鶏胸のルーロー トリュフのソース つや姫のトリュフリゾット添え
「トリュフ」が主役です。
趣向品的美味しさの食材は、その個性を存分に味わってこそ！
主素材は、個性が少なく、主張しない鶏胸肉。真空調理して、ソフトでジューシーに、余分な香りがつかない様に仕上げました。
たっぷりトリュフを入れたソースと、トリュフを入れた山形県産のつや姫のリゾットを合わせて、トリュフのふくよかで豊かな香りを。
見た目はモノトーン調で素っ気ないんですが、幸せになる料理です。
【材料】 ４人分
＜鶏胸肉のルーロー＞
・ 鶏胸肉 ・・・ 2枚
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚（4つにちぎる）
・ ラップ
・ ジップロック等、耐熱の保存袋 ・・・ 2個
＜山形県産・つや姫のトリュフリゾット＞
[ 仕込み ]
・ 米 ・・・ 1合
・ ブイヨン ・・・ 90㏄
・ 水 ・・・ 90㏄
・ タイム ・・・ 1枝
・ 無塩バター ・・・ 10g
[ 仕上げ ]
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1杯
・ ブイヨン・水 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 適量
＜トリュフのソース＞
・ ベルギー・エシャロット ・・・ ティースプーン1杯
・ ブイヨン ・・・ 300㏄
・ 生クリーム ・・・ 80㏄
・ 無塩バター ・・・ 15～20ｇ
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1杯
＜鶏胸肉のルーロー＞
鶏胸肉を観音開きにして、塩・コショウを両面にふる。
巻き込んで、ローリエ・を乗せる。
ラップで空気が入らないように、ぴっちり巻く。
もう一回ラップで巻き、２重にラップをする。
ビニール袋かジップロック等に入れ、空気をしっかり抜いて密閉する。
沸いたお湯の中で火を通す。
鶏を入れ、再沸騰したら弱火にして５分。
火を止め、そのままで10分。
お湯から引き上げ、5分休ませる。
※ 密閉するには、桶などに水をはり、ビニール袋・ジップロックごと沈めると空気が抜けやすいです。
＜山形県産・つや姫のトリュフリゾット＞ ※ ここでは、一度仕込んでから仕上げる調理法を。
[ 仕込み ]
使う分量の米とトリュフをタッパー等に入れ、一晩置く。
※ トリュフの香りを米に移す為です。
鍋に無塩バター少々と玉ねぎにみじん切りを入れ、玉ねぎを焦がさない様に、透き通ってくるまで炒める。
米を加え、米の周りが透き通ってくるまで炒める。
ブイヨン＋水を加え、火力を上げ、沸騰するまでゴムベラ等でかき混ぜる。
沸いたら極弱火にし、タイムを加え、フタをして5分加熱する。
180℃に余熱したオーブンに移し、10分加熱する。
オーブンから鍋を出し、5分むらす。
無塩バターを加え、米に混ぜ込む。
バット等に米を移し、急冷する。
[ 仕上げ ]
鍋に仕込んだ米・ブイヨンを入れ、加熱する。
丁度良い硬さになったら、塩で味を整える。
トリュフのみじん切りを加える。
＜ソース＞
鍋に、エシャロットのみじん切り・無塩バター少々を入れ、焦がさないようにエシャロットが透き通るまで炒める。
ブイヨンを加え、煮詰める。
生クリームを加え、煮詰める。
適度な旨味・濃度になったら、塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで別の鍋に漉す。
トリュフのみじん切りを加え、再加熱する。
【盛り付け】
鶏胸を適度な厚さ（1㎝位）に切る。
お皿にリゾットを盛り付ける。
切った鶏胸肉を盛り付ける。
ソースを敷き、セルフィーユを飾る。
完成！
鶏胸肉のルーローの他のアレンジは、
でも紹介しています。
合わせてご覧下さい。
つや姫は近年リリースされたばかりの、山形の新しいお米の品種です。
非常にしっかりしたお米で、リゾットにも向いています。
