2012/07/27

古代豚・肩ロースのロースト バーボンのソース 夏の焼き野菜・マンゴーと共に



レシピブログ公式連載『小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ』の料理をアップしました!

今回は何度かご紹介している「古代豚」を使った料理です。
古代豚HPで通販もしているので是非ご覧下さい。
古代豚白石農場HP

古代豚・肩ロースのロースト バーボンのソース 夏の焼き野菜・マンゴーと共に

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2012/07/23

木更津産・穴子のカシス風味 茄子のムースと共に


前回に引き続き、木更津で上がった江戸前の食材です。
今回は穴子。
今年はあまり上がらないそうですが、ラッキーな事に良いものが手に入りました。

下処理の仕方、煮方は和食の煮穴子の調理法で。

クレーム・ド・カシスとフォン・ド・ヴォーの組み合わせは穴子にも最適です。
茄子のムースと一緒に食べれば... 最高です!

深めの赤ワインとの相性が良いですね。
僕はシラーやジンファンデル辺りをおすすめします。



【材料】

<穴子のカシス風味>
・ 穴子 ・・・ 1
・ 下処理用お湯+日本酒
・ クレーム・ド・カシス(カシスのリキュール) ・・・ 大さじ1.5
・ フォン・ド・ヴォー ・・・ 200cc
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<茄子のムース>
・ 茄子 ・・・ 4本中位のもの
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 10g
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 200cc
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 水で戻したいたゼラチン ・・・ 重量の2%(詳しくは後述)
・ 生クリーム ・・・ 大さじ2

<飾り・付け合せ>
・ 粗挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー(砕く)
・ ルッコラの花・セルフィーユ・パセリの花
※ お好みのハーブでどうぞ!

【作り方】

<穴子のカシス風味>
① 穴子の背ビレと胸ビレを切り離す。
② 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒少々を加える。
③ ②に①の穴子を入れ、再沸騰するまでゆでる。
④ ③の穴子を氷水に取り、流水で背皮のぬめりを洗う。ペーパータオル等で水分を拭く。
⑤ 鍋にカシスを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。
⑥ ⑤にフォン・ド・ヴォーを加え、塩・コショウし、2/3量まで煮詰める。
⑦ ⑥に④の穴子を入れ、5分煮る。3等分に切る。
⑧ 別の鍋に⑦の煮汁を少量取り、煮詰めてツメとする。

<茄子のムース>
① 茄子に縦に薄く6ヶ所位筋目を入れ、直火にかけ、皮が黒くなるまで焼く。
② ①の茄子を氷水に取り、皮を剥く。4等分の筒切りにする。
③ 玉ねぎを繊維に逆らってスライスし、鍋に無塩バターと共に入れ、焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。
④ ②の茄子・固形ブイヨン・水・コショウを加え、水分がヒタヒタ弱になるまで煮詰める。
⑤ ④の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。味をみて、足らないようであれば塩を足す。
⑥ ⑤の重量を計り、重量に対して2%の水で戻した板ゼラチンを加える。
⑦ ボールに移し、時々混ぜながらしっかり冷やす。
⑧ ボールに生クリームと塩少々を入れ、7分立てになるまで混ぜる。
⑨ ⑧を23回に分けて⑦に混ぜ込む。
10)⑨をしっかり冷やす。

【盛り付け】

お皿に茄子のムースをスプーン2個を使ってラグビーボール状の盛り付ける。
穴子を盛り付ける。ツメを回しかける。
茄子のムースに、粗挽き黒コショウと砕いたピンクペッパーをかける。ハーブ類を乗せる。

完成!


煮穴子の煮汁が残ったら。
玉ねぎとベーコンを炒めて煮汁を加え、リゾットのベースやパスタのソースにするといけますよ~。


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2012/07/21

アジの白ワインビネガー〆め 西洋わさびの香り


レシピブログ公式連載『小宮太郎のオウチで簡単フレンチ』の記事を更新しました!


今回は和食の酢〆めの技法をそのまま応用した「アジの白ワインビネガー〆め」です。
イワシやサバといった青魚全般出来る調理法なので覚えておくと重宝ですよ!



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2012/07/19

木更津産・舌平目の串揚 パプリカのソース ライム風味のサラダと共に


ウチの実家は千葉の木更津という所なんですが、この季節になると東京湾の舌平目が上がります。
いわゆる『江戸前』ってやつですね。

舌平目といえばムニエルやゆでて生クリームのソースと一緒に...辺りが定番ですが、揚げるとホクホクした食感で美味しいんです。
僕の中では舌平目のベストな調理法だと思っています。
さっぱりとしたサラダとパプリカのソースとの相性もばっちりです。


【材料】

<舌平目の串揚>
・ 舌平目 ・・・ 5枚に卸した身・3
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 衣用・小麦粉
・ 衣用・卵
・ 衣用・パン粉(ミル等で極く細かくして下さい)
・ 揚げ油
・ 竹串 

<パプリカのソース>
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ 水 ・・・ 200cc
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ コショウ ・・・ 適量

<ライム風味のサラダ>
・ ルッコラ ・・・ 適量
・ プチトマト ・・・ 1
・ ブロッコリースプラウト ・・・ 適量
・ ラディッシュの薄切り ・・・ 3
・ 塩 
・ 粗挽き黒コショウ 
・ ライム果汁 ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 極少量

【作り方】

<舌平目の串揚>
① 舌平目を5枚に卸す。
② 皮目が内側になるように、くるくる巻く。
③ ②に塩・コショウする。
④ ③を小麦粉・卵・パン粉の順に衣を付ける。
⑤ 160℃位の油で揚げる。
※ 多量の油でなくても、多めの油で揚げ焼きにする感じで調理出来ます。
⑥ 揚げバットに上げ、竹串を刺す。

<パプリカのソース>
① パプリカを直火に掛け、皮が真っ黒になるまで焼く。
② 焦げた皮・ヘタ・種を取り除き、鍋に水・固形ブイヨン・コショウと共に入れる。
③ ②の水分がヒタヒタになるまで煮詰める。
④ ③をなめらかになるまでミキサーにかける。
⑤ ④の味を見て、必要であれば塩で調整する。

<ライム風味のサラダ> 【盛り付けまで】
① プチトマトは湯むきし、十字に切り、皮とワタを取り除き、果肉のみ残す。
※ プチトマトはこの行程を省いても大丈夫!
この行程をする事によって格段に食感が良くなります。
② ボールにルッコラを入れ、塩・粗挽き黒コショウを加え、ライム果汁を搾り入れる。軽く混ぜて、エクストラバージンオリーブオイルを極く少量加え、混ぜる。
※ オイルは食材が適度に絡まる位なイメージで。オイリーにせず、オイルの香りを楽しむイメージです。
③ お皿に②を盛り付ける。
④ ③の残ったボールにブロッコリースプラウトと①のプチトマトを加え、残ったドレッシングと和え、③のルッコラの上に盛り付ける。
⑤ ラディッシュの薄切りを④に飾る。

【盛り付け】

サラダを盛り付けてあるお皿にパプリカのソースを敷く。
舌平目の串揚を盛り付ける。

完成!


ちなみに。

パプリカをのソースをもうひと工夫すると、以前ご紹介した

舌平目はではこんな料理もご紹介しました。

合わせてご覧下さい。


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2012/07/17

グリーンガスパチョ


皆さんご無沙汰しておりました。
関東地方は梅雨明けしたようですね。
いやいや暑い。

レシピブログ公式連載『小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ』を更新しました。

今回は緑のガスパチョです。
ん?
と思ったあなた!
是非ご覧下さい!

グリーンガスパチョ

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