2011/04/30

グリーンアスパラガスのサラダ 木苺の香りのドレッシングで


美味しそうなグリーンアスパラがあったので、サラダにしました。
フランボワーズヴィネガーと蜂蜜を使った香りの良いドレッシングであえてあります。
非常に簡単に出来るので、お酒のおつまみや、さっともう一品作るのにいいですよ。








【材料】

・ グリーンアスパラガス

<ドレッシング>
・ フランボワーズヴィネガー ・・・ 40cc
・ 蜂蜜 ・・・ ティースプーン 1/2
・ エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル ・・・ 40cc
・ 塩・荒挽き黒コショウ ・・・ 各適量

【作り方】

<グリーンアスパラガス>
根元5㎝位の皮をむき、塩茹でする。
すぐに冷水に取り、冷やす。
冷めたらペーパーなどで水気を拭き、一口大に切る。

<ドレッシング>
・ ホイッパーでフランボワーズヴィネガー・蜂蜜・塩を混ぜ合わせる。
・ エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを加え、さらに混ぜ合わせる。
・ 荒挽き黒コショウを加える。

ボールでグリーンアスパラガスに軽く塩をし、ドレッシングとあえて盛り付ける。
※ グリーンアスパラガスには必要最低限のドレッシングをあえて、お皿にドレッシングを流すようにすると美しく、愉しく盛り付け出来ます。

完成!

ドレッシングというと「お酢1 : 油2」が基本の割合ですが、このドレッシングはヴィネガーと蜂蜜をオリーブオイルで香り付け、アスパラガスにからみやすくする、というニュアンスです。
また、グリーンアスパラガスに軽く塩をすること・ボールの中であえることで、ドレッシングを必要以上に使うことなく美味しく味付け出来ます。

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ペーパー・オフ

野菜や魚をソテして盛り付ける。
ごく普通なことですよね。

僕は盛り付ける前にちょっとしたステップを踏みます。
ペーパー・オフです。

え?なんのことかって?

バットにペーパー・タオルを敷いたものを準備しておき、ソテした食材の余分な油を取る。
これを勝手にペーパー・オフと呼んでいます。
女性がメイクの最後に余分なお粉をティッシュで軽く拭いますよね。ティッシュ・オフ。ここから拝借しました。
余分な油脂分を取ることで、味がクリアになる・胃もたれを防ぐ・不必要なカロリーを摂らずにすむ、というメリットがあります。
また、バットに仕上がった食材を並べておくことで、盛り付けもスムーズに出来ます。

ほんのちょっとした一手間なんで、おすすめします。

2011/04/29

ウチのキッチンと道具

【キッチン】

ウチのキッチンは、1口のガスコンロと小さいシンクという構成。
料理するには残念な感じなんですよね。
3口位のガスコンロとグリラー、普通サイズのシンクのある家に引っ越したい。


【道具】

・ 一人暮らし用の冷蔵庫。
・ オーブン機能付きの電子レンジ。
・ ティファールの重ねて片付けられる鍋セット。
・ 蓋とフライパンのセット。
・ 出汁巻き卵用フライパン。
・ ハンドブレンダーセット。
・ 各種包丁。
・ 砥石2種類。中砥と仕上げ砥。

こう並べてみると、特別な道具は何もないです。
ただ包丁は、ペティナイフ・27㎝筋引き・24㎝牛刀・片刃の骨スキ(デゾッセ)、と持ってます。
ぺティナイフと筋引きの登場機会が多いですね。
それに加えて、なんでも包丁と呼んでいる包丁があります。
パンなど刃を傷めるものを切る時に使ってる包丁で、これ、かなり便利です。

大台ケ原・野生鹿のロースト 赤ワインのソース


三重県大杉谷に親戚がおりまして、その親戚の伝手で手に入れた野生鹿の背肉を料理しました。
大杉谷は年間降水量が日本屈指で、僕も行った事があるんですが、山間の非常に美しい所です。この鹿肉は生でいける位新鮮で、鹿独特の嫌な臭いも無く、肉の概念が変わる位美味しい。やはり良い環境で育つと良い肉になるんですかね?
この日はシラーと一緒にいただいたんですが、ハンパなく美味かった。
こういう出会いがあるから料理は愉しい。
ちなみに筍も頂きものです。頂いてばっかりだ。



【材料】

・ 鹿の背肉

<付け合わせ>
・ 筍
・ シメジ
・ ラディッシュ

<ソース>
・ 赤ワイン ・・・ 40㏄
・ フォン・ド・ヴォー(液状のもの)・・・ 80㏄
・ 生クリーム ・・・ 10㏄
・ 無塩バター ・・・ 5g

・ ピンクペッパー
・ グリーンペッパー (ひき潰しておくと香りがよくなります)


【作り方】

<鹿の背肉>
常温にもどし、塩・コショウし、ローストする。
※ この鹿肉は生でも食べられるという事と、非常に火の入り方が早いのでオーブンの温度は180℃位に設定し、オーブンの中に入る時間を短くして休ませる時間を長くしました。

