2011/09/29

鯛のロティ 昆布茶風味


非常にプリミティブな作り方の魚料理です。

今回はフュメ・ド・ポワソンが無かったので、昆布茶で代用しました。
これが思った以上に美味しい!

大きな耐熱容器に魚を並べれば、大人数にも対応出来ます。

ポイントは白身魚を使う事と、きのこを入れる事。
きのこの香りがあるのと無いのとでは、香りが全然違います。





【材料】

・ 鯛 ・・・ 1切れ
・ 小松菜(下ゆでしておく) ・・・ 適量
・ 水菜 ・・・ 適量
・ マッシュルーム ・・・ 2
・ 舞茸 ・・・ 適量
・ 昆布茶 ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々

お好みで・・・
粒マスタード、レモンなど

【作り方】

鯛に塩・コショウしておく。
耐熱容器に無塩バターを薄く塗る。
下ゆでした小松菜と水菜を一口大に切り、容器に入れる。
鯛を小松菜と水菜の上に置き、無塩バター少々を鯛の上に乗せる。
マッシュルームと舞茸を切り、容器に入れる。
沸かした昆布茶を容器に素材の1/3位張る。
※ 必ず沸かした昆布茶を張って下さい。
230℃に余熱したオーブンに容器を入れ、火を通す。
※ 1520分が目安です。

【盛り付け】

出来上がったら、荒挽き黒コショウ・ピンクペッパーをあしらう。
紙を置いたお皿に容器を置く。

完成!


お好みで、粒マスタードをつけたり、レモンを絞ったりして下さい。

今の季節でしたら、仕上げる時に、贅沢に焼き松茸を入れるのもありですね。

春先でしたら、アスパラを入れたり、筍を入れたり。
お好みの具材で楽しんで下さい!

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2011/09/28

Sumally って面白いかも。

Launched in Sep. '11


巷で話題になり始めている、「Sumally」という新たなソーシャルサイト。
「この世界の存在するすべてのモノの"百科事典"を作ること」が目的だそうです。


テーブル・キッチンウェア、キッチンツール、ワイン、食材といった「食」にまつわるモノ。
大好きな音楽。


そういったモノ・コトをリストに載せて行きたいと思います。
すでに、10個位のアイテムを載せています。

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2011/09/26

豚モモのロースト きのこの玄米リゾット、梨の薄切りと共に


料理をUpしていない間に、東京はすっかり秋めいて来ました。
日が沈むのが早くなりましたし、気温、そしてなにより湿度が低い。

前回の「秋鮭のポワレ グレープフルーツの香り」でもそうでしたが、色彩の少ない、秋らしい一皿になりました。

まずは、味の構造をどう意識して作ったか、その辺りを解説したいと思います。








今回の主素材は豚モモ肉。
素直な味で、ロースなどに比べるとジューシーではない。
家にあり、選んだ食材が、玄米ときのこ類。
玄米は加熱しても食感が残り、口の中で乾燥しているような印象が残る。
豚モモも玄米も、そして空気も乾燥していると考えれば、水分の多いものでバランスを取りたい。
そこで、またまた家にあった梨の水分とフレッシュさを加える。
そして、ソースで旨味と口の中での味の広がりを演出する。
そんな一皿です。


【材料】

<豚モモのロースト
・ 豚モモ
・ ローリエ ・・・ 1
・ ローズマリー ・・・ 1/2本を2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<きのこのリゾット>
・ 白米+玄米 ・・・ 1/2
・ にんにく ・・・ 1/2片分のみじん切り
・ キャベツ ・・・ 1/6個分の1㎝角切り
・ しめじ ・・・ 1/2パック
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ すりおろしたパルメザンチーズ ・・・ 適量
・ オリーブオイル ・・・ 適量

<白ワインのソース>
・ 白ワイン ・・・ 100
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 適量
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 適量(5gを目安に)
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<その他付け合わせ>
・ 舞茸 ・・・ 1/2パック分
・ 梨の薄切り ・・・ 45
・ ピンクペッパー ・・・ 少々

【作り方】

<豚モモのロースト・白ワインのソース>
・まずは豚モモを焼きます。
豚モモを室温に戻し、塩・コショウし、ローリエとローズマリーを両面に付け、20分位おく。
※ 室温に戻しながらでも、大丈夫です。
鍋にオリーブオイルを敷き、オイルを熱してから、中火で肉の全体を色良く焼く
肉が焼けたらバットなどに取り出す。
・ソースの工程です。
鍋に残った油をキッチンペーパー等で軽く拭取り、白ワインを入れ、ほとんど水分が無くなるまで煮詰める。
水と固形ブイヨンを加え、固形ブイヨンが溶けたら、豚モモ肉を入れる。
中火で、途中で肉を返しながら4分位加熱する。
・再び豚モモ。
豚モモを引き上げ、アルミホイルで包み、170℃に余熱したオーブンに10分位入れる。
オーブンから豚モモを取り出し、そのまま休ませる。
※ 一度アルミホイルを開け、肉の状態を確認して下さい。まだ柔らかければ、オーブンでさらに過熱。丁度であれば、アルミホイルに包み休ませる。肉から湯気が立ち、硬くなり始めていれば、アルミホイルから取り出し、涼しい場所で休ませて下さい。
※ アルミホイルに出て来た肉汁は捨てないで下さい!今回は、リゾットに加えます。
・再びソース。仕上げます。
鍋の液体を旨味が適度になるまで煮詰める。
水溶き片栗粉で軽く濃度を付ける。
塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで漉す。

