2011/05/31

鶏ねぎ 和風わさびソース


買い物に出かけようとしていたんですが、台風のおかげで外に出れず、冷蔵庫の中にあるもので、ささっと作りました。
「鴨ねぎ」ならぬ「鶏ねぎ」。「ねぎま」だっていう話もありますが。
ソースにわさびを入れると味のアクセントになって美味しいです。肉にも魚にも合う万能ソースです。
非常に簡単に出来ますよ。








【材料】

・ 鶏モモ ・・・ 1枚
・ ねぎ ・・・ 1本

<和風わさびソース>
・ めんつゆ ・・・ 適量
・ 水溶き片栗粉または米粉 ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ わさび(チューブ入りのもの) ・・・ 適量

・ 万能ねぎの小口切り ・・・ 適量
・ わさび ・・・ 少々

【作り方】

鶏モモ肉に軽く塩をし、色よく焼く
ねぎに軽く塩をし、色よく焼く。

<和風わさびソース>
めんつゆをお好みの味に調整し、水溶き片栗粉または米粉でとろみをつける。
 お好みでめんつゆに醤油を加え、味をしめてもいいです。
 バターでさらにとろみがつくので、ソースが固くなりすぎないようにして下さい。
無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
お好みの量のわさびを加える。
 わさびに火を通し過ぎると辛みが飛んでしまうので、火を止めてソースに加えて下さい。

【盛り付け】

ねぎを俵型に積む。
一口大にカットした鶏モモを盛り付ける。
万能ねぎの小口切りを鶏モモにのせる。
わさびをあしらう。

完成!


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2011/05/30

豚のカシスウーロン セロリのピュレ・にんにくのコンフィ・エリンギ・カシスマスタードと共に


最近オススメの「塩豚のカシスウーロン」をヴァージョンアップさせた一皿です。
セロリの爽やかさ、エリンギの香り・食感・タンパクさ、にんにくの旨味と組み合わせました。
こんな感じで、おつまみをまた違った一皿にするのも楽しいですよ!












【材料】

・ 塩豚のカシスウーロン
※ 材料・作り方など、詳しくは「*おつまみ* 塩豚のカシスウーロン」をご覧下さい。
・ 万能ねぎの小口切り ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々

<セロリのピュレ>
・ セロリ ・・・ 1本
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ あしらい用セロリ ・・・ 適量

<にんにくのコンフィ>
・ にんにく ・・・ 適量
・ エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 適量

・ エリンギ ・・・ 適量

・ カシスマスタード ・・・ 少々
・ 荒挽き黒粒コショウ ・・・ 少々

【作り方】

<セロリのピュレ>
セロリの筋を取り除き、薄切りにする。
無塩バター少々で汗をかかせるように焦がさない様に炒める。
牛乳少々・塩を加え、炊く。
セロリがしんなりしたら、フードプロセッサー・バーミキサーなどでピュレ状にする。
※ この時点では牛乳を煮詰め過ぎないようにして下さい。フードプロセッサー・バーミキサーにかける時に回りにくくなってしまいます。
※ フードプロセッサー・バーミキサーなどにかけずに、包丁でみじん切りにしても食感が残り美味しいです。
鍋にセロリのピュレ・牛乳・生クリーム少々を入れ、水分がなくなるように煮詰める。
※ 焦がさないように!
火を止め、無塩バター少々を加え仕上げる。
※ 塩をし過ぎないのがポイント。豚の濃厚な味いっぱいになった口を爽やかにするのが目的の付け合わせです。

<にんにくのコンフィ>
鍋ににんにくとにんにくがひたひたにつかるエクストラヴァージンオリーブオイルを入れ、コンフィにする。
※ 極弱火で火を通して下さい。
※ ガスレンジであれば、鍋を傾けるとオリーブオイルが少なくて済みます。
※ 揚げるのではなく、「ゆで煮」するイメージです。にんにくから泡が出てきたら温度が高くなって来ているサイン。火を止めて温度を下げ、再び火を付けて下さい。
にんにくがほくほくしてきたら出来上がりです。

エリンギは適当な大きさに切り、塩・コショウして色良く焼く
ペーパーオフする

【盛り付け】

セロリのピュレをスプーン2個で形良く抜く。セロリをあしらう。
にんにくのコンフィ、カシスマスタード、を盛り付ける。
エリンギのソテーを盛り付ける。
豚のカシスウーロンを盛り付け、ソースをひき、万能ねぎの小口切り・ピンクペッパーを乗せる。

完成!