<筍><シメジ>
- 筍の下処理 -
・ 皮をむき、大きな鍋でたっぷりの水に米糠とタカの爪1本を入れ、水から炊く。
しっかり火が通ったら、火を消し一晩そのまま置き、常温に戻す。
・ 鍋から筍を取り出し、米糠を洗い流す。 
・ 穂先の部分を適当な大きさにカットし、塩・コショウし、バターソテする。
※ 残った筍は、容器に移し水に浸しておけば数日もちます。水は毎日替えて下さい。
※ 米糠が無い時は、米でも代用できます。

筍は水分をよく拭取り、適当な大きさにカットする。
シメジはいしづきを切る。
塩・コショウし、バターソテする。
ペーパー・オフする。

<ラディッシュ>
ごく薄切りにし、5分~10分水にさらした後、ペーパーで水分をよく拭く。

<ソース>
小さめの鍋に、赤ワインを入れ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
※ くれぐれも焦がさないようにお願いします!
フォン・ド・ヴォーを加えて、とろみがつくまで煮詰める。
生クリーム少々を加える。
※ ローストした鹿肉の焼き汁もソースに加える。
※ ソースが濁ってしまったら、茶漉しなどで漉して下さい。
塩・コショウで味を整え、無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。



【盛り付け】

鹿肉を1㎝位の厚さに切り、付け合わせと共に盛り付ける。
ソースをまわしかけ、ピンクペッパー、グリーンペッパーを肉に乗せる。
完成!

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2011/04/27

小鯛とあさりのアクアパッツァ





先日実家に帰った時、釣りが趣味のご近所さんから大量のカワハギを頂きました。まさに大漁。
その中に小鯛が1尾まぎれてまして。
ちょうど白ワインが飲みたかったんで、作りました。
非常に簡単に、フライパン1つで出来て美味しいので、是非トライしてみて下さい。
ちなみに、実家の庭にはローリエの木が植えてあり、摘みたて。市販品とは香りが全然違います。摘みたてのローリエは軽く酔う位強い香りがします。非常に強い木なので、簡単に育てられますよ。



【材料】

・ 小鯛(白身魚の切り身でも充分美味しく出来ます!)
・ アサリ
・ にんにく
・ タカの爪
・ プチトマト(普通のトマト、ドライトマトでも大丈夫!)
・ オリーブ
・ 白ワイン
・ 水
・ イタリアンパセリのみじん切り(普通のパセリでも大丈夫!)
・ エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル


【作り方】

<小鯛>
うろこ・内臓・エラを取り除く。よく洗ったら水分をペーパーなどで拭取る。
塩をして15~20分置く。魚からしみ出した水分は拭取っておく。コショウをする。
※ こうすると魚の臭みが抜けます。

<にんにく・タカの爪>
アーリオ・オーリオの準備をしておく。
※ にんにくは皮を剥き、芯をとる。薄切りにする。
※ タカの爪はへたと種を取り除く。

・ フライパンにオリーブオイル、にんにく、タカの爪を入れ、弱火で香りを出す。
※ 必ず弱火で!焦がさないようにお願いします!
・ 香りが出てきたら小鯛をフライパンに入れ、火力を上げて両面色良く焼く
※ 表面が焼ければ大丈夫です。
・ アサリを入れてから、白ワインをそそぎ入れる。白ワインのアルコール分を飛ばす。
・ ローリエ・水を入れて蓋をして火を通す。
・ 火が通ったら、プチトマト・オリーブを加え、温める。
・ ソースの味を整える。
※ 味がもの足らなくて水分が多い時は、具材をお皿に盛りつけた後、煮詰めましょう。
旨味・塩味が凝集するので、ソースの水分が適量になったところで味を整えて下さい。


【盛り付け】
お皿に具材を盛り、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル少々をまわしかけ、イタリアンパセリを適量ふりかける。
完成です!
※ エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルには火を通さないようにして下さい。香りが飛んでしまいます。

お好みでアンチョビやケッパーを加えても美味しく仕上がります。
僕はケッパーの酸味が少し加わるのが好きなんですが、この時は無かったのが残念。

今回使った食器はLENOXというアメリカのメーカーのものです。オフホワイトの生地が独特。
共和党系の大統領の時にはホワイトハウスで使われる食器だ、って聞いたことがあります。
これは30年以上前、アメリカに居た時に両親が買ったものです。当時は1$が300円位だったので、それこそ清水の舞台から飛び降りる気持ちで買ったらしい。
非常に思い入れのある食器なんです。余談でした。

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道具は「身体の拡張から開発された物」であり、料理において道具を操作をするのは手です。
鍋・釜や食器・箸・ナイフ・フォークが無かった頃の人間は、手で液体をすくい、食べ物を口に運んでいたわけで、効率的に行うために開発された食器や道具は人類の食文化を飛躍的に高い次元へ押し進めたと考えられます。

また、手の最も優れている点は、食材の状態や調理の進み具合を感触で確かめることが出来ることです。僕はこの点を非常に重要だと考えています。

ですので、手は大切にケアして欲しいです。
料理が終わった後や洗いものが終わった後は、石鹸で手首の上まで洗い、ハンドクリームを塗って下さい。
中性洗剤は脂肪分を分解しますので、落ちていないと手荒れの原因になります。石鹸で洗って洗剤を落として、ハンドクリームで油分を補給します。
冬場は特に気をつけて下さい。するとしないとでは全然違いますよ。

