2011/11/29

【X'masにおすすめ】牛ランプのペッパーステーキ チーズ風味のじゃがいものガレットとピーマンのブレゼ添え


クリスマスが近づいて来ましたね。

身近にある食材を使い、ひと手間かけた、この牛のステーキ。
クリスマスのご馳走にオススメです!

赤ワイン、特にカベルネ・ソーヴィニヨンとの相性抜群。
カロリー計算してみたんですが、約350kcalなので、ヘルシーに召し上がって頂けると思います。

大切な方と素敵な夜を過ごす料理に、是非!





【材料】

<牛ランプのステーキ>
・ 牛ランプ ・・・ 100g
・ 黒コショウ(粒) ・・・ 適量
・ ピンクペッパー ・・・ 適量
・ にんにく ・・・ 1/4
・ すりおろしたレモンの皮 ・・・ 1/2個分
・ 塩 ・・・ 少々
・ イタリアンパセリのみじん切り(普通のパセリでも大丈夫!) ・・・ 少々

<チーズを入れたじゃがいものガレット>
・ じゃがいも ・・・ 1個(中サイズ)
・ にんにくのみじん切り(チューブ入りのものでも大丈夫!) ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 少々
・ スライスチーズ ・・・ 1

<ピーマンのブレゼ>
・ 緑ピーマン ・・・ 1
・ 赤ピーマン ・・・ 1
・ コンソメ(顆粒状のもの) ・・・ 少々
・ 水 ・・・ 適量

【作り方】

<牛ランプのステーキ>
牛肉は室温に戻しておく。

にんにくは芯を取り除き、低温の油でキツネ色になるように揚げる。
冷めたら、荒く砕く。
粒の黒コショウを荒く引き潰す。
※ ボールを大小2個用意。大きいボールに黒コショウを入れ、小さいボールで潰します。仕上がりのサイズは粗挽き黒コショウよりも大き目で。
粗挽き黒コショウでもいいですが、この方が黒コショウのフレッシュな香りがするのと、辛味が穏やかです。
ピンクペッパーを荒く引き潰す。
ボールで、塩少々・荒く潰した黒コショウ・荒く潰したピンクペッパー・すりおろしたレモンの皮・揚げて荒く砕いたにんにくを合わせる。

牛肉に塩をし、色良く焼く。
※ 塩はごく薄目にして下さい。コショウはしません。
焼けた牛肉の上に、合わせたペッパーを万遍無く、薄く乗せる。
イタリアンパセリのみじん切りを、彩り良く乗せる。

<チーズを入れたじゃがいものガレット>
じゃがいもを千切りにして、ボールに入れる。
にんにくのみじん切り少々、塩・コショウ、エクストラバージンオリーブオイル少々を加え、じゃがいもがしんなりする位まで揉む。
フライパンにオリーブオイルを少量敷き、油を塗った4.5cmのセルクルを乗せる。
セルクルにじゃがいもの1/2量を入れる。
ちぎったスライスチーズをじゃがいもの中央に入れ、残りのじゃがいもで覆う。
※ チーズが周りに出ないようにして下さい。じゃがいもをスプーンで押すと形が決まります。
弱火で両面をじっくり、色良く焼く。
※ 片面を焼いた後、返した時、じゃがいもがフライパンに接地しない時があります。
その時は、形を崩さないようにスプーン等で押して、接地させて下さい。
※ フライパンにフタをすると火の通りが早いです。その際、フタを取った後はさらに軽く焼いて下さい。フタをしたままだと、蒸れて表面が柔らかい状態ですが、カリっとします。

<ピーマンのブレゼ>
ピーマンは直火で周りが真っ黒になるまで焼く。
※ 網をコンロに置いて焼いて下さい。
水で黒くなった部分、ヘタ、種を取り除く。
鍋にピーマン・果肉が軽く浸る位の水・コンソメの顆粒少々を入れ、水分がほとんどなくなるまで炊く。

【盛りつけ】

じゃがいものガレットを盛り付ける。
ピーマンは、巻いて、緑・赤が同じ長さになるように端を切り落とし、盛り付ける。
牛のステーキを盛り付ける。
あれば、イタリアンパセリをあしらう。

完成!


