2012/03/16

鰤カマの香草パン粉焼き 焦がしバター風味の赤ワインソース

美味しそうで、激安な鰤カマを発見!

カマの部分、子供の頃から大好きなんですよね。
「旬ももう終わりだしね」なんて思いながら沢山買ってしまいました。
1度は煮付けにして頂き、もう1度は今回の料理に。

赤ワイン(カベルネ・ソーヴィニヨン)と頂いたんですが、これが相性抜群!

鰤以外ではマグロのカマも、このソースとの相性が良いと思います。

鰤カマの香草パン粉焼き自体は簡単に出来ますので、そちらだけでも是非!









【材料】 2人分

<鰤カマの香草パン粉焼き>
・ 鰤カマ(アゴの部分を1/2に切ったもの) ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 小麦粉 ・・・ 少々
・ サラダ油+無塩バター(ポワレ用)・・・ 適量
~ 香草パン粉 ~ 
・ パン粉 ・・・ 大さじ2
・ パセリのみじん切り ・・・ 小さじ1
・ にんにくのみじん切り(チューブ入りのものでも可)・・・ 極少量

<焦がしバター風味の赤ワインのソース> 出来上がり量:約100
・ 赤ワイン ・・・ 100
・ 水 ・・・ 150200
・ 固形フォンドヴォー ・・・ 1
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 小さじ1/3
・ オニオンソテー ・・・ 10
・ 無塩バター ・・・ 20
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<付け合わせ>
・ えのき ・・・ 50
・ ねぎ ・・・ 50
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 無塩バター(焼き用) ・・・ 少々

【作り方】

<鰤カマの香草パン粉焼き>
※香草パン粉をボールに材料を合わせてかきまぜて用意しておく。
① 鰤カマの血あいや汚れを洗い、塩をし、30分おく。
※ 前日に塩をしておくと、中まで塩味が入ります。お好みで。
② ①から出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、コショウをし、小麦粉をまんべん無く薄く付ける。
③ フライパンにサラダ油+無塩バターを入れ、②の鰤カマをポワレする。
④ ③の鰤カマをペーパーオフする。
⑤ ④の上になる身側に香草パン粉を付けて、トースター・オーブンで焼き色を付ける。

<焦がしバター風味の赤ワインのソース>


①~③ 鍋に赤ワインを入れて、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
④ 水・固形フォンドボー・顆粒ブイヨン・オニオンソテーを加えて、5分位弱火で煮詰める。
※ 旨味がしっかりある、美味しいところまで煮詰めて下さい。
⑤ ④をオニオンソテーからも水分をしっかり絞るように濾す。鍋に入れて沸いた状態にする。
⑥ 無塩バターをフライパンに入れ、焦がしバターにし、⑤のソースに加える。
⑦ ⑥をしっかり混ぜる。


オニオンソテーの作り方・時短バージョン


今回のソースには味をより重層的にするためにオニオンソテーを加えました。
オニオンソテー、案外時間がかかりますよね。
この方法だとかなり時間を短縮出来ます!

① フライパンに薄切りにした玉ねぎ(今回は1個分)とサラダ油少々を入れ、火にかけ、玉ねぎにサラダ油をなじませる。
② ひたひたになる位の水を加え、煮詰めて玉ねぎに火を通す。
③ ②が煮詰まった状態。
④ 飴色になるまで混ぜながら火を通す。






<付け合わせ>
斜めに薄切りにしたねぎとえのきをバターソテーする。

【盛り付け】

お皿に、えのきとねぎのバターソテーをおく。
上に鰤カマの香草パン粉焼きを乗せる。
ソースを回りに敷く。

完成!

今回の鰤カマの香草パン粉焼きとソースの組み合わせ。
たまらなく好きです。

ソースに加えるバターは、焦がしバターにしないでソースに加えても美味しいです。いつも書いているモンテという手法です。
今回はソースに香ばしさを出したかったので、焦がしバターにしました。
このソース、お肉にも合いますよ!


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