2011/05/25

*デザート* びわのコンポート・びわの種のアイスクリーム・生チョコレート



びわが主役のデザートです。
びわの種には薬効成分があるそうで、ローストしてアイスクリームに混ぜてみました。
大人味に仕上がり、非常に美味しい!意外な発見でした!
そして、チョコレートはやっぱり美味しい。
至福の時を過ごしました。












【材料】

<生チョコレート>
・ チョコレート ・・・ 200g
※ 今回はヴァローナ社のエクアトリアール・ノワールを使いました。お好みのチョコレートでどうぞ!
・ 生クリーム ・・・ 130g
・ 無塩バター ・・・ 10g
・ ブランデー ・・・ 少々

<びわのコンポート>
・ びわ ・・・ 適量
・ コンポート液 ・・・ きび糖3:水2
・ ブランデー ・・・ 少々

<パンのクロッカン>
・ 食パン ・・・ 適量
・ びわのコンポート液 ・・・ 少々
・ 粉糖 ・・・ 少々

<びわの種のアイスクリーム>
・ 卵黄 ・・・ 2個
・ グラニュー糖 ・・・ 50g
・ 生クリーム ・・・ 75g
・ 牛乳 ・・・ 150g
・ びわの種 ・・・ 5~6個

<ミント風味の焼きメレンゲ>
・ 卵白 ・・・ 1個
・ グラニュー糖 ・・・ 40g
・ ミントの葉 ・・・ 5~6枚

【作り方】

<生チョコレート>
チョコレートを細かく切り、ボールに入れる。
生クリーム・牛乳・無塩バターを鍋に入れ、一煮立ちさせる。
チョコレートに3回位に分けて混ぜ、チョコレートがダマにならないように完全に混ぜる。
※ 生クリーム・牛乳・無塩バターが冷めてチョコレートが溶けない時は、湯せんにかけて溶かして下さい。
ブランデー少々を加え、混ぜる。
ラップを敷いたバットに流し、冷やし固める。
※ 適当な大きさにカットし、カカオパウダーをふれば、パヴェ・オ・ショコラになります!

<びわのコンポート>
コンポート液を一煮立ちさせ、火を止め、皮・種を取り除いたびわを加える。
ブランデー少々を加え、冷やす。一昼夜おく。

<パンのクロッカン>
食パンの耳を取り除き、適度な厚さに切る。
びわのコンポート液を塗り、低温のオーブンで乾燥させるように焼く。

<びわの種のアイスクリーム>
びわの種は1~2日かけて乾燥させる。
茶色の皮を取り除き、みじん切りにし、軽くローストする。
ボールの中で、卵黄にグラニュー糖を加え、白くもったりするまでホイッパーなどで混ぜる。
牛乳と生クリームを一煮立ちさせたものを3回位に分けて混ぜながら加える。
鍋に戻し、ローストしたびわの種を加え、弱火~中火で、ゴムべらなどで常になべ底をかくように混ぜる。
液体にとろみがつき、もったりしてきたら火から外す。
※ 卵黄が固まってぼそぼそにならないように注意して下さい。
ミキサー・バーミキサーなどで撹拌する。
※ ローストナッツをより細かく混ぜるために行います。通常のアイスクリームを作る時にはしなくて大丈夫!
漉し、荒熱がとれたら冷凍庫で冷やし固める。一晩おく。
アイスクリームのタネが入った容器を外に出し、ゆるくなったらミキサーにかけ白っぽくなるように空気を入れる。
※ アイスクリーマーがある方は必要のない作業です。ウチにはないので・・・。
※ この作業は、行わなくても大丈夫ですが、するとしないとでは食感に格段の差が出ます!
容器に移し、冷やし固める。

<ミント風味のメレンゲ>
ミントをみじん切りにする。
しっかりしたメレンゲを立て、ミントのみじん切りを加える。
100℃に余熱しておいたオーブンで乾燥焼きする。目安は60分。
※ 良く乾燥させて下さい。乾燥させることが命です!
オーブンに入れたまま冷まし、乾燥材などと共に容器に保存する。

【盛り付ける】

生チョコレートを適当な大きさにカットし、パンのクロッカンをのせる。粉糖をふる。
ミント風味の焼きメレンゲをおろし、粉状にしてクロッカンの上にのせる。
びわのアイスクリームをスプーン2個で形良く抜く。
※ 熱湯を用意し、スプーンをつけてあたためておくと抜きやすいです。
びわのコンポートを3種類の大きさにカットしておき、盛り付ける。
ミントを添える。

完成!

こちら、焼きメレンゲです。
卵白があまった時、作ってみるのもいいんじゃないでしょうか。





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2 件のコメント:

  1. 何とも高度なお料理をされていますね。洗練されたお料理にプレゼンテーション、とっても刺激になります。ついついはまってしまいまいました、、、

    キュウリのドレッシングレシピ頂きます!

    返信削除
  2. ヤブ姉 さん

    コメントありがとうございます。
    褒めて頂いて嬉しいです。

    きゅうりのドレッシング、是非試してみて下さいね。

    返信削除

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