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2011/05/28

*ブランチ* 野菜料理5種をワンプレートで

左上から時計周りに、<ヴィシソワーズ><紫にんじんのサラダ><バゲットのクルトン><かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ><つや姫・雑穀米の焼きリゾット><赤パプリカのムース>。
梅雨入りしましたね。彩り鮮やかなプレートで心は晴れやかに!












【材料】

<ヴィシソワーズ>
じゃがいものコンビネーション 3層のスープとモザイク」のヴィシソワーズの材料・作り方をご覧下さい。

<紫にんじんのサラダ>
・ 紫にんじん ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 少々

<バゲットのクルトン>
・ バゲット ・・・ 適量

<かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ>
・ かぶ ・・・ 適量
・ ミニ大根 ・・・ 適量
・ いんげん ・・・ 適量
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 無塩バター ・・・ 少々
・ 白ワインヴィネガー ・・・ 少々
 


<つや姫・雑穀米の焼きリゾット>

つや姫・雑穀米の焼きリゾット 空豆添え」の焼きリゾットの材料・作り方をご覧下さい。
※ 今回は冷凍にしておいたものを使いました。解凍せず、フライパンに油を敷き、蓋をして弱火で焼いて下さい。

<赤パプリカのムース>
・ 赤パプリカ ・・・ 1
・ コンソメ ・・・ 1/4
・ ゼラチン ・・・ 赤パプリカをコンソメで炊いた重量の2
・ 生クリーム ・・・ 30
※ 今回は赤パプリカの風味と色を強調するために生クリームを少なめにしました。他の食材と合わせたり、クリーミーにしたい時は60㏄を目安にして下さい。

【作り方】

<紫にんじんのサラダ>
紫にんじんを薄くスライスし、ボールの中で塩・エクストラヴァージンオリーブオイルで揉むようにあえる。
 時間が経つと塩がにんじんになじみ、塩味が効いてきますので、塩は控えめに加えるようにして下さい。
4560分おく。
塩味が足らなければ、塩を加え味を整える。
※ 紫にんじんは土っぽい風味が強いので、気になる方はスライスした後、1015分水にさらして下さい。

<バゲットのクルトン>
バゲットを薄切りにし、低温のオーブン110120℃)で色よく焼く。
※ バゲットは冷凍しておくと綺麗に切れます。
※ 包丁が傷むので、僕はなんでも包丁を使っています。

<かぶ・ミニ大根・いんげんの温製サラダ>
皮をむいたかぶ・ミニ大根・いんげんを下ゆでする。
鍋に少量の水・塩・無塩バターと共にかぶとミニ大根を入れ、水分を飛ばす。
いんげんを加え、水分がほとんど無くなったら白ワインヴィネガーを加える。
味が足らなければ塩・コショウで味を整える。

<赤パプリカのムース>
赤パプリカを直火で皮全体を真っ黒に焼く。
※ IHなどの場合は、フライパンに油を敷かずに焼いて下さい。また、トースターなどで焼いても良いと思います。
焼けたら、すぐに氷水にとり冷ます。
真っ黒に焼けた皮、ヘタ、種やワタを取り除く。
鍋に処理の終わった赤パプリカを入れ、水・コンソメでゆでる。
ひたひたになったらゼラチンを加え溶かす。
ミキサー・バーミキサーなどでピュレ状にし、良く冷やす。
生クリームを6分立てにし、冷えた赤パプリカのピュレと合わせる。
※ 赤パプリカの方に生クリームを入れます。最初は少量で、3~4回で合わせて下さい。
ムラなく合わせたら、良く冷やす。

【盛り付け】

お好みでそれぞれを盛り付ける。

完成!

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2011/05/26

*おつまみ* 塩豚のカシスウーロン



キタ!
閃いたんです。
「塩豚をカシスウーロンで煮込んだらどうだろう?」と。
Yes !
良い結果が出ました。
ものすごく美味い!
合わせるお酒はカシスウーロンはもちろんですが、芋焼酎のロックもいいんじゃないでしょうか?ビールもいいですね。
そしてこれ、丼にしても美味しい!