<きのこのリゾット>
玄米は30分程浸水しておく。
鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出すように加熱する。
白米と水を切った玄米を加え、米の周りが透き通るように中火で炒める。
キャベツとしめじを加え、さらに過熱する。
キャベツがしんなりしてきたら、水と固形ブイヨンを加える。
白米がアルデンテになるまで、水が足らなければ足しながら、加熱する。
※ アルミホイルに残った豚の肉汁も加えて下さい。
牛乳・パルメザンチーズを加える。
塩・コショウで味を整える。

<その他付け合わせ>
・ 舞茸
舞茸は石づきを取り除き、塩・コショウし、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼く。
ペーパーオフする。
・ 梨
縦に半割にし、ヘタ・中心の硬い部分・皮を取り除き、薄切りにする。

【盛り付け】

お皿にリゾットを盛り付ける。
薄切りにした豚モモ・舞茸・梨を盛り付ける。
白ワインのソースを敷く。
ピンクペッパーをお好みで置く。

完成!


ちなみにですね。
「ソースを作るのって難しいんじゃ?」って思う方、沢山いらっしゃると思います。
ソースというテーマで、世の中に何冊も本がありますし、奥深い事は確かです。

で、是非参考にして頂きたいのが、僕もお世話になっているブロガーさん、

プリミティブなソースが出来上がっていく様が写真付きで解説されています。

今回は素材を目の前にして、その日の気候条件を加味した一皿の構造について、少し触れてみました。
いかがでしたでしょうか?

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2011/09/23

お知らせ 【フェイスブックページを作りました!】

Wellcome ページはこんな感じです。



ご無沙汰しております。
なにかとバタバタしてまして。。。

さて、「料理家・小宮太郎」として、facebook ページを作りました。

「いいね!」よろしくお願いします。

また、当ブログのサイドバーにもリンク画像を設置してますので、そちらからでもご覧頂けます。

この画像です。


よろしくお願いします。

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2011/09/14

秋鮭のポワレ グレープフルーツの香り


残暑厳しいですが、確実に秋が近付いてきています。
美味しそうな秋鮭を見つけました。

ただ、まだ爽やかに食べたい時期だな、と思い柑橘と組み合わせました。

玉ねぎと椎茸の付け合わせの旨味でグレープフルーツの甘みを下支えし、ケッパーで種類の違う酸味を、カシスマスタード・すりおろしたグレープフルーツの皮でフレッシュな香りを。
それぞれが秋鮭を引き立てます。





【材料】

<秋鮭のポワレ>
・ 秋鮭の切り身 ・・・ 1切れ
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 薄切りにしたグレープフルーツ ・・・ 2
・ 焼く時に使うオリーブオイル ・・・ 少々

<付け合わせ>
・ 玉ねぎ ・・・ 1
・ 生しいたけ ・・・ 45
・ バター ・・・ 少々

・ カルチェにしたグレープフルーツ ・・・ 23
※ カルチェの切り方
グレープフルーツの頭と底の部分を切り、果肉部分だけを残すように包丁で皮をむく。
薄皮から果肉部分だけを房状に切り離す。

<グレープフルーツの皮のコンポート>
・ グレープフルーツの皮 ・・・ 1個分
・ 砂糖 ・・・ 小さじ1
・ 白ワインビネガー ・・・ 大さじ1
・ グレープフルーツの果汁 ・・・ カルチェにした時に残った芯の部分を絞ったもの

<あしらい>
・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ ・・・ 少々
・ すりおろしたグレープフルーツの皮 ・・・ 少々
・ カシスマスタード ・・・ 少々
・ ケッパー ・・・ 少々

【作り方】

<秋鮭のポワレ>
鮭の切り身に塩・コショウし、薄切りにしたグレープフルーツを両面に貼り付けて30分位おく。
※ グレープフルーツでマリネする事で、味に親和性を持たせるのもありますが、鮭の臭みが取れます。
グレープフルーツをはがし、水分をペーパータオルで拭く。
フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目から色良く焼く

<付け合わせ>
玉ねぎを薄切りにし、塩をし、バターでスエ(焦がさない様に、汗をかかせるように炒めること)する。
玉ねぎがしんなりしてきたら、石づきを取り除き、薄切りにした生しいたけを加える。
さらに火を通し、塩・コショウで味を整える。

