2011/05/24

旨味

僕たち日本人は「美味い=旨い」って発音が同じ位、旨味を重要視する国民です。

食材それぞれが旨味を持っていて、1つの料理に使われる旨味が多くなるほど旨味が複雑になり、少なくなるほどシンプルになります。
例えば、ブイヨンを作る時。
鶏ガラだけと、香味野菜も加えるのと、どちらが旨味が複雑なのか?
おのずと答えが出ますよね。

煮込みのように、料理そのものを旨味のかたまりとして扱う。
お刺身で使う醤油のように、旨味を付加的なものとして扱う。
クラシックなフランス料理のソースのように、一口食べた途端に口全体に広がる、複雑で重厚な旨味を作る。
お吸い物のように、シンプルで後からじんわりと感じる旨味を作る。
色々なケースがあります。

旨味の使い所・重ね方、どのような種類の旨味を使うか。そしてその料理の主素材とどう旨味を組み合わせるか。
その辺りが自分のイメージ通りの味に仕上げる大きなポイントになると思います。

ちなみにですね。
僕が初めてレストラン(フランス料理店)で賄いを任されていた頃、「醤油禁止ルール」というのがありました。
え?
なにかって?
賄いは日常食ですから、和食・中華・洋食、なんでも作るんですけど、たまにお店の食材でフランス料理を作らせてくれたんです。
その頃、とある料理漫画で「醤油を1~2滴加えると隠し味になって、なんでも美味しくなる」みたいなのがあったんですよ。これは本当にその通りで美味しくなる。
逆に言えば味をごまかせるわけで、賄いを作る身としてはなんとかごまかしたい。けれど、これでは折角フランス料理を作る機会なのに腕が上がらない。
そういう理由で「醤油禁止ルール」なるものがあったわけです。

考えてみれば、醤油は旨味成分の塊りなわけで、日本は「醤油文化」と言われるほどなんでも醤油を使う。
旨味を重視するわけですよね。


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