2011/12/30

鶏モモのポワレ 粒マスタードのソース


僕が、修業先のレストランでまかないをまかされた始めの頃に作った料理です。
もちろん、付け合わせはここまでではなく、じゃがいものピュレとサラダでしたが。
それにしても、毎日ドキドキものでした。仕事とはまた違う、まかないを品評される緊張感。

今回は「初心忘れるべからず」ということで、ウチにあったありあわせの食材で、ざくざくっと作った料理です。
粒マスタードの香りが食欲とワイン欲をそそります。



【材料】

<鶏モモのポワレ>
・ 鶏モモ肉 ・・・ 1/2
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ サラダ油・無塩バター ・・・ 適量

<じゃがいものグラタン>
・ じゃがいも ・・・ 1/4
・ 玉ねぎ ・・・ 1/8
・ にんにく ・・・ 1/6
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/4
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ すりおろしたパルメザンチーズ ・・・ 少々
・ バターを塗ったココット ・・・ 1

<ロマネスコのピュレ>
・ ロマネスコの茎の部分 ・・・ 1本分
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/4
・ 水 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1/2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量

<粒マスタードのソース>
・ ベルギーエシャロットのみじん切り ・・・ ティースプーン1
・ 白ワイン ・・・ 30
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 35g
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 粒マスタード ・・・ ティースプーン1

<その他付け合わせ>
・ ソテーした赤・黄パプリカ
・ 下ゆでしたロマネスコ

【作り方】

<鶏モモのポワレ>
① 常温に戻した鶏モモ肉に、塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。
② フライパンにサラダ油と無塩バターを入れ、バターが溶けてきたら①を皮目から入れる。
③ 鶏が焼ける音がして来たら、弱火にして、良い焼き色が付くように焼く。
④ ③を裏返し、アロゼしながら(油をスプーンやレードルで皮にかけること)火を通す。
⑤ 火が通ったら、温かい場所で5分位休ませる。
※ 鶏に火が通るには、トータルで20分位かかります。
※ ⑤で出てくる肉汁はソースに入れて下さい。

<じゃがいものグラタン>
① 繊維に逆らってスライスした玉ねぎと薄切りにしたにんにくをフライパンでバターソテーする。
② ①がしんなりしてきたら、皮をむき、5㎜位の厚さに切ったじゃがいもを加えて軽く火を通す。
③ ②に対しひたひた位の水・固形ブイヨンを加え、水分がひたひた弱になる位まで水分を飛ばす。塩・コショウで味を整える。
④ ココットに③を入れ、190℃のオーブンで約15分焼く。
⑤ ④にパルメザンチーズをかけ、さらに焼く。

<ロマネスコのピュレ>
① 繊維に逆らってスライスした玉ねぎと、皮をむき5㎜位の厚さに切ったロマネスコの茎を鍋で焦がさないように、バターでスエ(汗をかかせるように火を通す事)する。
② 玉ねぎがしんなりしてきたら、固形ブイヨン・水・ローリエを加え、塩・コショウし、ひたひた弱になる位まで水分を飛ばす。
③ ②のローリエを取り除き、ミキサー・バーミックス等で、ピュレにする。
④ ③を鍋に移し、生クリーム・牛乳を加え、ちょうどいい硬さに仕上げる。塩・コショウで味を整える。

<粒マスタードのソース>
① 小さな鍋に、エシャロットのみじん切りと無塩バター少々を入れ、スエ(汗をかかせるように火を通す事)する。
② 白ワインを加え、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
③ ②に水・固形ブイヨンを加える。
④ ③にバターを加え、モンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
⑤ ④に粒マスタードを加え、ひと煮立ちさせる。塩・コショウで味を整える。
※ 粒マスタードは火を通し過ぎると苦みが出てしまいますので、注意して下さい。

【盛り付け】

お皿にグラタンのココット、付け合わせを盛り付ける。
鶏モモ、ソースを盛り付ける。

完成!


