2012/02/21

春の息吹き 野菜の温製サラダ


最近出回っている野菜を使った温製サラダです。
冬と春の間、といった雰囲気になりました。

野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しく頂けます。特に海老・ホタテが合います。

野菜の出汁は魚料理(特に白身魚)に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。

また、このソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアンの方向けの料理にすることも出来ます。

お好みの野菜を使って楽しんで下さい!






【材料】

<野菜の出汁 フォン・ド・レギューム> 出来上がり量 : 450㏄位
・ 玉ねぎ ・・・ 1
・ ねぎ ・・・ 1/2本(青い部分があれば、分量外で入れてもいいです)
・ 人参 ・・・ 1/2
・ かぶ ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 3
・ ブーケガルニ ・・・ ローリエ・タイム・粒コショウ45粒をお茶パックに入れる
※ ブーケガルニは、パセリの軸など、香りのものでお好みで作って下さい。
・ 水 ・・・ 1200

<野菜>
・ 新玉ねぎ ・・・ 2切れ
・ ねぎ ・・・ 3切れ
・ かぶ ・・・ 2切れ
・ はず ・・・ 3枚
・ 菜の花のトップ ・・・ 3つ
・ 芽キャベツ ・・・ 3切れ
・ ブロッコリー ・・・ 2切れ 

<野菜の出汁のソース>
・ 野菜の出汁 ・・・ 150
・ 白ワインビネガー ・・・ 5
・ 無塩バター ・・・ 3g

ピンクペッパー ・・・ 少々

【野菜の出汁の作り方】

① 玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。
② ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。
③ 人参を薄切りの半月切りにする。
④ かぶを5㎜位のいちょう切りにする。
⑤ にんにくは半割にする。
⑥ ①~⑤の野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。
⑦ ⑥の野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。
⑧ ⑦が沸いたら、火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。
⑨ アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。
⑩ ⑨の液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。
※ 強く押しすぎないで下さい。ピュレ状になった野菜が入ってしまいます。

【温製サラダの作り方】

① かぶは1/8のくし型に切り、皮をむき、下ゆでする。
② はすは5㎜位の輪切りにし、皮をむき、下ゆでする。
③ 菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。
④ 芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。
⑤ 鍋に野菜の出汁100㏄と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎ、塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かし、火を通す。
※ 火を通してる時に、煮詰まり過ぎたら水を足して下さい。
⑥ ⑤の玉ねぎとねぎに火が通ったら、①~④の下処理した野菜を加え、温める。
⑦ ⑥の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。
⑧ ⑦の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。
⑨ ⑧を無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
⑩ 塩・コショウで味を整える。

【盛り付け】

お皿に野菜を盛り付ける。
ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

完成!


野菜だけでこんなに美味しい味が出来るのか!という位美味しいです。
是非、試して頂きたい!

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4 件のコメント:

  1. 小宮太郎さん
    春の息吹き 野菜の温製サラダ
    オシャレで素敵な料理 レシピ
    有り難うございます

    返信削除
  2. 小宮さん こんにちは~

    なんて美味しそうなんでしょう!
    さっと炙ったホタテと一緒にいただきたいです。

    ↓のホットチョコレートもイイですね。
    ワインと合わせるのもオシャレです♪

    返信削除
  3. ryuji_s1さん

    いつもコメントありがとうございます!

    返信削除
  4. マベリーノさん

    コメントありがとうございます!
    ホタテとの相性抜群ですよ!是非!

    ホットチョコレートも美味しいですよね~。
    僕は甘酒派ではなくホットチョコレート派です(笑)

    返信削除

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