<グレープフルーツの皮のコンポート>
グレープフルーツの皮の内側の白い部分を取り除き、千切りにする。
23回ゆでこぼす。
※ 苦みを抜くための工程です。
鍋に砂糖と白ワインビネガーを入れて火にかけ、酸味を飛ばす。
グレープフルーツの果汁とゆでこぼしたグレープフルーツの千切りを加えて、液体がシロップ状にとろみがつくまで、弱火で煮詰める。

【盛り付け】

お皿に60㎜のセルクルを置き、1/3位まで玉ねぎとしいたけの付け合わせを詰める。
ソテーした秋鮭・カルチェに切ったグレープフルーツ・グレープフルーツの皮のコンポートを盛り付ける。
カシスマスタードを、小さなスプーン2個を使ってクネル型に抜いて盛り付ける。
ケッパーを56個置く。
グレープフルーツの皮のコンポートのシロップ少々をお皿に敷く。
玉ねぎとしいたけの付け合わせのセルクルを取り外し、上にピンクペッパーを数個置く。
荒挽き黒コショウを散らす。
すりおろしたグレープフルーツの皮を散らす。

完成!

コンポートのシロップが味に深みをもたらしていて、秋鮭に合い、ピノ位の赤でも合わせる事が出来ます。

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2011/09/13

WATARIGLASS Studio のグラスと Tabelatte のコースター


残暑厳しいですが、いかがお過ごしでしょうか。

今、料理教室と、企画進行中の One Day Restaurant (仮)のメニューを組んでいるところです。
熱中症に注意しなければ、ということで、水を沢山飲んでいます。

このブルーのグラス。
7月に福井へ旅行に行った時に、WATARIGLASS Studio で体験グラス作りで作ったグラスです。
涼しげで、なかなか気に入っています。





こんな風にガラスを吹いたり、色々な工程を経てできたグラスなんで、愛着が湧きます。

長谷川渡さん・陽子さん夫妻にご指導頂き(ほとんど作って頂いたんですけど)、作りました。

以前も紹介していますが、
ミント風味のアボカドのムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトーストを添えて
で、器を使わせて頂きました。


WATARIGLASS Studio は、長谷川さん御夫妻が今年の7月に福井・越前海岸でオープンしたガラス工房です。

滑り出しも順調との事で、期待のガラス作家さん達です。
福井の方、お近くに行かれる方は、是非お立ち寄り下さい。

WATARIGLASS Studio
福井県福井市鮎川町17-14
tel/fax 0776-88-2025
http://watariglass.p1.bindsite.jp/










コースターは先日、Tabelatte さんに頂いたもの。
これ、欲しかったんですよね。









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2011/09/12

お知らせ 【あなたの家がシェフズ・テーブルになります】


いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。

実際に僕の料理を食べてみたい、そんな皆様の有難い声にお応えすべく、出張料理を始めました。

東京 中央区・千代田区・港区を中心に出張させて頂きますが、可能な限りお伺いさせて頂きますので、ご相談下さい。


皆様のご希望の場面に合わせた料理はもちろん、フラワーアレンジメント・テーブルコーディネイトサロン等、サロン主宰の方に合わせた料理もご提案させて頂けます。

詳しくは、こちら のリンクをご覧頂き、お問い合わせ 下さい。


皆様からのお問い合わせを心よりお待ちしております。

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2011/09/01

心のデータベース



長年に渡って、膨大な食事をして来た我々。
オフクロの味、レストランでの素晴らしい食事、ペコペコにお腹が減っていた時に食べる時の感動(いや~、本当に美味しいですよね)、寒い日に囲む鍋の美味しさ、夏のBBQの楽しさ・・・。
色々な食体験があるはずです。
楽しい食事をした思い出は、深く心に残るもの。







自分が料理をする時、
あの時食べたあの味に近づけたい、
とか、
オフクロはどんな風に料理してたっけ?
そう思いを巡らすと、ぐんと料理を美味しく作れるようになります。
そして、自分なりの料理へ展開して行ける。

僕が後輩を指導する時によく言っていたのは、
「本を読んだり、実際に料理したりして料理のメソッドを身に付けるのは、大切なこと。
それを踏まえて、今までお母さんやおばあちゃん、誰でもいいんだけど、身近に料理していた人達がどう料理していたかを思い出そう。
家庭料理とレストランでお客様にお出しする料理。質は違うけれど、料理は料理。手順や味の作り方を思い出すことで、料理が上手くなるヒントがあるはず」
「どんな時、どんな空間で、どんな人と、どんなお酒や飲み物と、どんな料理を食べた時に嬉しくなったか、楽しくなったか、刺激を受けたか、思い出そう」
という事でした。

つまるところ、
「食材-アイディア-技術-経験」を繋ぐ事が大切だという事を伝えたかったんです。
それを繋げるのは他ならぬ、料理をする自分自身である、と。

料理を作る時に「心のデータベース」に問いかけてみる。
きっと何か見えるはずです。
そして、食べ手にとって素敵な「心のデータベース」になるような料理を作れたら、素晴らしいと思うんです。

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