2011年4月末から始めた当ブログ。
おかげさまで、色々な方達と交流をさせて頂くようになりました。
年内にレシピをupするのは、おそらくこれで最後になると思います。
2012年も引き続きご愛読頂ければ幸いです。
今後とも、よろしくお願い致します。

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2011年。忘れられない年。

いつも当ブログをご愛読頂き、ありがとうございます。


この一年、色々ありました。
あり過ぎる位、色々な事が。
「忘年」という言葉を使うのに、これほど躊躇われる年もありません。
年が変わるからといって何か問題が解決されるわけでもなく、日にちが一日変わる位の感覚しかない、というのが僕の正直な気持ちです。
それでも、2011年が終わってしまうのも事実。

2012年が2011年よりもいい年になる事を願って止みません

料理に関して色々と言っていますが、一番大きなところで、料理は幸せに寄り添うものである、と思っています。
その色々な幸せに寄り添うために、色々な料理が生まれるのだ、と。
2012年、今年よりも一人でも多くの方に僕の料理を通して幸せな気持ちになってもらえれば、と思っています。

皆さんに幸多き年でありますよう。




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2011/12/25

赤パプリカのムースとサラダのアレンジメント


2011年も終わりに近づいていますね。
いつも、当ブログをご愛読頂き、ありがとうございます。

今年始めたばかりにもかかわらず、おかげさまでご好評頂き、非常に嬉しいです。

感謝の気持ちを込めて、ご覧頂いている方々に僕の料理を召し上がって頂きたいところですが、そうもいかないので、写真でベジー・アレンジメントを送ります。

今後ともよろしくお願いします。




【材料】

<赤パプリカのムース>
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 適量
・ ゼラチン(水で戻しておく) ・・・ 2g
・ 生クリーム ・・・ 20

<サラダ>
・ ロマネスコ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 少々
・ 塩・荒挽き黒コショウ ・・・ 少々

・ しめじ ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ オリーブオイル(ソテー用) ・・・ 少々

・ サニーレタス ・・・ 適量
・ レモンの薄切り ・・・ 適量
・ ピンクペッパー ・・・ 適量

【作り方】

<赤パプリカのムース>
① 赤パプリカを網焼き等、直接火に当てて、皮が黒焦げになるまで焼く。
② ①の黒焦げになった部分とヘタ・ワタを取り除く。
※ 水を張ったボールの中で作業するとスムーズに出来ます。
③ ②の水分をペーパータオル等で拭く。
④ 鍋に③・水・固形ブイヨン・水で戻したゼラチンを入れ、20分位炊く。
⑤ 水分がひたひた位になったら、ミキサー・バーミックス等で、④をピュレ状に
し、ボールに移す。
⑥ ⑤を氷水に当てて冷やす。
⑦ 生クリームに軽く塩をし、7分立てにする。
⑧ ⑥が充分に冷えたら、⑦を加え、良く混ぜる。塩・コショウで味を調える。
⑨ ⑧を容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。

<サラダ>
① ロマネスコは下ゆでし、冷やす。
② ①の水分をよく切り、ボールに入れる。
③ 塩・荒挽き黒コショウ・極く少量のエクストラバージンオリーブオイルであえる。
④ しめじをソテーし、ペーパーオフする。

【盛り付け】

赤パプリカのムースの上に、ロマネスコ・しめじ・サニーレタス・レモンの薄切り・ピンクペッパーをお好みで乗せる。

完成!

あらかじめ仕込んでおける料理なので、パーティーやおもてなしの時に便利な料理です。
お好みの野菜で楽しんで下さい。
また、海老・うに・帆立等の魚介類を添えると、ワンランクアップした豪華な前菜になります。

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2011/12/20

チョコレートのバトネ


いわゆる「生チョコ」よりも若干柔らかい触感。
なめらかな口溶けが素敵過ぎます。

美味しいコーヒーはもちろん、深い赤ワインや、ブランデー等の食後酒と合います。
男性も大好きな味。クリスマスに、こういうの作ってもらうと嬉しいなぁ・・・。

生チョコ自体の作り方は難しくないので、是非試して欲しいデザートです。






【材料】

<ガナッシュ>
・ チョコレート(カカオ分55%位のもの) ・・・ 140g
※ 今回は、ヴァローナ社のエクアトリアール・ノワール55%を使いました。
・ 生クリーム ・・・ 170g
・ 赤ワイン ・・・ 20
・ ラム酒 ・・・ 10

