2011/06/08

お知らせ

いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。

数週間~1ヶ月位、旅行に行くため、しばらくの間ブログをおやすみさせて頂きます。

旅先での素晴らしい食材・器・人々との出会いが、今から楽しみです。
そこから得た経験を料理に反映させられれば、と思っています。

旅行から戻りましたらお知らせさせて頂きます。
今後とも、どうぞよろしくお願い致します。


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2011/06/06

*ブランチ* ミント風味のアボカドムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトースト添え

今日はちょっとテンション高いです。(いつもか?)

器を見た瞬間にどう料理があるか、パっとその絵が閃く時があるんです。
それがまさに今回作った料理です。
僕はこういう料理を作り、こう盛り付けてみました。
この器は、両親が福井を旅している時に偶然立ち寄ったガラス工房で買ったものです。
旅には、そんな素晴らしい出会いがあるんですね。立ち会えなかったのが残念でならないです。

暑くなるこれからの季節、さっぱりとしながらも、発酵バターのリッチな風味を活かしたディップ仕立ての料理です。
リゾートで頂くブランチをイメージして作りました。
アボカドのムース、牛乳などで伸ばして温めた海老のスープはそれだけで一品になります。
量を減らして、コースの中に組み込む事も出来ます。

素晴らしい器に、様々な要素をバランス良く組み合わせた料理を作り、盛り付けることが出来た充実感がありました。
その器です。
WATARIGLASS studio を主宰なさっている、長谷川 渡さんの作品です。
器、特に器の足の波の模様は、長谷川さんの工房から見える日本海を表しているそうです。


<WATARIGLASS studio >
福井県福井市鮎川町17-14
tel/fax 0776-88-2025

7月1日にオープンするそうで、現在、鋭意準備中だそうです。
是非、HPをご覧になって下さい。
また、長谷川さんのブログ「海辺のからす日記」で紹介して頂きました。是非、ご覧下さい。


【材料】

<ミント風味のアボカドのムース>
・ アボカド ・・・ 1個
・ 生クリーム ・・・ 大さじ1
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ タバスコ ・・・ 少々(10滴が目安)

<海老の冷製スープ>
・ 海老の頭・殻(足・ミソ・触覚・目の部分は取り除き、水洗いしておく) ・・・ 10匹分
・ ブランデー ・・・ 大さじ2
・ 玉ねぎ ・・・ 1個
・ 人参 ・・・ 1/2
・ セロリ ・・・ 1/2
・ にんにく ・・・ 1個
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ2
・ 固形ブイヨン ・・・ 1
・ 水 ・・・ 適量(40分位で、具材がヒタヒタに煮詰まる量が目安)
・ ホールトマト ・・・ 1/2
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ ミントの軸 ・・・ 少々
・ 粒コショウをつぶしたもの ・・・ 少々(5粒分が目安)
・ 生クリーム ・・・ 大さじ1

~ ブール・マニエ ~
・ 小岩井純良発酵バター ・・・ 5g
・ 小麦粉 ・・・ 5g
※ 作り方 ・・・ ゆるめたバターと小麦粉を合わせ、ポマード状(整髪料の、あのポマードみたいにトロっと・ちょっとしっかりしたあの感じです)になるようにゴムベラなどでしっかり合わせる。
※ ブールマニエで濃度をつけなくてもかまいません。その際は、水溶き米粉がオススメです。
※ 今回は発酵バターの風味を活かしたく、ブール・マニエにしました。

<海老とホタテ貝柱のサテ>
・ 海老 ・・・ 2匹
・ ホタテ貝柱 ・・・ 1個
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々

<バゲットトースト>
・ バゲット ・・・ 適量
・ 小岩井発酵バターホイップ仕立て ・・・ 適量

・ ミントのトップ ・・・ 適量
・ イタリアンパセリのつぼみ ・・・ 適量

【作り方】

<ミント風味のアボカドのムース>
アボカドの皮と種を取り除き、果実の部分を濾す。
生クリームを6分立てにし、アボカドと合わせる。
※ アボカドに生クリームを混ぜるようにして下さい。
みじん切りにし、水でさらして辛味を抜いた玉ねぎのみじん切りの水気を絞り、生クリーム・アボカドを合わせたものに加える。
ミント・タバスコ・レモン果汁を加え、塩で味を整える。
※ アボカドと生クリーム(まだ攪拌していない状態)は、ミキサーなどで合わせて、ボールに移し、玉ねぎ・ミント・タバスコ・レモン果汁と合わせると、手間が省けます。