【材料】
 
<塩豚>
・ 豚バラ肉 ・・・ 350~400g
・ 塩 ・・・ 適量
・ 荒く潰した黒粒コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 3枚

<カシス・ウーロン>
・ クレーム・ド・カシス(カシス・リキュール) ・・・ 250
・ ウーロン茶 ・・・ 1000cc

・ 万能ねぎの小口切り ・・・ 適量

【作り方】

<塩豚>
豚バラ肉をフォークなどで刺し、まんべんなく穴をあける。
塩を全体に擦りこむ。30分位おき、水分が出てきたらペーパータオルなどで水分を軽く拭取る。
荒く潰した黒粒コショウ・ちぎったローリエを肉の両面につけ、ペーパータオルで巻く。
さらにラップで巻き、軽めの重しをのせて冷蔵庫に入れる。
2~3日位かけて味をなじませる。
※ 毎日ペーパータオルを替えて下さい。

<カシス・ウーロンで塩豚を煮込む
塩豚についている黒コショウとローリエをはがし、表面を色よく焼く。
クレーム・ド・カシス、ウーロン茶、塩豚からはがしたローリエ・黒コショウを鍋に入れ、一煮立ちさせる。
塩豚を加え、沸騰させる。
沸騰したら軽く沸く位の火加減にし、アクをとる。10分間、この作業をする。
落とし蓋・鍋の蓋をし、極弱火で煮込む。目安は1.5時間。
※ ウチにはサイズの合う鍋の蓋がないので、アルミホイルで代用しました。
塩豚がやわらかくなったら、火を止め1時間休ませる。

<仕上げ>
カシス・ウーロンと共に塩豚を再加熱する。
塩豚が芯まで温まったら取り出し、適当な大きさに切る。
カシス・ウーロンをとろみがつくまで煮詰めてソースにする。
※ 煮詰める時に液体に浮いているアクや脂は取り除いて下さい。

【盛り付け】
塩豚・カシスウーロンのソース・万能ねぎの小口切りを盛り付ける。

完成!

お酒が進む進む・・・。

おもてなし的バージョンも作りました。
豚のカシスウーロン セロリのピュレ・にんにくのコンフィ・エリンギ・カシスマスタードと共に



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2011/05/25

*デザート* びわのコンポート・びわの種のアイスクリーム・生チョコレート



びわが主役のデザートです。
びわの種には薬効成分があるそうで、ローストしてアイスクリームに混ぜてみました。
大人味に仕上がり、非常に美味しい!意外な発見でした!
そして、チョコレートはやっぱり美味しい。
至福の時を過ごしました。












【材料】

<生チョコレート>
・ チョコレート ・・・ 200g
※ 今回はヴァローナ社のエクアトリアール・ノワールを使いました。お好みのチョコレートでどうぞ!
・ 生クリーム ・・・ 130g
・ 無塩バター ・・・ 10g
・ ブランデー ・・・ 少々

<びわのコンポート>
・ びわ ・・・ 適量
・ コンポート液 ・・・ きび糖3:水2
・ ブランデー ・・・ 少々

<パンのクロッカン>
・ 食パン ・・・ 適量
・ びわのコンポート液 ・・・ 少々
・ 粉糖 ・・・ 少々

<びわの種のアイスクリーム>
・ 卵黄 ・・・ 2個
・ グラニュー糖 ・・・ 50g
・ 生クリーム ・・・ 75g
・ 牛乳 ・・・ 150g
・ びわの種 ・・・ 5~6個

<ミント風味の焼きメレンゲ>
・ 卵白 ・・・ 1個
・ グラニュー糖 ・・・ 40g
・ ミントの葉 ・・・ 5~6枚

【作り方】

<生チョコレート>
チョコレートを細かく切り、ボールに入れる。
生クリーム・牛乳・無塩バターを鍋に入れ、一煮立ちさせる。
チョコレートに3回位に分けて混ぜ、チョコレートがダマにならないように完全に混ぜる。
※ 生クリーム・牛乳・無塩バターが冷めてチョコレートが溶けない時は、湯せんにかけて溶かして下さい。
ブランデー少々を加え、混ぜる。
ラップを敷いたバットに流し、冷やし固める。
※ 適当な大きさにカットし、カカオパウダーをふれば、パヴェ・オ・ショコラになります!