<パイ生地>
・ 市販のパイシート ・・・ 適量
・ 卵黄 ・・・ 1個分
・ 水 ・・・ 少量
・ 粉糖 ・・・ 少々

<ラズベリーのソース>
・ ラズベリージャム ・・・ 少々
・ 粉糖 ・・・ 少々
・ 水 ・・・ 少々

<その他>
・ バニラアイスクリーム ・・・ 適量
・ ミント ・・・ トップ1
・ 枝付きレーズン ・・・ 少々
・ ブルーベリー ・・・ 1
・ 粉糖 ・・・ 少々

【作り方】

<ガナッシュ>
① オーブンペーパーを型全体(今回は8㎝×18㎝×6㎝のパウンド型)に敷く。
② チョコレートを細かく切り、湯煎で溶かす。
③ 沸騰直前まで温めた生クリームを②に加え、ダマが残らないように良く混ぜる。
④ ③に、赤ワインとラム酒を加え、泡立たないように混ぜる。
⑤ ④を①の型に流し入れ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。

<パイ生地>
① 卵黄に少量を加え、良く混ぜる。
② 適当な大きさにカットしたパイ生地に①を刷毛等で塗る。
③ オーブンで②を焼きあげる。

<ラズベリーのソース>
① ラズベリージャムに水・粉糖を加え、良く混ぜる。

【盛り付け】

沸騰したお湯に包丁をつけて熱しておく。
ガナッシュを型から抜き、熱した包丁で切り、お皿に盛りつける。
パイ生地に粉糖をふり、ガナッシュの上に乗せる。
枝付きレーズンとブルーベリーを盛り付ける。
アイスクリームをお湯につけたスプーン等で抜き、盛り付ける。
ミントをアイスクリームの上に飾る。
ミントの上に粉糖を軽くふりかける。

完成!

クリスマスのデザートは様々ありますが、僕は断然このチョコレートをオススメします。
香り高く、濃厚で、上品
チョコレートそのものの醍醐味がダイレクトに伝わる一品です。
少し贅沢に過ごすクリスマスにぴったりだと思います。


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2011/12/18

サーモンのリエット ベリーのジュレとシナモン風味のトーストと共に


今までご紹介してきた中で、一番簡単な料理です。
焼いて・ほぐして・混ぜるだけ!

今回は色々と添えましたが、シンプルなグリーンサラダを添えたり、何も添えないで、パンと頂いても!

カナッペにして、フィンガーフードにすれば、大人数のパーティーにも。
丁寧に盛りつければ、ディナーの前菜に。
色々と応用が効きます。

簡単でとても美味しいので、是非!




【材料】

<サーモンのリエット>
・ 塩鮭 ・・・ 100g
・ 無塩バター ・・・ 30g
※ 鮭に塩味があるので、必ず無塩バターを使って下さい!
・ 緑粒コショウ(水煮・瓶詰めのもの) ・・・ 78g(無ければ、荒挽き黒コショウで)

<ベリーのジュレ>
・ A:赤ワイン ・・・ 60
・ A:フランボワーズビネガー ・・・ 20
・ A:固形フォンドヴォー ・・・ 1/2
・ A:水 ・・・ 80
・ A:刻んだレーズン ・・・ 78
・ A:ブルーベリー ・・・ 10
・ゼラチン ・・・ Aに対して1

<シナモン風味のトースト>
・ 全粒粉パン ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ シナモンパウダー ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 枝付きレーズン ・・・ 少々

【作り方】

<サーモンのリエット>
① ボールに無塩バターを細かく切り、室温で緩めておく。
② フライパンにサラダ油とバター少々を入れ、塩鮭を弱火で蓋をして焼く。
③ ②の焼いた塩鮭の皮や骨を取り除き、鮭の身を細かくほぐして①に加える。
④ 緑粒コショウをみじん切りにし、③に加える。
⑤ ゴムべら等で、④を良く混ぜる。

<ベリーのジュレ>
 赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、半量まで煮詰める。
② 固形フォンドヴォーと水を①に加え、固形フォンドヴォーを溶かす。
③ ②に刻んだレーズンとラズベリージャムを加えて、2/3量まで煮詰める。
④ ③にブルーベリーを加えて、ひと煮立ちさせる。
⑤ 水で戻したゼラチンを④に加え、良く混ぜる。
⑥ ⑤を良く冷やす。

<シナモン風味のトースト>
① 全粒粉パンを適度な大きさに切る。
② ①にバターを塗り、シナモンパウダーをふる。
③ ②をトースターで軽く焼く。

【盛り付け】

4.5㎝のセルクルに、サーモンのリエットを適量詰める。荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。
ベリーのジュレ・枝付きレーズン・シナモン風味のトーストを添える。

完成!

