸肉のルーロー トマトのアーリオ・オーリオ



ウチでも非常に簡単に出来る真空調理方で、鶏胸肉を料理しました。
しっとり・ふわふわな食感に仕上がります!
これは白が欲しくなりますね。














【材料】

<鶏胸肉のルーロー>
・鶏胸肉
・プロセスチーズ
・スモークソルト
※ 無ければ塩・コショウで大丈夫!
・ローリエ
・ローズマリー

<トマトのアーリオ・オーリオ>
・ プチトマト ・・・ 5個
・ にんにく ・・・ 1/2
・ タカの爪 ・・・ 少々
・ オリーブオイル ・・・ 少々
・ イタリアンパセリのみじん切り ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 鶏皮のフレーク ・・・ 少々
・ イタリアンパセリのみじん切り ・・・ 少々

【作り方】

<鶏肉のルーロー>
鶏胸肉を観音開きにして、スモークソルトを両面にふる。
中央に適当な大きさにカットしたプロセスチーズを乗せ、巻き込む。
たこ糸で数ヶ所しばり、ローリエ・ローズマリーを乗せる。
空気が入らないように、ぴっちり巻く。2重にラップをする。
ビニール袋かジップロック等に入れ、空気をしっかり抜いて密閉する。
沸いたお湯の中で火を通す。
鶏を入れ、再沸騰したら弱火にして5分。
火を止め、そのままで10分。
お湯から引き上げ、5分休ませる。
※ お湯に入れるとビニール袋・ジップロックが多少膨らむこともありますが、大丈夫!
  あまりに膨らむようでしたら、密閉しなおして下さい。
 ※ 密閉するには、桶などに水をはり、ビニール袋・ジップロックごと沈めると空気が抜けやすいです。
 
 <トマトのアーリオ・オーリオ>
 にんにく・タカの爪・オリーブオイル少々をフライパンに入れ、弱火で香りを出すように火を通す。
 1/4にカットしたプチトマトを加え、塩・コショウし、煮崩し過ぎないように火を通す。
  
 <鶏皮のフレーク>
鶏皮を細かくカットする。
オリーブオイル少々と共に、弱火で、水分を抜くようにじっくり火を通す。
綺麗な茶色に焼きあがったら、ペーパータオルの上にあげ、油を切る。
冷めたら、ミキサー・ミル等で粉砕する。

【盛り付ける】

鶏胸肉をビニール・ラップから取り出し、たこ糸を取り除く。
適当な厚さにカットし、お皿に並べる。
トマトのアーリオ・オーリオを盛り付ける。
鶏胸肉の上に鶏皮のフレーク・イタリアンパセリのみじん切りを乗せる。
トマトの上にイタリアンパセリを飾る。

完成!

実は、今回は新しく買って来たスモークソルトのテストディッシュなんです。
素材にどう味が付くかをみたかったので、クセの少ない鶏胸を使い、塩の風味が変わらない調理方を用いました。
なかなかいい結果が出たと思います。
ちなみに鶏肉はパサつきやすい、案外難しい食材なんですが、家でもできるこの真空調理方で料理すると、パサつかずにしっとり仕上がります!
簡単なので、試してみて下さい!


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2011/07/16

お知らせ


暑いですね。
皆さん、いかがお過ごしですか?

さて、この度料理教室をスタートします。
その名も「八丁堀料理教室」。
なんのヒネリもないんですけどね。
「驚きのあるおもてなし料理」をコンセプトとしています。

たまたま寿司屋で知り合った方と意気投合し、今回の運びとなりました。

第1回目は、おかげさまで定員となりました。
ちらっと今回のメニューをご紹介します。


 スターター
 ①ツナタプナードのコロネ
 ②自家製サーモンの燻製風マリネ
 ③生ハムとパイナップルのクリームチーズボール
 ④枝豆のライスペーパー包み焼き
 ミドル・ディッシュ
 ⑤自家製塩豚サラダ
 ⑥ハーブが香る鶏のスープ
 メイン・ディッシュ
 ⑦白身魚のミ・キュイ きゅうりのソース
 デザート
 ⑧梨のフィアンティーヌ 自家製アイスクリーム添え


こんな感じです。
どうですかね?
教室の日が土曜日なので、15時にスタートして、説明・調理の後には皆さんとゆっくり飲みましょう、そんなリラックスした感じで進める予定です。
また、マンションの一室で行うので、飲んで食べて色々と語って、ということになりそうです。


