2011/11/04

鶏胸のルーロー トリュフのソース つや姫のトリュフリゾット添え


先日の出張料理からの1品です。

「トリュフ」が主役です。
趣向品的美味しさの食材は、その個性を存分に味わってこそ!
主素材は、個性が少なく、主張しない鶏胸肉。真空調理して、ソフトでジューシーに、余分な香りがつかない様に仕上げました。
たっぷりトリュフを入れたソースと、トリュフを入れた山形県産のつや姫のリゾットを合わせて、トリュフのふくよかで豊かな香りを。

見た目はモノトーン調で素っ気ないんですが、幸せになる料理です。


【材料】 4人分

<鶏胸肉のルーロー>
・ 鶏胸肉 ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚(4つにちぎる)
・ ラップ
・ ジップロック等、耐熱の保存袋 ・・・ 2

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット>
[ 仕込み ]
・ 米 ・・・ 1
・ ブイヨン ・・・ 90
・ 水 ・・・ 90
・ タイム ・・・ 1
・ 無塩バター ・・・ 10g
[ 仕上げ ]
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1
・ ブイヨン・水 ・・・ 適量
・ 塩 ・・・ 適量

<トリュフのソース>
・ ベルギー・エシャロット ・・・ ティースプーン1
・ ブイヨン ・・・ 300
・ 生クリーム ・・・ 80
・ 無塩バター ・・・ 1520
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ トリュフのみじん切り ・・・ ティースプーン山盛り1

【作り方】

<鶏胸肉のルーロー>
鶏胸肉を観音開きにして、塩・コショウを両面にふる。
巻き込んで、ローリエ・を乗せる。
ラップで空気が入らないように、ぴっちり巻く。
もう一回ラップで巻き、2重にラップをする。
ビニール袋かジップロック等に入れ、空気をしっかり抜いて密閉する。
沸いたお湯の中で火を通す。
鶏を入れ、再沸騰したら弱火にして5分。
火を止め、そのままで10分。
お湯から引き上げ、5分休ませる。
 ※ 密閉するには、桶などに水をはり、ビニール袋・ジップロックごと沈めると空気が抜けやすいです。

<山形県産・つや姫のトリュフリゾット> ※ ここでは、一度仕込んでから仕上げる調理法を。
[ 仕込み ]
使う分量の米とトリュフをタッパー等に入れ、一晩置く。
※ トリュフの香りを米に移す為です。
鍋に無塩バター少々と玉ねぎにみじん切りを入れ、玉ねぎを焦がさない様に、透き通ってくるまで炒める。
米を加え、米の周りが透き通ってくるまで炒める。
ブイヨン+水を加え、火力を上げ、沸騰するまでゴムベラ等でかき混ぜる。
沸いたら極弱火にし、タイムを加え、フタをして5分加熱する。
180℃に余熱したオーブンに移し、10分加熱する。
オーブンから鍋を出し、5分むらす。
無塩バターを加え、米に混ぜ込む。
バット等に米を移し、急冷する。
[ 仕上げ ]
鍋に仕込んだ米・ブイヨンを入れ、加熱する。
丁度良い硬さになったら、塩で味を整える。
トリュフのみじん切りを加える。

<ソース>
鍋に、エシャロットのみじん切り・無塩バター少々を入れ、焦がさないようにエシャロットが透き通るまで炒める。
ブイヨンを加え、煮詰める。
生クリームを加え、煮詰める。
適度な旨味・濃度になったら、塩・コショウで味を整える。
無塩バターでモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。
 モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
 バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
茶漉しなどで別の鍋に漉す。
トリュフのみじん切りを加え、再加熱する。

【盛り付け】

鶏胸を適度な厚さ(1㎝位)に切る。
お皿にリゾットを盛り付ける。
切った鶏胸肉を盛り付ける。
ソースを敷き、セルフィーユを飾る。

完成!

鶏胸肉のルーローの他のアレンジは、
でも紹介しています。
合わせてご覧下さい。

つや姫は近年リリースされたばかりの、山形の新しいお米の品種です。
非常にしっかりしたお米で、リゾットにも向いています。



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10 件のコメント:

  1. とっても素敵なお料理ヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
    同じ鶏胸肉もプロの手にかかるとこんなに美しいおいしそうなものに変わっちゃうんですね♪
    凸凸

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  2. こんばんは(^_−)−☆
    レシピブログへの足跡から、参りました。

    お肉のなかで、鶏肉が1番好き。よく食べるので、ルーローも美味しそう♪♪♪
    トリュフソースに、トリュフリゾット添え。
    お洒落ですね。

    返信削除
  3. おうちで真空調理ができるんですね!
    今度やってみます~。

    返信削除
  4. うさぎぴょんさん

    コメントありがとうございます。

    鶏胸は料理するのが難しい部位なんですが、この調理法だとジューシーでソフトに仕上がります。
    難しくないので、是非!

    返信削除
  5. マロンまろんさん

    御訪問ありがとうございます。

    鶏胸、美味しいですよね。
    トリュフは値段も張りますけど、お好みのきのこを数種類混ぜても美味しいと思います。

    返信削除
  6. ムーミンママさん

    コメントありがとうございます。
    この方法の真空調理で、ローストビーフやコンフィも出来ます。
    難しくないので、是非トライしてみて下さい!

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  7. 真空調理でコンフィ!?
    興味深々です。
    今度是非、やり方を教えてください~。

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  8. レシピブログ座談会でご一緒させていただいたMIKOです。お久しぶりです。
    私は、山形出身なので、上品なリゾットにつや姫が使用されていてとても嬉しくなりました!
    これからも様々なレシピのupを楽しみにしています。

    返信削除
  9. ミーミンママさん

    コメントありがとうございます。
    お返事遅くなりました。

    コンフィ、出来るんですよ、これが。
    今度、作って、紹介させていただきますね。

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  10. MIKOさん

    コメントありがとうございます。
    お返事が遅くなりました。

    ご無沙汰しております。
    山形のご出身なんですね。
    山形は美味しいものが沢山あって、いいですよね~。

    今後とも、よろしくお願いいたします。

    返信削除

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