<海老の冷製スープ>
玉ねぎ・にんじん・セロリ・芯を取り除いたにんにく(香味野菜)を1cm各のダイス状に切る。
フライパンで色よく、焦がさないように炒める。
炒まったら、小麦粉を加え、粉気が飛ぶように弱火で炒める。
鍋で海老の頭と殻を煎るように炒める。
ブランデーを加え、フランべする(アルコールに引火させて、アルコール分をとばすこと)。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと!
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します!
※ ブランデー(アルコール)を加える時は必ず、火を止めて下さい!ビンから直接そそぐ方は、特に注意!ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します!
※ 顔を近づけないで下さい!
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。
炒めた香味野菜・水・固形ブイヨンを加え、沸かす。
沸いたらアクを取り、ホールトマトをつぶして加える。ローリエ・ミントの軸・粒コショウの潰したものも加える。
アクを取りながら煮詰める。
具材がヒタヒタになったら、目の細かいザルなどで、具材から水分を絞りだすように濾す。
越したスープを鍋に移し、生クリームを加え、ひと煮立ちさせる。
ボールの中のブール・マニエにスープを加え、ホイッパーで良くかき混ぜながら合わせていく。
※ ブールマニエを使わない時は、水溶き米粉などで、とろみをつけて下さい。
全部混ぜ合わさったら、目の細かいザルや茶漉しで濾す。
スープを冷やす。

<海老とホタテ貝柱のサテ>
海老は尻尾を残し、背開きにし、背わたを取り除く。
ホタテ貝柱は半月形に切る。
塩・コショウし、フライパンにオリーブオイルを敷き、焼く。
※ 予熱で火が入るので、焼きすぎないように。
焼けたら、レモン果汁・ミントの葉のみじん切りを合わせたボールに入れ、合わせる。
竹串に海老とホタテ貝柱を刺す。

<バゲットトースト>
バゲットを適当な大きさに切り、小岩井発酵バターホイップを塗り、トーストする。

【盛り付ける】

器にミント風味のアボカドのムースを平らになるように盛り付ける。
その表面を覆うように、海老の冷製スープを流す。
ミントのトップ・イタリアンパセリの花を乗せる。
器の淵に、海老とホタテ貝柱のサテ・バゲットトーストを乗せる。

完成!

斜めからも撮ってみました。

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2011/06/04

*ブランチ* 鶏胸肉のポワレ 発酵バターとゆで卵のソース


小岩井乳業のモニターに当選!
発酵バター、大好物なんですよね。

ということで、発酵バターの風味を活かした、ソースが主役のひと皿を作りました。
まさに、豊かな香りとコクのある味わい!










【材料】

・ 鶏胸肉 ・・・ 1/2枚
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 小麦粉または米粉 ・・・ 少々

<発酵バターと卵のソース>
・ 小岩井乳業・発酵バター ・・・ 1015g
・ ゆで卵(固ゆで) ・・・ 1/4
・ 砂糖 ・・・ 極少量(ひと摘み)

<付け合せ>
・ ゆで卵(固ゆで) ・・・ 1/4

・ グリーンアスパラガス ・・・ 2本
・ 発酵バター ・・・ 少々
・ 塩 ・・・ 少々

・ プチトマト ・・・ 2個

・ 粗挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々

【作り方】

鶏胸肉に塩・コショウし、小麦粉または米粉をまぶし、フライパンで色良く焼く。
焼けたらバットなどに移し、10分位休ませる。

<発酵バターと卵のソース>
固ゆでのゆで卵1/4をみじん切りにする。
ゆで卵の作り方 ~ 
卵は常温に戻し、たっぷりの水に酢・塩少々を加えてゆでる。沸騰してから1213分が目安。ゆで上がったらすぐに冷水にとり、冷やす。
小さめの鍋に、ゆで卵のみじん切り・発酵バター・砂糖を入れ、バターを溶かす。
※ バターが焦げないように注意して下さい!

<付け合せ>
ゆで卵は縦に1/4に切る。

グリーンアスパラガスは、下5センチ位の皮をむき、硬い部分2cm位を切る。
たっぷりのお湯に塩少々を加え、下ゆでする。
※ 下ゆでで火を通し過ぎないようにして下さい。
ゆでたら、すぐに氷水にとり、冷やす。
冷えたら氷水からあげ、適当な大きさにななめ切りにする。
小さめの鍋に、ななめ切りにしたグリーンアスパラガス・水少々・発酵バター少々・塩少々を入れ、火にかけ水分を飛ばす。

【盛りつけ】

鶏胸肉を適当な厚さに切り、盛り付ける。
グリーンアスパラガス、プチトマトを盛り付ける。
発酵バターと卵のソースをまわしかける。
粗挽き黒コショウ・ピンクペッパーをお好みでかける。

完成!

白ワインやスパークリングが欲しくなっちゃいますね・・・。

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2011/06/02

海老・ホタテ貝柱・野菜の焼き春巻き


油で揚げない、野菜たっぷりのヘルシーな春巻きです。
暑い時期にもさっぱりと、栄養をバランス良く摂れます。

もちろんお酒のお供にもぴったりです!