リエットとは、豚等のハーブやスパイスでマリネした肉類を煮込んで、ほぐし、油脂分を加える、パテ状の料理です。保存食でもあります。
例えば、鶏モモのコンフィの身をほぐし、容器に入れ、保存する、といった感じで作ります。

今回は「肉+油脂分」を「魚+バター」に置き換えて。
ベリーのジュレは、先日の「鶏モモのコンフィ ベリーズソース」のソースのベースをゆるく固めたものです。

リエットに緑粒コショウを使い、若干残る鮭の生臭さを〆る。
ベリーのジュレで、果実味と甘みを。
シナモン風味のトーストで、スパイシーさを。
今回は、そんな味の構造の一皿に仕上げました。


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2011/12/16

鶏モモのコンフィ ベリーズソース


先日ご紹介した「【簡単・真空調理で】鶏モモ肉のコンフィ」の、別バージョンです。

クリスマスのディナーにもぴったり。
コクと甘みのあるソースが豊かな味わい。
赤ワインと頂けば、食事をより楽しいものにしてくれるでしょう。

今回は、どうしてもラズベリーが手に入らなっかたんですが、ブルーベリーと共にソースに加えると、より華やかな雰囲気になります!

コンフィの仕方はこちらで、写真付きで紹介しています。



【材料】

<鶏モモのコンフィ>
・ 鶏モモ肉 ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 1/4
・ ローリエ ・・・ 1/2
・ タイム ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 耐熱用保存袋(ジップロック等) ・・・ 1

<ベリーズソース>
・ 赤ワイン ・・・ 60
・ フランボワーズビネガー ・・・ 20
・ 固形フォンドヴォー ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 80
・ 刻んだレーズン ・・・ 78
・ ブルーベリー ・・・ 10
・ ラズベリージャム ・・・ ティースプーン1
・ 無塩バター ・・・ 3
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<じゃがいものクリーム煮>
・ じゃがいも ・・・ 1/4
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<きのこのソテー> お好きなきのこでどうぞ!
・ ブラウンマッシュルーム ・・・ 2
・ エリンギ ・・・ 1/2
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<その他付け合わせ>
・ 枝付きレーズン
・ ラズベリージャム
・ クレソン

【作り方】

<鶏モモのコンフィ>
 鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。
 ジップロック等の耐熱袋に、・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。
※ エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。
③ 水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。
 の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。
※ クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。
⑤ 保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。
※ 菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。

<鶏モモのコンフィ・仕上げ>
① 保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。
② ①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。
③ ②を返し、内側の面も軽く焼く。

<ベリーズソース>
① 赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、半量まで煮詰める。
② 固形フォンドヴォーと水を①に加え、固形フォンドヴォーを溶かす。
③ ②に刻んだレーズンとラズベリージャムを加えて、2/3量まで煮詰める。
④ ③にブルーベリーを加えて、ひと煮立ちさせる。
⑤ 無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。

 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。

 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
⑥ 塩・コショウで味を調える。

<じゃがいものクリーム煮>
① じゃがいもを78㎜のダイス状に切る。
② 鍋に①と牛乳・生クリームを入れ、塩・コショウし、じゃがいもに火を通す。
③ じゃがいもに適度に火が入り、液体を煮詰める。

<きのこのソテー>
適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

【盛り付け】

① お皿に鶏モモのコンフィ、じゃがいものクリーム煮、きのこのソテーを盛り付ける。
② ベリーのソースを盛り付ける。
③ クレソン、枝付きレーズン、ラズベリージャムを添える。

完成!

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2011/12/13

【クリスマス・記念日に】黄金のフェデリーニ


クリスマスや記念日にピッタリの一品!