じゃがいものガレットの中に入れるチーズは、お好きであれば、ブルーチーズにすると、より風味豊かになります。
もちろん、チーズ抜きでも美味しいです。

レモンの皮は、爽やかさをプラスするために加えました。
無くても大丈夫です。

今回のお皿は、アメリカのレノックス社のものです。縁どりは、プラチナでしてあります。
こういう豪華なお皿もクリスマス気分を盛り上げますよね。

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2011/11/26

【母が作る】June-san's Persimmon Cookies 【柿のクッキー】


いやいや、冬ももうすぐそこですね。

今日は、ウチの家族が大好きな、柿のクッキーを母が作ってくれたので、ご紹介します。

これは、カリフォルニアの大変お世話になっているJuneさんのレシピで、子供の頃から大好きなお菓子です。

ポイントは、よく熟れた柿を使うこと。
お好みで、スパイスや具材の量は調整してみて下さい。




まずは、英語のレシピをそのまま載せます。
※ 1カップ = 200cc

Persimmon Cookies 
about 3 dozen


1 Cup           Persimmon pulp
l teaspoon       Soda (sprinkle over KAKI pulp)
l Cup           Sugar
1/2 cup         Shortening ( part butter I use all butter)
l Egg beaten
2 Cups         Flour
l Cup           Walnuts chopped fine
l Cup           Raisins        "
1/2 teaspoon    Cinnamon
1/2    "               Cloves
1/2    "               Nutmeg
1/2    "               Salt

Beat thoroughly the persimmon pulp, baking soda, sugar and shortening until creamy. 
Add the egg.  Beat well.

Sift flour with spices. 
Add to creamed mixture.  Stir in nuts and raisins. 
Drop my spoonfuls on greased baking sheet. 
Bake at 375 degree for 12 to 15 minutes.





柿のクッキー
【材料】約36個分

・ よく熟れた柿の果肉 ・・・ 1カップ
・ ベーキングソーダ ・・・ 1ティースプーン
・ 砂糖 ・・・ 1カップ
・ ショートニング ・・・ 1/2カップ(無塩バターでも良い)
・ 溶いた卵 ・・・ 1
・ 小麦粉 ・・・ 2カップ
・ 刻んだクルミ ・・・ 1カップ
・ レーズン ・・・ 1カップ
・ シナモン・パウダー ・・・ 1/2ティースプーン
・ クローブ・パウダー ・・・ 1/2ティースプーン
・ ナツメグ・パウダー ・・・ 1/2ティースプーン
・ 塩 ・・・ 1/2ティースプーン

【作り方】

① 柿の果肉・ベーキングソーダ・砂糖・ショートニングをクリーミーになるまで良く混ぜる。溶いた卵を入れ、よく混ぜ合わせる。
② シナモン・クローブ・ナツメグ・塩・小麦粉を合わせてふるいにかける。
③ ①と②をクリーミーになるまで混ぜる。
④ ③にクルミとレーズンを入れ、混ぜ合わせる。
⑤ ベーキングシートに④の生地をティースプーン1杯ずつ乗せる。
⑥ 190℃に予熱したオーブンで、1215分焼く。

完成!

時々、ウチの母のレシピを載せていますが、改めてその料理のレシピの成り立ちや考え方を考えたり、話したりするのは、有意義で楽しい事です。
なにより、子供の頃によく食べた食事やお菓子を作ってもらえるのは、今でも嬉しいもんです。



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2011/11/04

鶏胸のルーロー トリュフのソース つや姫のトリュフリゾット添え


先日の出張料理からの1品です。

「トリュフ」が主役です。
趣向品的美味しさの食材は、その個性を存分に味わってこそ!
主素材は、個性が少なく、主張しない鶏胸肉。真空調理して、ソフトでジューシーに、余分な香りがつかない様に仕上げました。
たっぷりトリュフを入れたソースと、トリュフを入れた山形県産のつや姫のリゾットを合わせて、トリュフのふくよかで豊かな香りを。

見た目はモノトーン調で素っ気ないんですが、幸せになる料理です。


【材料】 4人分

<鶏胸肉のルーロー>
・ 鶏胸肉 ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚(4つにちぎる)
・ ラップ
・ ジップロック等、耐熱の保存袋 ・・・ 2