<びわのコンポート>
コンポート液を一煮立ちさせ、火を止め、皮・種を取り除いたびわを加える。
ブランデー少々を加え、冷やす。一昼夜おく。

<パンのクロッカン>
食パンの耳を取り除き、適度な厚さに切る。
びわのコンポート液を塗り、低温のオーブンで乾燥させるように焼く。

<びわの種のアイスクリーム>
びわの種は1~2日かけて乾燥させる。
茶色の皮を取り除き、みじん切りにし、軽くローストする。
ボールの中で、卵黄にグラニュー糖を加え、白くもったりするまでホイッパーなどで混ぜる。
牛乳と生クリームを一煮立ちさせたものを3回位に分けて混ぜながら加える。
鍋に戻し、ローストしたびわの種を加え、弱火~中火で、ゴムべらなどで常になべ底をかくように混ぜる。
液体にとろみがつき、もったりしてきたら火から外す。
※ 卵黄が固まってぼそぼそにならないように注意して下さい。
ミキサー・バーミキサーなどで撹拌する。
※ ローストナッツをより細かく混ぜるために行います。通常のアイスクリームを作る時にはしなくて大丈夫!
漉し、荒熱がとれたら冷凍庫で冷やし固める。一晩おく。
アイスクリームのタネが入った容器を外に出し、ゆるくなったらミキサーにかけ白っぽくなるように空気を入れる。
※ アイスクリーマーがある方は必要のない作業です。ウチにはないので・・・。
※ この作業は、行わなくても大丈夫ですが、するとしないとでは食感に格段の差が出ます!
容器に移し、冷やし固める。

<ミント風味のメレンゲ>
ミントをみじん切りにする。
しっかりしたメレンゲを立て、ミントのみじん切りを加える。
100℃に余熱しておいたオーブンで乾燥焼きする。目安は60分。
※ 良く乾燥させて下さい。乾燥させることが命です!
オーブンに入れたまま冷まし、乾燥材などと共に容器に保存する。

【盛り付ける】

生チョコレートを適当な大きさにカットし、パンのクロッカンをのせる。粉糖をふる。
ミント風味の焼きメレンゲをおろし、粉状にしてクロッカンの上にのせる。
びわのアイスクリームをスプーン2個で形良く抜く。
※ 熱湯を用意し、スプーンをつけてあたためておくと抜きやすいです。
びわのコンポートを3種類の大きさにカットしておき、盛り付ける。
ミントを添える。

完成!

こちら、焼きメレンゲです。
卵白があまった時、作ってみるのもいいんじゃないでしょうか。





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2011/05/24

旨味

僕たち日本人は「美味い=旨い」って発音が同じ位、旨味を重要視する国民です。

食材それぞれが旨味を持っていて、1つの料理に使われる旨味が多くなるほど旨味が複雑になり、少なくなるほどシンプルになります。
例えば、ブイヨンを作る時。
鶏ガラだけと、香味野菜も加えるのと、どちらが旨味が複雑なのか?
おのずと答えが出ますよね。

煮込みのように、料理そのものを旨味のかたまりとして扱う。
お刺身で使う醤油のように、旨味を付加的なものとして扱う。
クラシックなフランス料理のソースのように、一口食べた途端に口全体に広がる、複雑で重厚な旨味を作る。
お吸い物のように、シンプルで後からじんわりと感じる旨味を作る。
色々なケースがあります。

旨味の使い所・重ね方、どのような種類の旨味を使うか。そしてその料理の主素材とどう旨味を組み合わせるか。
その辺りが自分のイメージ通りの味に仕上げる大きなポイントになると思います。

