2011/12/11

ズワイ蟹のクリームスープ 焼き蟹添え


贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、充分にメイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」!

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。
甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。

海老・蟹の類がお好きな方に、是非作って頂きたいです。




材料】

<蟹のビスク>
・ ズワイ蟹(細い足・足の付け根の部分) ・・・ 600g
・ A:玉ねぎ ・・・ 1.5
・ A:人参 ・・・ 1
・ A:セロリ ・・・ 1
・ A:にんにく ・・・ 3
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ3
・ ブランデー(廉価なもの) ・・・ 200cc
・ ホールトマト ・・・ 1/2缶(約200g
・ 水 ・・・ 1600cc
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 5g
・ ブーケ・ガルニ ・・・ 1パック
ローリエ・1枚、エストラゴン・2枝、荒く砕いた黒コショウ・ひとつまみをお茶パックに入れる。~
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ コニャック、アルマニャック等 ・・・ 少量

<焼きズワイ蟹>
・ ツメ・太い足の部分 ・・・ 適量

【作り方】

<蟹のビスクの仕込み>

① Aの香味野菜を78㎜のキューブ状に切る。











② ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
  小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。










③ 鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。









④ ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと!
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します!
※ ブランデー(アルコール)を加える時は必ず、火を止めて下さい!ビンから直接そそぐ方は、特に注意!ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します!
※ 顔を近づけないで下さい!
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。






⑤ ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。

⑥ 沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、ブーケ・ガルニを加える。






⑦ ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。










⑧ ⑦を三角シノアとスパチュール(木ベラ等)で、具の水分を絞りながら濾す。
※ 具は、少量ずつ濾すとしっかりと水分を絞り出せます。









⑨ ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。












<蟹のビスクの仕上げ>
① ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
② 味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。

【盛り付ける】

器に蟹のビスクを注ぐ。
※ 今回は、煮込んだ蟹も美味しかったのでスープに入れました。
別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

完成!

③と④の行程を行ない、缶詰のソース・アメリケーヌと水を加えて、香りを出す、というお手軽な方法もあります。
その際には、塩味が強くなりますので、味の調整には気を付けて下さい。

海老のビスクをソースとして使ったレシピです。
合わせてご覧下さい。


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