【材料】 1本分

<焼き春巻き>
・ 海老 ・・・ 中1匹
・ ホタテ貝柱 ・・・ 1個
・ 玉ねぎ  ・・・ 玉ねぎ1/6個を基準にして各野菜は同じ位の量で。
・ にんじん
・ エリンギ
・ 長ねぎ 
※ 野菜はお好みのものを使って下さい。ただし、水分が出にくい野菜を使うのがポイントです。
・ ソース・ピストー(具材と合える用) ・・・ 少々
・ 春巻きの皮 ・・・ 2枚
・ 春巻きの皮接着用水溶き小麦粉 ・・・ 少々
・ オリーブオイル ・・・ 少々

<ソース・ピストー>
・ にんにく ・・・ 2個
・ バジル ・・・ 1パック
・ エクストラ・バージンオリーブオイル ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 少々
 
 バジルとにんにくのソースです。ここに、パルメザンチーズと松の実を加えるとジェノベーゼソースになります。

<トマトソース>
・ にんにくのみじん切り ・・・ 1個分
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1個分
・ トマトホール缶(4号缶) ・・・ 1
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<付け合わせ>
・ エリンギ

~ プチトマトのチーズパン粉焼き ~
・ プチトマト ・・・ 2個
~ チーズパン粉 ~
・ パン粉 ・・・ 少々
・ パルメザンチーズ(粉かすりおろし)・・・ 少々
・ イタリアンパセリのみじん切り ・・・ 少々
 普通のパセリでも大丈夫!
・ オリーブオイル ・・・ 少々
 パン粉に油分が入ると焼き色がつきやすくなるために入れるオリーブオイルです。
 入れ過ぎに注意して下さい。軽くまとまれば大丈夫!
以上をボールの中で合わせる。

・ バジルのトップ部分(あしらい用) ・・・ 1つ

【作り方】

<焼き春巻き>
~ 具材 ~
玉ねぎ・にんじん・長ねぎを1㎝角に切り、塩・コショウし、焦げないように炒める。
海老・ホタテ貝柱・エリンギを1㎝角に切り、塩・コショウし、強火でさっと焼く。
※ 海老・ホタテ貝柱の中まで火を通さないで下さい。表面に色がつけば大丈夫!
※ ここで火が通ってしまうと、春巻きが仕上がった時に硬くなってしまいます。
具材をボールに入れ、冷ます。
冷めたら、ソース・ピストー少々をあえる。
~ 春巻き ~
春巻きの皮2枚を重ね、オリーブオイルを表・裏両面に塗る。春巻きの皮の周りに接着用小麦粉をつけ、具材を巻く。
※ 今回は両端を巻き込まず、シガー型にしました。
※ 春巻きの皮は2枚一組ではがすと便利です。
バットなどにアルミホイル等を敷き、オリーブオイルを塗り、春巻きを乗せる。
180℃に余熱しておいたオーブンで上面から焼く。まずは8分。
裏返し、裏面を色よく焼く。
再び裏返し、表面を色良く焼く。
※ フライパンで焼いても大丈夫!

<ソース・ピストー>
 にんにくは芯を取り除く。
バジルは、葉をつみ、洗う。
 
 洗ったバジルの葉は、ペーパータオルなどでしっかり水分を拭く。
 
にんにく・バジル・エクストラ ヴァージン オリーブオイルをブレンダーやバーミキサーでしっかり混ぜる。
 エクストラ・ヴァージンオリーブオイルは少しずつ加えて下さい。オイルでシャバシャバにならないように! 塩少々を加え味を整える。
 
 塩は控えめなイメージで。

<トマトソース> ~ 基本のトマトソース
にんにくの芯を取り除き、みじん切りにする。
弱火で、にんにくをオリーブオイルで炒める。
玉ねぎのみじん切りを加え、汗をかかせるように炒める。
※ オイルが足らないようであれば足して下さい。
※ 玉ねぎは焦がさないように!
ホールトマトを加え、潰しながら炒める。
水分が飛んできたら、水・ローリエを加え、煮込む。
塩・コショウを加える。
水分が無くなってきたら、ミキサーなどでピュレ状にする。

トマトソースを漉し、なめらかにする。
味が足らないようであれば、塩・コショウで味を整える。
※ 漉さなくても大丈夫!

<付け合わせ>
エリンギは塩・コショウし、色よく焼く。

プチトマトはヘタを取り除き、上面・底を平らにカットし、軽く塩をする。
チーズパン粉を乗せ、オーブンで焼く。
※ 春巻きと一緒に焼いても大丈夫!

【盛り付け】

焼き春巻き・エリンギ・プチトマトのチーズパン粉焼きを盛り付ける。
トマトソース、ソース・ピストーを添える。
バジルのトップをあしらう。

完成!

中身はこんな感じになってます。


<トマトソースについて>
・ 基本のトマトソースは生トマトでも作ることが出来ます。
・ トマトペーストを入れてもいいです。トマトペーストを入れると、より色良く仕上がり、味のコクが出ます。その際は、玉ねぎを炒めた後に入れ、しっかり酸味を飛ばすように炒めてからホールトマトや生トマトを加えて下さい。
・ 今回トマトペーストを加えなかったのは、若干感じるトマトペーストのこもったような味を加えたくなかったからです。
・ ご自身のお好みで作ってみて下さい。


合わせてご覧下さい。
ある日のコース メイン:豚ロースのバトネ 白ワインのソース バジルの香り
ソース・ピストーを使っています。
* おひるごはん * 生姜風味のトマトソース・パスタ
トマト・ソースのアレンジです。


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