ちなみにですね。
僕が初めてレストラン(フランス料理店)で賄いを任されていた頃、「醤油禁止ルール」というのがありました。
え?
なにかって?
賄いは日常食ですから、和食・中華・洋食、なんでも作るんですけど、たまにお店の食材でフランス料理を作らせてくれたんです。
その頃、とある料理漫画で「醤油を1~2滴加えると隠し味になって、なんでも美味しくなる」みたいなのがあったんですよ。これは本当にその通りで美味しくなる。
逆に言えば味をごまかせるわけで、賄いを作る身としてはなんとかごまかしたい。けれど、これでは折角フランス料理を作る機会なのに腕が上がらない。
そういう理由で「醤油禁止ルール」なるものがあったわけです。

考えてみれば、醤油は旨味成分の塊りなわけで、日本は「醤油文化」と言われるほどなんでも醤油を使う。
旨味を重視するわけですよね。


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2011/05/23

ある日のコース2 〆め:つや姫・雑穀米の焼きリゾット 空豆添え


この日のコースの〆めは焼きリゾットで。
季節の空豆を添えました。
白米・玄米・雑穀米をブレンドして、ヘルシーに!
焼きリゾットはこれだけで一品になりますよ。
焼いた空豆はそれだけでお酒のおつまみに。
空豆のピュレは、牛乳・生クリームで伸ばせばスープになります。
色々と応用の効くレシピです。







【材料】

<リゾット>
・ 白米(つや姫
・ 玄米
・ 雑穀米 ・・・ 合わせて1合
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4
・ ブイヨン ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ 生クリーム ・・・ 少々
・ パルメザンチーズ ・・・ 少々

<空豆のピュレ>
・ 空豆 ・・・ 8本
・ 玉ねぎの薄切り(繊維に逆らって薄切りに) ・・・ 1/4
・ ブイヨン ・・・ 200
・ 牛乳 ・・・ 少々
・ 生クリーム ・・・ 少々
・ 無塩バター ・・・ 少々

・ 空豆 ・・・ 4個

【作り方】

<リゾット>
雑穀米・玄米を30分位浸水しておく。
※ 白米よりも火が通るのが遅いため、浸水しておきます。
鍋にサラダ油を敷き、弱火でにんにくのみじん切りを香りを出すように炒める。
玉ねぎのみじん切りを加え、汗をかかせるように透き通るまで炒める。
白米を加え米のまわりが透き通るように炒める。
玄米・雑穀米を加え、ジューっと音が出てくるまで炒め、ブイヨンを加える。
炊いていく。水分が足らなくなったら、水分を加えながら。
アルデンテの手前になったら、牛乳・生クリームを加える。
煮詰まったら、パルメザンチーズを加え、味を整える。
バットにラップを敷き、リゾットを入れ、平らにする。
荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
※ カットする時に崩れないように、よく冷やして下さい。
一口大にカットする。
フライパンにサラダ油・無塩バター少々を敷き、両面を色良く焼く

<空豆のピュレ>
空豆をさやごと真黒に焦げるまで焼く。
さや・皮を取り除き、身だけにする。
※ 付け合わせ用の空豆はとっておいて下さい。
鍋にサラダ油・無塩バターを敷き、玉ねぎの薄切りを汗をかかせるように弱火で炒める。
空豆を加え、軽く炒めたら、ブイヨンを加え炊く。
水分がひたひたの量になったら、ミキサー・バーミキサーなどでピュレにする。
鍋にピュレ・牛乳・生クリームを入れ、適当な濃度まで煮詰める。
火を止め、無塩バター少々を加える。

【盛り付け】

焼いたリゾットを盛り付け、空豆をリゾットの上に乗せる。
ピュレをお好みで添える。

完成!

白米は、山形の新ブランド米「つや姫」を使いました。
非常にしっかりしたお米で、冷めた後も美味しく、おにぎりやお弁当にも適しています。



適度な大きさにカットして冷凍保存できます。
食べる時は、凍ったままフタをしてフライパンで焼いて下さい。


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2011/05/22

ある日のコース2 メイン:鯛のポワレ 白ワインのソース


この日のメインは鯛です。
実はこの白ワインのソースは、僕の作る料理の中でも絶対に食べて貰いたい味の一つです。
食べたことのある皆さんに喜ばれます。
シャルドネやロゼ・シャンパンと合わせたいです。