前回の「ズワイ蟹のクリームスープ 焼き蟹添え」のスープのタネを使った、シンプル極まりないパスタです。
シンプルなだけに、ズワイ蟹のスープの旨みと香りを存分に堪能出来ます。

この日は、エイジングした赤と頂きました。
コニャックを加えて仕上げているので、相性抜群。
この時間がいつまでも続けばいいのに…、と思う程。

最後に市販品を使った簡単な作り方も書きましたので、読んで、トライしてみて下さい。







【材料】

・ ロングパスタ ・・・ 80g
※ フェデリーニ等、やや細めのものがおすすめ。
・ 蟹のビスクのタネ + 水 ・・・ 鍋に入れ、パスタに対してヒタヒタ強になる位
・ 生クリーム ・・・ 2030cc
・ コニャック、アルマニャック等 ・・・ 少量
・ 無塩バター ・・・ 35g
・ 金箔 ・・・ 少々

【作り方】

① 24cm位の鍋かフライパンに、蟹のビスクのタネ + 水を入れ、沸かす。


② ①にパスタを入れ、強火で水分を飛ばしながらゆでる。

③ ②の水分が適度になくなり、パスタが丁度良い硬さになったら、弱火にして、生クリームを加え、よく混ぜる。

④ ③の火を止め、無塩バターを加え、よく混ぜる。

⑤ ④にコニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加え、混ぜる。




【盛りつけ】

お皿にパスタを盛り付ける。
パスタの上に金粉を乗せる。

完成!

市販の「ソースアメリケーヌ」を使うと、手軽に出来ます。
「ソースアメリケーヌ」は、海老で作ったものなので、今回作ったパスタとは味わいは異なりますが、雰囲気は出ると思います。

豊かな味と香りに仕上げるには、高級なブランデー(コニャック・アルマニャック等)が欠かせません。大人の味に仕上がります。
ミニチュアボトルだと価格的にお求め易いと思います。

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2011/12/11

ズワイ蟹のクリームスープ 焼き蟹添え


贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、充分にメイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」!

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。
甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。

海老・蟹の類がお好きな方に、是非作って頂きたいです。




材料】

<蟹のビスク>
・ ズワイ蟹(細い足・足の付け根の部分) ・・・ 600g
・ A:玉ねぎ ・・・ 1.5
・ A:人参 ・・・ 1
・ A:セロリ ・・・ 1
・ A:にんにく ・・・ 3
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ3
・ ブランデー(廉価なもの) ・・・ 200cc
・ ホールトマト ・・・ 1/2缶(約200g
・ 水 ・・・ 1600cc
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 5g
・ ブーケ・ガルニ ・・・ 1パック
ローリエ・1枚、エストラゴン・2枝、荒く砕いた黒コショウ・ひとつまみをお茶パックに入れる。~
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ コニャック、アルマニャック等 ・・・ 少量

<焼きズワイ蟹>
・ ツメ・太い足の部分 ・・・ 適量

【作り方】

<蟹のビスクの仕込み>

① Aの香味野菜を78㎜のキューブ状に切る。











② ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
  小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。










③ 鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。









④ ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと!
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します!
※ ブランデー(アルコール)を加える時は必ず、火を止めて下さい!ビンから直接そそぐ方は、特に注意!ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します!
※ 顔を近づけないで下さい!
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。






⑤ ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。

⑥ 沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、ブーケ・ガルニを加える。






⑦ ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。










⑧ ⑦を三角シノアとスパチュール(木ベラ等)で、具の水分を絞りながら濾す。
※ 具は、少量ずつ濾すとしっかりと水分を絞り出せます。









⑨ ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。












<蟹のビスクの仕上げ>
① ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
② 味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。

【盛り付ける】

器に蟹のビスクを注ぐ。
※ 今回は、煮込んだ蟹も美味しかったのでスープに入れました。
別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

完成!