料理教室に関しては、共同主宰する方と「独自のカラーを打ち出そう」ということで、レシピの書き方も工夫して作っているところです。


そんな感じで色々と動いている最中でなかなか料理がUp出来ません。
色々と作ってUpしたいんですけどね。


そうそう。
明日、TVの料理番組の撮影があります。
ケーブル系チャンネルの短い尺なんですけどね。
詳細が解りましたら、またお知らせさせて頂きます。

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2011/07/09

*ランチ* 丸ズッキーニと夏野菜のミルミーユ 塩豚のロースト



いよいよ梅雨が明け、夏ですね。
おいしそうな野菜が沢山あったので、たっぷり使いました。
ヘルシーに栄養たっぷりのランチです。
ちなみに、塩豚は以前作って冷凍しておいたものです。
ソースは野菜ジュースを使った簡単バージョンです!









【材料】

・ 塩豚 ・・・ 適量(今回は1㎝厚5枚分)
※ 塩豚の作り方はこちらを参考にして下さい。

<丸ズッキーニと夏野菜のミルミーユ>
・ 丸ズッキーニ ・・・ 1/2
・ 茄子 ・・・ 適量
・ 黄色パプリカ ・・・適量
・ エリンギ ・・・ 適量
・ ミディ・トマト ・・・ 適量

<ソース>
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ タカの爪 ・・・ 少々
・ オリーブオイル ・・・ 少々
・ 野菜ジュース ・・・ 200

【作り方】

<塩豚のロースト
フライパンに少量のオリーブオイルを敷き、室温に戻した塩豚を皮目から弱火で色良く焼く
※ 脂を絞り出すようなイメージで!
身側、両側面も色良く焼く。
塩豚をアルミホイルで包み、180℃に余熱したオーブンで約10分加熱する。
外に出し、そのまま休ませる。

<丸ズッキーニと夏野菜のミルミーユ>
ミディ・トマトを5㎜の厚さにスライスし、塩少々をふる。

丸ズッキーニ・茄子・ズッキーニは7~8㎜の厚さに切る。
黄色パプリカはヘタと種を取り除き、7~8㎜幅に切る。
塩・コショウし、フライパンにオリーブオイルを敷き、炒める。
ペーパーオフする

<ソース>
オリーブオイル少々に、にんにくのみじん切り・タカの爪を加え、弱火で香りを出す。
野菜ジュースを加え、とろみがつくまで煮詰める。
茶漉しなどで漉し、塩・コショウで味を整える。
※ 漉さなくても大丈夫!

【盛り付ける】

丸ズッキーニに炒めた野菜をはさみ、積み重ねる。
ローストした塩豚を1㎝厚に切り、盛り付ける。
ソースを敷く。
荒挽き粒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。

完成!

お好みの野菜を使ってご自分なりのアレンジでトライしてみて下さい!


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2011/07/04

たっぷり野菜の和風マリネ



いよいよ本格的な夏ですね。しっかり野菜を摂りましょう!
沢山の野菜を摂れて身体に優しい野菜のマリネです。
粒マスタードが味のアクセントになっています。
簡単に出来て、お酒のおつまみはもちろん、おもてなしにも最適です!










【材料】


<マリネ野菜>

・ 長なす ・・・ 1/2本
・ ズッキーニ ・・・ 適量
・ マッシュルーム ・・・ 適量

・ アボカド ・・・ 適量
・ プチトマト ・・・ 適量

<マリネ液>
・ めんつゆ ・・・ 50
・ 酢 ・・・ 3
・ ごま油 ・・・ 3

<レリッシュ>
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ スプーン1杯
・ すりおろし生姜 ・・・ 少々

<あしらい>
・ 万能ねぎのななめ切り ・・・ 適量
・ 粒マスタード各適量 ・・・ 少々

 【作り方】

<野菜のマリネ>
なす・ズッキーニ・マッシュルームに塩をして焼き、マリネ液に漬ける。
1時間マリネする。

<レリッシュ>
玉ねぎのみじん切り・すりおろし生姜に塩・マリネ液少々をあえる。
30分おく。

盛り付ける前に、アボカド・プチトマトを切り、塩・マリネ液少々であえる。

【盛り付ける】

なすの上全体にレリッシュを乗せる。
マリネした野菜・アボカド・プチトマトを乗せる。
万能ねぎをあしらう。
粒マスタードを添える。

完成!

お好みの野菜を使ってご自分なりにアレンジ出来ます!