【材料】

・ 

<付け合わせ>
・ トマト ・・・ 1.52㎝の輪切り1
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 小麦粉 ・・・ 少々

・ 舞茸 ・・・ 適量

・ イタリアンパセリ ・・・ 少々

<ソース>
・ エシャロット ・・・ ティースプーン1杯
・ 白ワイン ・・・ 40
・ フォン・ド・ポワソン ・・・ 80
・ 生クリーム ・・・ 20
・ 無塩バター ・・・ 5g
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ レモン汁 ・・・ 少々

【作り方】

<鯛のポワレ>
3枚に卸し、お好みの大きさに切り、塩をして30分位おく。
コショウをし、フライパンで色よく焼く
※ 皮目から焼いて下さい。
※ 返した後、アロゼ(皮にフライパンの油をスプーンですくってかけること)すると色良く焼けます。

<付け合わせ>
※ 付け合わせのトマトは* おつまみ * トマトのチーズパン粉焼きのパン粉無しバージョンです。
トマトのへたを取り除き、1.52㎝の輪切りにする。
 調理する時・盛り付ける時に安定させるため、トマトの頭とお尻は少しカットして下さい。
 面の大きい方が上面になります。
上面ににんにくのみじん切り少々を塗り広げ、塩・コショウする。両面に小麦粉をつける。
フライパンにオリーブオイルを敷き、色よく焼く。
 火を通し過ぎると皮が破けてしまうので、色だけつける感じで!
 小麦粉を焼き固めるイメージで。小麦粉が固まってないうちにゆすると小麦粉がはがれてしまいますので、固まるまでは動かさないように!

舞茸はお好みの大きさに切り、塩・コショウし、ポワレする。
※ 鯛と一緒に焼いても大丈夫!

<ソース>
小さめの鍋にエシャロット・白ワインを入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
フォン・ド・ポワソンを加え煮詰める。
生クリームを加え、さらに煮詰める。
※ 目安は1/3量。
塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
レモン汁少々を加える。
茶漉しなどで漉す。

【盛り付け】

鯛・トマト・舞茸を盛り付ける。
ソースをまわしかけ、イタリアンパセリをあしらう。

完成!

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フォン・ド・ポワソン

魚からとる出汁です。
日本流に考えると、「魚のアラの出汁」になります。

【材料】

・ 魚の骨・頭 ・・・ 1匹分
※ 魚の頭はエラや血をしっかり取り除き、骨と共に流水に30分位さらしておく。
・ 玉ねぎ ・・・ 1個
・ にんじん ・・・ 1/2本
・ セロリ ・・・ 1/2本
・ にんにく ・・・ 1個
・ 白ワイン ・・・ 180㏄
・ 水 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚

【作り方】

鍋にサラダ油を敷き、薄切りにした玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを入れ、汗をかかせるように炒める。
野菜がしんなりしたら、魚の骨・頭を加え、くずしながら、焦げないように、炒める。
白ワインを加え、水分が無くなるまで煮詰める。
水を加え、沸かす。
湧いてきたら火を弱め、ローリエを加え煮詰める。
※ 水は50分位でヒタヒタになる位の量が目安。
50分位炊いて、水分がヒタヒタになったら、ザルにペーパータオルを敷き、漉す。

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2011/05/21

ある日のコース2 前菜2:じゃがいものコンビネーション 3層のスープとモザイク


じゃがいもを様々な食感で食べられる一皿です。
この季節に美味しいヴィシソワーズ
とジャーマンポテトをアレンジしました。














≪3層のスープ≫

~ 1層目:じゃがいもの洋風茶碗蒸し ~
【材料】

<じゃがいものピュレ>
・ じゃがいも ・・・ 700g(皮をむいた重量)
・ 長ねぎの白い部分3本分 + 新玉ねぎ(皮とへたを取り除いた重量) ・・・ 450g
・ 鶏手羽先 ・・・ 3本
・ 固形ブイヨン ・・・ 4個
・ 水 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ バター・サラダ油 ・・・ 適量