③と④の行程を行ない、缶詰のソース・アメリケーヌと水を加えて、香りを出す、というお手軽な方法もあります。
その際には、塩味が強くなりますので、味の調整には気を付けて下さい。

海老のビスクをソースとして使ったレシピです。
合わせてご覧下さい。


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2011/12/09

【簡単・真空調理で】鶏モモのコンフィ


日本でもポピュラーな料理になったコンフィ。
ランチ・ブランチに最適ですよね。

今回は、ウチでも出来る真空調理法で作りました。
モモ肉はジューシーに、皮はパリパリの仕上がりに。

じゃがいものローズマリー風ソテーは、それだけでも一品になります。







【材料】

<鶏モモのコンフィ>
・ 鶏モモ肉 ・・・ 1
・ にんにく ・・・ 1/4
・ ローリエ ・・・ 1/2
・ タイム ・・・ 1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 耐熱用保存袋(ジップロック等) ・・・ 1

<白ワインビネガーのソース>
・ エシャロットのみじん切り ・・・ ティースプーン1/2
・ 白ワインビネガー ・・・ 20
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/4
・ 水 ・・・ 適量
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 少々
・ バター ・・・ 3g位
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<じゃがいものローズマリー風ソテー>
・ じゃがいも ・・・ 中・1/2
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ ローズマリー ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<きのこのソテー> お好きなきのこでどうぞ!
・ ブラウンマッシュルーム ・・・ 2
・ エリンギ ・・・ 1/2
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 鶏のコンフィの油 ・・・ 適量

<グリーンサラダ>
・ 一口大にちぎったサニーレタス ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 少々

<その他付け合わせ>
・ 荒挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー
・ 粒マスタード

【作り方】

<鶏モモのコンフィ・仕込み>

① 鶏モモ肉に塩・コショウし、ローリエ・タイムを乗せ、1晩マリネする。








空気を抜いた後

② ジップロック等の耐熱袋に、①・にんにく・エクストラバージンオリーブオイルを入れる。
※ エクストラバージンオリーブオイルは、鶏肉がきちんと浸かる位入れて下さい。
③ 水を張った鍋に②を沈めて、空気を抜く。空気が抜けたら、口をしっかり閉める。




じっくりと火を通します

④ ③の水を沸かし、とろ火で約90分かけて鶏モモに火を通す。
※ クリップ等で、耐熱袋の口をはさみ、お湯につけないようにしました。

⑤ 保存する時は、急冷し、冷蔵・冷凍する。
※ 菌の繁殖を抑える為、必ず急冷して下さい。








<鶏モモのコンフィ・仕上げ>
① 保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏モモの芯まで温める。
② ①から鶏モモを取り出し、フライパンで皮目がパリパリになるように焼く。
③ ②を返し、内側の面も軽く焼く。

<白ワインビネガーのソース>
① 鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインビネガーを入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
② 水と固形ブイヨンを①に加える。
③ ②に水溶き片栗粉を加え、軽くとろみをつける。
④ 無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。 
⑤ 茶漉しなどで、④を濾す。

<じゃがいものローズマリー風ソテー>
① じゃがいもは、皮をよく荒い、芽を取り除く。
② ①をラップで包み、電子レンジで5分位加熱し、火を通す。
③ フライパンに、鶏のコンフィの油とにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出す。
④ 適当な大きさに切った②のじゃがいもを③に加え、塩・コショウし、色良く焼く。
⑤ ④にローズマリーの葉を加え、絡める。

<きのこのソテー>
適当な大きさに切ったきのこを鶏のコンフィの油で、色良く焼く。

<グリーンサラダ>
① サニーレタスを一口大にちぎり、水をよく切る。
② ボールに①を入れ、塩・コショウ・エクストラバージンオリーブオイル少々で合える。

【盛り付け】

じゃがいものローズマリー風ソテー、きのこのソテー、グリーンサラダを盛り付ける。
鶏モモのコンフィを盛り付ける。
ソースを添える。
粒マスタードを添え、鶏モモの上に荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーを乗せる。

完成!


鍋でも出来るコンフィですが、今回、あえて真空調理したのには、ワケがあります。

① 鍋で調理するよりも、使う油脂分が圧倒的に少なくて済む。
② 空気に触れないで調理出来るので、油脂分の酸化・劣化を防げる。
③ 耐熱袋に個別にパックするので、保存・調理が簡単。

ウチでコンフィを作るのには、大きなメリットになると思います。

また、あまった油脂分は、香り高い鶏脂としても使えます。
その際には、脂の部分だけを使って下さい。
ソテー等に使う時、鶏から出た水分も足してしまうと、脂が飛び跳ねますので注意して下さい。

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