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2011/07/03

お知らせ

主に九州を回る3週間以上の長い旅行から帰って来ました。
食材・人・文化、様々な素晴らしい出会いがありました。
写真を色々と撮ったんですが、データの入ったSDカードが手違いで手元にないので、写真はまた後日貼ろうと思います。

今回の旅行で食べた特に印象に残る美味しかったもの、拝見させて頂いた陶芸の窯元・その中でも特に印象深かった窯元と職人さんを挙げます。
みなさんが旅行に行く際、参考にして頂ければと。

<美味しかったモノ・料理>
・ 大分にて
  速水の瀬戸の関アジ・クロメ・イサキ・カワハギ
・ 宮崎にて
  高千穂牛
・ 鹿児島大隅半島にて
  きびなご(刺身・一夜干し)・弥五郎豚
・ 鹿児島薩摩半島にて
  平サバ
・ 鹿児島霧島にて
  霧島黒豚 特に、生ハムとレバーの燻製は素晴らしかったです。
・ 鹿児島長島にて  
萬サバ(生で頂きました。生サバ最高!)・鰤王 … いずれも長島のブランド魚です。
うに
・ 熊本天草にて
  天然鯛・タコ
  アサリ(実がふっくらしていて素晴らしい味と食感。長島は貝が美味しい場所だそうです。)
・ 長崎島原にて
  あらかぶ(カサゴ)・ひっつ(ほこ鯛)・車海老(お刺身で頂きました)
・ 佐賀呼子にて
  玄界灘の活イカ
・ 福井三方湖
  うなぎ

<陶芸の窯元・資料館・美術館>

・ 鹿児島県
  薩摩伝承館
  沈壽官窯 … 歴史的名門。

・ 熊本県
  高浜焼き
  水の平焼き
  小代焼き・松橋焼き
  高田焼き・上野窯 … 日本陶芸界・名門中の名門の1つ。象嵌の技術が特徴。
  天草創磁・久窯 … 窯元・江浦久志さんが、天草磁土を素晴らしい技術・独自の世界観で作陶。当ブログに登場することになると思います。

・ 長崎県
  波佐見焼き・中村平三さん … 今回の旅で一番印象深い出会いでした。色々とお話しさせて頂きましたが、中村さんは「最後の生地職人」だとおっしゃっておられました。無駄・迷い、そういったものが一切ない仕事ぶり。目指す場所に一直線に進む。そういう印象を受けました。料理用の器ではないですが、当ブログに登場させたいと思っています。(リンクは波佐見陶磁器工業協同組合です)

・ 佐賀県
  大川内焼き
  志田焼き … 志田焼きは知らなかったんですが、秘められたストーリーが多くあり非常に興味深かったです。産業の移り変わりを想いました。
  唐津焼き  

・ 大分県
  小鹿田焼き 窯元・坂本義孝さん 「とびかんな」が特徴。民窯より始まったそうです。
  土作りから全て自分達で、昔ながらの製法で作っておられます。坂本義孝さんの工房は非常に美しく整理されていて、「良いものは良いところから生まれる」ことを実感しました。当ブログに登場すると思います。現在、あの模様をどう生かそうかと思案中…。

・ 福岡県
  上野焼き … 小鹿田焼きの兄弟窯に当たります。

・ 山口県
  萩焼き … 「一楽・二萩・参唐津」と言われる有名な産地。

・ 岡山県
  備前焼き

・ 兵庫県
  丹波立杭焼き

・ 福井県
  越前焼き
中世から続く六古窯と呼ばれる「瀬戸・常滑・越前・信楽・丹波立杭・備前」のうち、今回は3つ廻りました。後は常滑を見れば一通り現地に足を運んだ事になります。


この日がオープンの日ということで、お忙しい中でしたが、楽しくお話させて頂き、またグラスを2個作らせて頂きました。長谷川さんのこれからのご活躍に大いに期待するところです。

ここでは書ききれない位、充実した内容の旅行でした。

そうそう。
長崎の泉福寺洞窟という遺跡に行きました。
12,00013,000年位前の縄文草創期の土器が出土しています。ここで世界で初めて土器を使った煮炊きが行われていたそうです。もちろんこれから世界各地の遺跡からそのような事が解る遺跡も出土するでしょうけど、今のところ泉福寺洞窟が人類が初めて調理をした場所だそうです。
料理に携わる者として、感慨ひとしおでした。


また料理をUpしていきますので、今後共ご愛読のほど、よろしくお願いします。


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