<生地>
・ 卵 ・・・ 1個
・ 生クリーム:50gと上記のじゃがいものピュレを加えたもの ・・・ 100
・ 牛乳 ・・・ 100

【作り方】

<じゃがいものピュレ>
鍋に、長ねぎの薄切りと繊維に逆らって薄切りにした新玉ねぎを入れ、バター・サラダ油で汗をかかせるように弱火で炒める。
※ 焦がさないように気を付けて下さい。
長ねぎと玉ねぎがしんなりしてきたら、水・固形ブイヨン・鶏の手羽先・ローリエを加えしっかり煮詰める。
 あく取りをしっかりして下さい!
煮詰まったら、手羽先・ローリエを取り除き、ブレンダーやバーミキサーでピュレ状にし、冷ます。

<生地>
ボールに卵を入れ、泡立てないように腰を切る。
分量の、生クリーム+じゃがいものピュレ・牛乳を加え、混ぜる。
味をみて、味が足らなければ塩・コショウで調整する。

器の1/3位の生地をはり、アルミホイルで蓋をする。
 表面に泡がある時はチャッカマンなどで火をあてると泡が消えます。
弱火~中火で1015分位蒸す。
 蒸し器が無い時は、深めの鍋に直接器を入れて蒸します。この時、火加減は必ず弱火で!
 竹串を刺して、透明な液体が浮いてくれば出来上がりの目安です。
冷蔵庫で冷ます。

~ 2層目:ヴィシソワーズ ~
 【材料】

・ 上記のじゃがいものピュレ ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
※ 生クリーム:牛乳は1:2位が目安です。

【作り方】

・ ボールの中でじゃがいものピュレ・生クリーム・牛乳を混ぜ合わせる。

~ 3層目:ベーコンの香りのスチームミルク ~
 【材料】

・ ベーコン ・・・ 少々
・ 牛乳 ・・・ 少々

【作り方】

細かく切ったベーコンを香りが出るまで焦げないように炒め、牛乳に加え、弱火で香りが移るように煮だす。
蓋をして冷ます。
茶漉しで漉して、冷蔵庫で冷やす。
盛り付ける直前にバーミキサーやミルクフォーマーで泡状にする。

【組み立てる】

1層目の入った器に、2層目のスープを器の2/3量になるようにつぐ。
3層目のスチームミルクを乗せる。

≪じゃがいものモザイク≫

【材料】

<マッシュポテト>
・ じゃがいも ・・・ 2個
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 鶏手羽先(じゃがいものピュレを作る時に使ったもの) ・・・ 1本
・ ベーコン ・・・ 少々
・ オニオンソテ ・・・ 少々
・ にんにくのみじん切り ・・・ 少々
※ チューブ入りのものでも大丈夫です!

<モザイク>
・ じゃがいも ・・・ 1個
・ サラダ油

・ 荒挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー
・ イタリアンパセリのみじん切り
 
【作り方】

<マッシュポテ ト>
じゃがいもの皮をむき、2㎝位の大きさになるようにカットする。
水で軽く洗い、耐熱性のボールに移し、軽く塩をして、ボールにラップできっちりと蓋をする。
電子レンジで軟らかくなるまで火を通す。
 目安はトータルで7~8分。4分位ずつ様子を見て下さい。
 ラップをはがす際、熱い蒸気が出ますので、気を付けて下さい。ラップが弱っている時は貼り変えて下さい。
火が通ったじゃがいもをマッシュする。
じゃがいもを鍋に移し、生クリーム・牛乳を加え練る。
皮・骨を取り除き、細かく切った鶏の手羽先と細かく切って炒めたベーコンを加える。

<モザイク>
じゃがいもを適当な大きさに切り、薄切りにする。
大目のサラダ油で火を通す。
※ 軽く火が入れば大丈夫!しんなりさせ過ぎないようにして下さい。
揚げバットにあげ、じゃがいもが重ならないように広げる。

【組み立てる】 

マッシュポテト適量をスプーン2個でクネル(ラグビーボール形)に成形する。
モザイクのじゃがいもの薄切りを貼り付ける。
オーブンやトースターで軽く色が付くように焼く。

【盛り付ける】

皿にペーパーを敷き、スープのグラスを置く。
じゃがいものモザイクを置き、黒粒コショウ・ピンクペッパー・イタリアンパセリのみじん切りをあしらう。

完成!


じゃがいものモザイクの中はこんな感じです。






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