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2011/04/26

ロースト

「肉汁を閉じ込めるように高温の油で肉の表面を焼き固めてオーブンの中で火を通す」っていうのが一般的な考え方かもしれません。
僕は、そもそも肉汁を閉じ込めることは出来ないと思っています。
表面をきつく焼いてパサついた食感にするより、肉に過剰なストレスをかけずにカラメリゼし、肉が気持ち良くなるように温めて火を通す、っていう感じでローストします。
この方が肉も綺麗なロゼに仕上がります。

具体的には・・・
① フライパンに油をひき、肉を入れた時に軽くジューっていう位に温め、肉をカラメリゼする
② カラメリゼできたら、アルミホイルでくるみ、200℃に余熱したオーブンに入れる。
③ 肉の芯に金串を刺し、唇の下にあててみて温かければオーブンから取り出し、休ませる。

というプロセスでローストします。
オーブンで火を通すというよりも、休ませて余熱で火を通すというニュアンスです。

仕上がりのタイミングがポイントになるわけですが、肉を触ってその弾力でも判断出来ますし、肉汁の状態でも判断出来ます。
肉の弾力は、{軟らかい:生 ⇒ 硬い:火が通っている}、ということなので、手で触ってみて丁度いい状態を判断して下さい。
肉汁は血とやや透明の液体が混ざり合ってる、っていう状態が目安です。

ちなみに肉を休ませないでカットするとどうなるか?
せっかくの肉汁がダダ漏れします。旨味が抜け、パサつき、色が無くなる。悲劇です。
また、火を通し過ぎた時は、アルミホイルから出して涼しい所で冷ますなど、とにかく冷まして下さい。

ローストは調理の中でも難しい技術ですが、恐れず愉しんでやってみて下さい。
最高のニクヤキストを目指して!

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和牛ロースのエマンセ 赤ワインビネガーのソース




クリスマスに作りました。
贅沢に和牛のロース!

「アメリカ人が見た日本」をイメージして、盛り付けを遊んでみました。
日本人からするとちょっとちがうんだよな~、っていうあの感じが好きです。
肉の下に敷いてあるのは伊達巻のすだれ。

ソースはふくよかさを軽く引き締めるイメージで。やや甘口のシャンパンと頂いたんですけど、相性良かったです。
至福!




【材料】

・ 牛ロース

<付け合わせ> 
・ ちじみほうれん草 (冬場のほうれん草です。普通のほうれん草や他の葉物野菜でも大丈夫!)
・ インカのめざめ (手に入るじゃがいもで大丈夫!)

<ソース>           
・ 赤ワイン
・ 赤ワインビネガー
・ フォン・ド・ヴォー (液状のものを使って下さい)
・ 無塩バター


【作り方】
 
<牛ロース>
 常温に戻し、塩・コショウし、ローストする。


<ちぢみほうれん草>
 火が通り過ぎないように下茹でする。
 水気をよく切り、塩・コショウし、バターでソテする。
 ペーパーオフする。

<インカのめざめ>
 皮はむかずにしっかり洗い、ラップで包む。 電子レンジでやわらかくなるまで火を通す。
大きさにもよるが、4分位で様子を見て、固いようであれば追加加熱する。
適当な大きさにカットし(今回は1/2カット)、塩をふり、バターで表面をこんがり焼く
ペーパーオフする。

<ソース>
 小さめの鍋に、赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
※ くれぐれも焦がさないようにお願いします!
フォン・ド・ヴォーを加えて、とろみがつくまで煮詰める。
※ ローストした牛肉の焼き汁もソースに加える。
※ ソースが濁ってしまったら、茶漉しなどで漉して下さい。
塩・コショウで味を整え、無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。


【盛り付け】 
 
 牛ロースを薄切りにする。
 ちぢみほうれん草、インカのめざめ、ソースを添える。
 牛肉に荒挽き黒コショウとピンクペッパー、インカのめざめに荒挽き黒コショウをかける。
 完成!

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2011/04/25

よく聞かれること

「なんで料理を始めたの?」
これ、ホントに良く聞かれます。
「自分の好きな服・本・レコードを売ったり、仲間が集まったり出来るスペースが欲しい。人が集まれば、酒と料理が必要になるだろう」
そんな事を小学生の頃から考えていました。
大学在学中、自分のスペースを手に入れてその中心にあるのは「酒と料理」というイメージが湧きあがり、料理を職業にする事を決めました。
単純に食いしん坊でお酒が好きなだけかも知れませんけど。


「なんでフランス料理?」
西洋料理の中で一番技術的に優れているから、ですね。
レシピが体系化されていて論理的。


「あなたにとって料理とは?」
最高のコミュニケーションツール、だと思います。
食卓を囲む人達と色んな話が出来るし、親密になれる。
また、自分のイメージを実現化させる表現手段でもあります。食べることの出来る表現。
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