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット>
[ 仕込み ]
・ 米 ・・・ 1
・ ブイヨン ・・・ 90
・ 水 ・・・ 90
・ タイム ・・・ 1
・ 無塩バター ・・・ 10g
[ 仕上げ ]
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1
・ ブイヨン・水 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 適量

<トリュフのソース>
・ ベルギー・エシャロット ・・・ ティースプーン1
・ ブイヨン ・・・ 300
・ 生クリーム ・・・ 80
・ 無塩バター ・・・ 1520
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1

【作り方】

<鶏胸肉のルーロー>
鶏胸肉を観音開きにして、塩・コショウを両面にふる。
巻き込んで、ローリエ・を乗せる。
ラップで空気が入らないように、ぴっちり巻く。
もう一回ラップで巻き、2重にラップをする。
ビニール袋かジップロック等に入れ、空気をしっかり抜いて密閉する。
沸いたお湯の中で火を通す。
鶏を入れ、再沸騰したら弱火にして5分。
火を止め、そのままで10分。
お湯から引き上げ、5分休ませる。
 ※ 密閉するには、桶などに水をはり、ビニール袋・ジップロックごと沈めると空気が抜けやすいです。

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット> ※ ここでは、一度仕込んでから仕上げる調理法を。
[ 仕込み ]
使う分量の米とトリュフをタッパー等に入れ、一晩置く。
※ トリュフの香りを米に移す為です。
鍋に無塩バター少々と玉ねぎにみじん切りを入れ、玉ねぎを焦がさない様に、透き通ってくるまで炒める。
米を加え、米の周りが透き通ってくるまで炒める。
ブイヨン+水を加え、火力を上げ、沸騰するまでゴムベラ等でかき混ぜる。
沸いたら極弱火にし、タイムを加え、フタをして5分加熱する。
180℃に余熱したオーブンに移し、10分加熱する。
オーブンから鍋を出し、5分むらす。
無塩バターを加え、米に混ぜ込む。
バット等に米を移し、急冷する。
[ 仕上げ ]
鍋に仕込んだ米・ブイヨンを入れ、加熱する。
丁度良い硬さになったら、塩で味を整える。
トリュフのみじん切りを加える。

<ソース>
鍋に、エシャロットのみじん切り・無塩バター少々を入れ、焦がさないようにエシャロットが透き通るまで炒める。
ブイヨンを加え、煮詰める。
生クリームを加え、煮詰める。
適度な旨味・濃度になったら、塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで別の鍋に漉す。
トリュフのみじん切りを加え、再加熱する。

【盛り付け】

鶏胸を適度な厚さ(1㎝位)に切る。
お皿にリゾットを盛り付ける。
切った鶏胸肉を盛り付ける。
ソースを敷き、セルフィーユを飾る。

完成!

鶏胸肉のルーローの他のアレンジは、
でも紹介しています。
合わせてご覧下さい。

つや姫は近年リリースされたばかりの、山形の新しいお米の品種です。
非常にしっかりしたお米で、リゾットにも向いています。



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2011/11/03

出張料理【おうちでフランス料理】


先日、懇意にさせて頂いているお客様のご依頼で出張料理に行ってきました。

お客様の新築の家は、素敵で立派なキッチンが入っていて、非常に楽しく料理しました。
料理しながら、サーブしながらの会話も楽しく、お客様に楽しんで頂けたと思います。


出張料理を使って頂く良い所は、
レストラン・クオリティーの料理をリラックスして召し上がって頂ける事。
ご自分達の好きなお酒を好きなだけ召し上がって頂ける事。

そして、目の前で料理しているのが見れる事。
まさに、シェフズ・テーブルですね。
「この料理のポイントは?」「どういう風に作ってるの?」
なんていう質問にも答えちゃいます。
そういう会話も非常に楽しい。

小さなお子様がいて、なかなか外食が出来ない。
お年寄りが、美味しい食事はしたいけれど、外出するのが大変。
そういった皆様の声にも応えるべく、出張料理をしています。

もちろん、プライーベートな懇親会やパーティー、あるいは合コンにも対応致します。
御自宅での食事会、楽しいですよ。



是非、お声掛け下さい!


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