2012/02/17

*ランチ* 鶏むねのポシェとトマトのファルシ 生姜風味のトマトソースと共に *ブランチ*

最近、「食材を見つけて料理を考える」という事が多いんですが、今回は「大なめこ」を見つけて思いついた料理です。

なめこのとろりとした食感に合わせて、和食の調理法で静かにゆでた鶏むねを。
片栗粉を付けてゆでると、表面がコーティングされて、とろりとした良い食感になります。

あっさり・ほっとする味の一皿は、ランチ・ブランチによく合います。




【材料】

<鶏胸肉のポシェ>
・ 鶏胸肉 ・・・ 60
・ 塩 ・・・ 少々
・ 片栗粉 ・・・ 適量

<トマトのファルシ> トマト1個で4カット分
・ トマト ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

~ 詰め物にする鶏むねのムース ~
・ 鶏胸肉 ・・・ 50g
・ 卵白 ・・・ 1/4
・ 生クリーム ・・・ 20
・ 生姜汁 ・・・ 10
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ ねぎのみじん切り ・・・少々

<生姜風味のトマトソース>
・ トマトのワタ・皮(トマトのファルシを作る時に出たもの) ・・・ 1個分
・ 日本酒 ・・・ 50
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 顆粒の鰹出汁 ・・・ ごく少量
・ 塩 ・・・ 少々(必要であれば)
・ 生姜汁 ・・・ 5
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 大なめこ ・・・ 適量
・ ほうれん草 ・・・ 1
・ すだち ・・・ 1/2

【作り方】

<鶏胸肉のポシェ>
① 鶏胸肉の筋を取り除き、5㎜位のそぎ切りにする。
② ①の鶏肉を包丁の背で軽くたたく。
③ ②の鶏肉に塩をふり、片栗粉をまんべんなく薄くつける。
④ 塩をした沸騰直前のお湯で、③の鶏肉をゆでる。鶏肉の表面が白くなったら引き上げる。

<トマトのファルシ>
① トマトのヘタを取り除き、皮を湯むきする。
② ①のトマトのヘタ側を切り、中のワタ・種を取り除く。

~ 詰め物にする鶏むねのムース ~
③ 鶏胸肉を荒く切り、卵白・塩と共にミキサーにかける。
④ ③がよく混ざったら、生クリームを加え、なめらかになるまでミキサー回す。
⑤ ④に生姜汁を加えてミキサーを回す。ボールにあけ、ねぎのみじん切りを加えて混ぜる。
⑥ ⑤のピュレ状になった鶏胸のタネを②のトマトに詰める。
※ タネを絞り袋に入れると詰めやすいです!
⑦ ⑥のトマトの表面に軽く塩・コショウし、ラップで包む。
⑧ ⑦を20分を目安に蒸す。

<生姜風味のトマトソース>
① 鍋に<トマトのファルシ>で出た、トマトのワタ・皮を入れ、ヘラでつぶしながら水分を飛ばす。
② ①に水・固形ブイヨン・顆粒の鰹出汁を加えて沸かす。
③ ②に日本酒を加える。
④ ③を2/3位まで煮詰めて、濾す。
⑤ ④を鍋で温め、生姜汁を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。必要であれば塩をして味を整える。

<付け合わせ>
① 大なめこをゆでる。
② ほうれん草を下ゆでし、3㎝位の幅に切る。

【盛り付け】

鶏むねがすべりやすいので、ほうれん草を敷いて上に鶏むねを乗せて盛り付ける。
トマトのファルシを1/4に切り、盛り付ける。
大なめこをほうれん草を枕にして盛り付ける。
生姜風味のトマトソースを敷く。

完成!

最近何かと話題のトマト。なんでも中性脂肪を分解させる遺伝子を活性化させる成分が発見されて、今回の大騒ぎになっているとの事。
ダイエット効果を期待するというより、高脂血症対策が期待出来るという捉え方の方が良いのかな、なんて思います。
考えてみると「色の濃い食品」って現代人にとって身体に良いものが多いような。コーヒー、赤ワイン、今回のトマト。
今後の研究の進展や、新製品が期待されますよね。


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